ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

М.О.Горбунова, и.Н.Рыбина учебно-методическое пособие

“ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ”

Для магистров направления “Оценка качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”

Ростов-на-Дону

2008

Горбунова М.О., Рыбина И.Н.

Оценка качества пищевых продуктов. Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д., 2008. – 38с.

Пособие предназначено для самоподготовки и самоконтроля студентов химического факультета, изучающих учебную дисциплину “Оценка качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” в рамках магистерской программы “Современные методы аналитической химии в обеспечении экологической безопасности 020101 (011000) Химия”.

Пособие разработано на основе нормативных документов Министерства образования и науки Российской Федерации, относящихся к вхождению России в Болонский процесс, теории образовательной квалиметрии и современных технологий дидактического обеспечения учебного процесса.

Введение

Учебно-методическое пособие представляет собой сборник задач для самоконтроля и самоподготовки студентов химического факультета, изучающих учебную дисциплину “Оценка качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” в рамках магистерской программы “Современные методы аналитической химии в обеспечении экологической безопасности 020101 (011000) Химия”.

Пособие состоит из 5 модулей, в каждом из которых приведены цели работы, основные нормируемые показатели качества определённой группы продуктов и задачи, решение которых будет способствовать приобретению навыков самостоятельных расчетов результатов анализа состава, качества и безопасности продуктов. Все модули сопровождаются ответами задач, которые позволяют студентам самостоятельно оценить правильность решения. В конце каждого модуля приведены тесты рубежного контроля.

Обоснование методики обучения

В программу дисциплины “Оценка качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” входит курс лекций и лабораторные работы, в процессе которых студенты изучают методы и технику анализа, рассчитывают результаты и делают заключение о доброкачественности и безопасности продукта. Данное учебно-методическое пособие позволит студентам закрепить знания в области современных методов оценки качества пищевых продуктов, приобрести навыки грамотно проводить расчеты результатов анализа и правильно оценивать их соответствие нормативам качества продуктов, которые приведены в рекомендованной литературе. Текст задач составлен таким образом, что при работе с пособием закрепляются методики пробоотбора, пробоподготовки и выполнения лабораторных исследований по оценке качества и безопасности пищевых продуктов.

Модуль 1 Оценка качества зерна и продуктов его переработки

Комллексная цель

Выработка у студентов навыков грамотно проводить расчеты и правильно оценивать безопасность, доброкачественность и соответствие нормативам анализируемых зерновых культур, круп, муки и хлеба, а также закрепление методик выполнения лабораторных исследований.

Содержание

К методам определения качества зерна и продуктов его переработки относятся:

- органолептическая оценка цвета, запаха и вкуса;

- наличие зараженности амбарными вредителями;

- определение засоренности зерна и круп;

- определение металлопримесей;

а также такие нормируемые химические показатели состава, как влажность, зольность, кислотность, количество и качество клейковины, содержание белка, липидов и некоторые другие.

По данным определений нормируемых показателей зерновых культур, круп, муки и хлеба рассчитать показатели качества и сделать заключение о безопасности и доброкачественности продуктов.

1. Для определения влажности зерна металлический бюкс тщательно очистили, высушили до постоянной массы и взвесили с крышкой на технических весах. В бюкс поместили пробу измельченного зерна, взвесили и высушили в сушильном шкафу при температуре 130 градусов Цельсия в течение 40 минут. После охлаждения в эксикаторе закрытый крышкой бюкс с пробой взвесили. Рассчитайте влажность зерна, если масса бюкса с крышкой составила 25,04г; масса бюкса с крышкой и навеской измельченного образца до высушивания – 30,47г; масса бюкса с крышкой и навеской измельченного образца после высушивания – 29,76г. Сделайте заключение о качестве зерна.

2. В чистый, сухой, прокаленный фарфоровый тигель массой 19,2105г поместили измельченный образец зерна и взвесили на аналитических весах. Масса тигля с навеской анализируемого образца составила 23,4487г. Тигель поместили в муфельную печь и проводили сжигание до постоянной массы золы. После охлаждения в эксикаторе и доведения до постоянного веса масса тигля с золой составила 19,2724г. Рассчитайте зольность зерна (в процентах на сухое вещество), если влажность анализируемого образца 14,1 процентов.

