1.4.2. Властивості харчового етилового спирту

Спирт, одержаний хімічним методом, називається синтетичним. У лікеро-горілчаному виробництві використовується ректифікований спирт, одержаний тільки з харчової сировини. Відомо, що спирт етиловий ректифікований залежно від ступеня очистки випускається наступних сортів: «люкс», «екстра», вищої очистки та першого сорту. Спирт повинен бути прозорим безбарвним, без сторонніх включень мати смак та запах, характерні для кожного його сорту, виготовленого з відповідної сировини (зерно, картопля, цукровий буряк і меляса у різних співвідношеннях або тільки з меляси ) без присмаку і запаху сторонніх речовин.

За фізико-хімічними показниками спирт повинен відповідати вимогам зазначеним у табл.8

Таблиця 8

Фізико – хімічні показники спирту етилового ректифікованого .

Показники	Спирт ректифікований
	Люкс	Екстра		Вищої очистки	1 сорту
Вміст Е С (% об) не менш	96.3	96.5		96.2	96.0
Проба на чистоту з Н2SО4	+	Витримує
Проба на окислюваність (у хв. ) при 20 0С не менш	22	20		15	10
Вміст альдегідів у перерахунку на оцтовий в 1л безв .сп. в мг не >	2	2		4	10
Вміст сивушного масла у перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів( 3 : 1 ) в 1л безв . сп. в мг не >	2	3		4	15
Вміст ефірів у перерахунку на оцтово-етиловий в 1 л безв. сп. в мг. не >	18	25		30	50
Проба на метанол з фуксин-сірчистою кислотою.	Витримує
Вміст вільних кислот (без СО2) в 1л безв. сп. в мг. не >	10		12	15	20
Вміст фурфуролу .	Не допускається

Проба з сірчаною кислотою визначається чистота спирту .

Проба на окислюваність перманганатом калію – ця проба характеризує наявність у спирті ненасичених (акролеїн , кротоновий альдегід, фурфурол та ін.), а також сірчистих сполук (рожево-червоне забарвлення) – вміст фурфуролу не допускається.

Вміст альдегідів - з насиченого у спирті присутні, основним чином, оцтовий, насичених кетонів - ацетон ( СН ₃ – СО – СН₃). Кількісно визначений за інтенсивністю забарвлення (червоного) фуксину, який виділяється альдегідами з безбарвної фуксин-сірчистої кислоти.

Вміст сивушного масла. В ректифікованому спирті присутні одноатомні спирти з нормальним та розгалуженим ланцюгом , що є побічними продуктами бродіння (сивушне масло) - кількісне визначення ґрунтується на вимірюванні інтенсивності оранжево червоного забарвлення , що утворюється при взаємодії сивушного масла з саліциловим альдегідом в сірчанокислому середовищі .

Вміст метанолу – визначення ґрунтується на окисленні його до формальдегіду (при цьому етанол окислюється в оцтовий альдегід) і утворенні забарвлених сполук при взаємодії останнього з пара фуксин-сірчистою кислотою.

Вміст метилового спирту в ректифікованому етиловому – від 0 до 0,3% об.

Вміст органічних речовин кислот. (оцтова , пропіонова, масляна, ізомасляна, валеріанова, ізовалеріанова).

Вільні кислоти визначають титруванням спирту розчином NaOH у присутності фуксин-фурфуролу (ф/ф) як індикатора.

Найменшу кількість має спирт вітчизняний і польський. Велика кількість у спирті в Англії (500 мг/л.). Дуже низька кількість спирту в Німеччині (3- 7мг/л) пояснюється значною мірою не власне вмістом кислот, а визначенням їх в присутності індикатора метилового червоного , що змінює забарвлення в кислій області ( рН 4.2 – 6.2 ),а не лужна як (ф/ф рН 8 – 10 ) кількість спирту визначається також з індикатором бром тимоловим синім (інтервал переходу забарвлення рН 6.0 – 7.6 )

Вміст ефірів – ( складні ефіри.) омилення їх NaOH при кип’ятінні.

Прості ефіри – при цьому не омилюються.

Вміст складних ефірів у спирті різних країн різний: від 15мг/л у вищих сортах кубинського до100 мг/л в угорському. Присутність у болгарському ректифікованому спирті 180 мг ефірів в 1 л очевидно пов’язане з виготовленням з нього традиційних національних напоїв. У Італії, Німеччині цей показник не нормується. Вітчизняний спирт містить від 25 до 50 мг ефірів в 1 л.