Технико – технологическая карта №

Наименования блюда, изделия______________________________________

1.Область применения.

1.1_____________________________________________________________________

2. Перечень сырья

2.1_____________________________________________________________________

2.2 Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты

и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда

( изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют

Сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура

3.1

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Масса п/ф
Выход готового изделия (блюда)

4. Технологический процесс

4.1Подготовка сырья к производству……..

4.2_________________________________________________________________________

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1_________________________________________________________________________

5.2_________________________________________________________________________

5.3_________________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид:

Вкус и запах:

Цвет:

Консистенция:

6.2 Физико – химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7.Пищевая и энергетическая ценность

Технолог __________ _________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный разработчик ________________/______________/

Подпись

Для блюд которые включены в меню из Сборника рецептур, составляют ТК (технологические карты)

Пример составления технологических карт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование предприятия

Наименование полуфабриката, блюда, изделия____________________________________

Рецептура № ___________________ колонка _________________________________________

Сырье			Расход сырья на 1 порцию, г				Расход сырья ( нетто ),кг
			брутто		нетто		10 порций		50 порций		200 порций
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Масса полуфабриката
Масса готового изделия ( блюда)

Технология приготовления ( с указанием способов и режимов обработки)

Требование к качеству (Внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах )

Зав. производством _________________ ____________________

Подпись Ф.И.О.