4.2 Мікробіологічний контроль виробництва продукту

Мікробіологічний контроль виробництва здійснюється в заводських лабораторіях, які повинні бути обладнані відповідною технікою для проведення досліджень.

Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів складається з контролю молочної сировини (сире молоко), призначеної для сквашування (ферментації), мікробіологічного контролю активності заквасок, контролю технологічного процесу готової продукції.

У сирому молоці до і після пастеризації визначають КМАФАМ і БГ КП не рідше одного разу на місяць. Особливу увагу приділяють мікробіологічному контролю заквасок, який виконують щоденно і за всіма показниками.

4.2.1 Завдання і функції мікробіологічного контролю виробництва

Задачею мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.

При виробництві йогурту контролюється та перевіряється не лише сировина що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії виробництва.

Молоко, яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране Вимоги при закупівлі ».

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків). Основним завданням мікробіологічної лабораторії на підприємствах молочної промисловості є проведення мікробіологічного контролю.

Мікробіологічному контролю підлягають:

-Сировина ( молоко, вершки) закваска та готова продукція. Він дає можливість установити ефективність процесу пастеризації молока, виявити місця потрапляння мікроорганізмів в молочні продукти на різних етапах технологічного процесу.

-Обладнання, трубопроводи, тара пакувальний матеріал та інші допоміжні матеріали, вода, повітря виробничих приміщень. Мікробіологічний контроль цих об’єктів дозволяє свідчити про санітарно-гігієнічний стан виробництва та дотримання санітарних норм і правил особистої гігієни робітників підприємства.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

· контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

· контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

· контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

· контроль води і повітря.