3. Определение зольности зерна проводили с ускорителем, для приготовления которого 1,61г ацетата магния растворили в 100мл этилового спирта. В предварительно подготовленный тигель массой 11,0355г поместили образец измельченного зерна и взвесили на аналитических весах. Масса тигля с навеской зерна составила 12,8925г. Затем в тигель прилили 3мл раствора ускорителя и провели озоление. После охлаждения в эксикаторе масса тигля с золой и оксидом магния составила 11,0545г. Рассчитайте зольность зерна, если его влажность составляет 14 процентов.

4. При определении содержания белка используются титрованные растворы серной кислоты и едкого натра. Опишите приготовление 100мл 0,1000н. растворов серной кислоты из концентрированной с плотностью 1,83г/мл и сухого едкого натра.

5. Для определения белка в муке по методу Кьельдаля в пробирку поместили пробу и взвесили на аналитических весах. Масса пробирки с пробой составила 23,0450г. После перенесения образца в колбу Кьельдаля масса пробирки составила 21,9311г. Пробу разложили концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора и провели отгон выделившегося аммиака. В колбу-приемник было отмерено из бюретки 40,00мл 0,1000н. серной кислоты, на титрование избытка которой затратили 27,65мл 0,1000н. раствора едкого натра. Рассчитайте содержание белка в муке в процентах на сухое вещество, если влажность муки составляет 14 процентов.

6. Рассчитайте количество сырой клейковины пшеницы, если для анализа было отобрано 25,67г измельченного зерна, а масса отмытой клейковины составила 7,94г.

7. Охарактеризуйте растяжимость клейковины пшеницы, если для анализа взяли 4г отмытой клейковины и длина растяжения составила 12,5см.

8. Для определения гидратационной способности клейковины её навеску поместили на высушенное и взвешенное часовое стекло, растянули и высушивали в сушильном шкафу при температуре 105^оС 3-4 часа до постоянной массы. Рассчитайте гидратационную способность клейковины по следующим данным: масса часового стекла – 37,42г; масса стекла с сырой клейковиной – 41,15г; масса стекла с сухой клейковиной – 39,66г.

9. Из размолотого зерна методом квартования отобрали 5,12г пробы и поместили в сухую коническую колбу. Добавили 50мл дистиллированной воды и перемешали. Через 30 минут добавили фенолфталеин и оттитровали 3,1мл 0,0815н. раствора едкого натра. Рассчитайте кислотность зерна по болтушке и сделайте заключение о качестве зерна.

10. В бюкс массой 28,4152г поместили пробу измельченных семян подсолнечника и взвесили. Масса бюкса с пробой составила 30,9823г. Пробу завернули в фильтровальную бумагу, добавив безводный сульфат натрия, и поместили в экстрактор аппарата Сокслета. Присоединили колбу-приемник массой 98,3452г и проводили экстракцию до полного удаления жира эфиром. После окончания экстракции эфир отогнали, колбу с жиром подсушили в сушильном шкафу и, предварительно охладив в эксикаторе, взвесили. Масса колбы с жиром составила 99,4234г. Рассчитайте масличность семян подсолнечника.

11. В колбу для титрования отвесили 3,5836г жира, полученного в аппарате Сокслета из муки, налили 50мл заранее приготовленной нейтральной смеси диэтилового эфира и этилового спирта, добавили фенолфталеин и оттитровали 0,54мл спиртового раствора КОН с титром по соляной кислоте 0,003479г/л. Рассчитайте кислотное число жира в муке.

12. Для определения поваренной соли в хлебе приготовили 100мл водной вытяжки из 25,7г мякиша. Для анализа отобрали в коническую колбу 25,0мл, добавили раствор хромовокислового калия и оттитровали 11,0мл 0,1000М раствора азотнокислого серебра. Рассчитайте массовую долю поваренной соли в хлебе.

Проектное задание

Перечислить основные нормативы зерна и составить схему анализа пшеницы.