- •1. Обґрунтування виробництва біойогуту
- •2. Характеристика і вимоги до сировини
- •2.1. Характеристика і вимоги до основної сировини
- •2.2. Характеристика і вимоги до допоміжної сировини
- •3. Описання обраної технології виробництва продукту
- •4. Технохімічний, мікробіологічний контроль виробництва продукту та стандартизація
- •4.1 Технохімічний контроль виробництва продукту
- •4.1.1 Завдання і функції технохімічного контролю
- •4.1.1 Завдання і функції технохімічного контролю виробництва
- •4.2 Мікробіологічний контроль виробництва продукту
- •4.2.1 Завдання і функції мікробіологічного контролю виробництва
- •4.3. Стандартизація
- •Вади готового продукту і заходи щодо їх попередження
- •Список використаної літератури
4.1.1 Завдання і функції технохімічного контролю виробництва
Виробництво високо якісної продукції потребує обов’язкового використання на підприємстві відповідних приладів вимірювальної техніки на виробництва контролю якості продукції.
Важливою умовою забезпечення раціонального ведення технологічних процесів високої якості продукції являється організація технохімічного контролю виробництва. В його завдання входить запобігання випуску продукції, яка не відповідає нормативним документам, а також запобігання порушень технологічного процесу і санітарно-гігієнічного стану обладнання.
На першій стадії технохімічного контролю (вхідний контроль) відбувається перевірка якості сировини. Вся сировина повинна відповідати вимогам стандарту. Вхідному контролю також підлягає і допоміжна сировина,тара.
Контроль повинен охоплювати всі існуючі на виробництві виробничі процеси.
Технохімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Інструкція по технохімічному контролю на підприємстві молочного виробництва”, затвердженої Газпромом.
Основними функціями технохімічного контролю є:
· контроль якості сировини, яка надходить; . контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;
· контроль якості готової продукції;
· контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;
· контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;
контроль за станом лабораторних приборів;
· контроль витрат сировини і виходу готової продукції.
Таблиця 4.1 Схема контролю технологічного процесу Біо- йогурту
Об’єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
|
|||||
Молоко сире |
Органолептичні(смак, запах,колір, консистенція) |
Із кожної транспортної місткості |
|
Органолептичний, ГОСТ 13264 |
|
|||||
|
Фізико хімічні показники (температура,кислотність, рН, густина, визначення чистоти за еталоном,масова частка жиру %, масова частка білка % та вміст соматичних клітин) |
Із кожного відсіку цистерни середній зразок для аналізу, виділений із об’єднаної проби |
З кожної ємкості |
Термометр рідинний, або ТС-101, ГОСТ 2667 Титрометричний, ГОСТ 3624 рН-метр, ГОСТ 26781 Аерометричний, ГОСТ 3625 ГОСТ 8218 Кислотність, ГОСТ 8567 ГОСТ 25179 ГОСТ23453 |
|
|||||
|
Мікробіологічні (загально бактеріальне обсіменіння ) |
|
|
|
|
|||||
Зберігання молока, що надійшло |
Температура,0С
|
Кожні три год (зберігання при t =4…6 0С), кожні 6 год (зберігання при t = 2…40С) |
З кожної ємкості |
Термометр, логометр, ГОСТ 26754 |
|
|||||
|
Кислотність, 0С |
Те сааме |
Те саме |
Титрометричний, ГОСТ3634, рН-метр, ГОСТ 26781 |
|
|||||
Молоко перед нормал. |
Органолептичні показники |
Щоденно |
У кожній партії |
Органолептичний, ГОСТ 28283 |
|
|||||
|
Кислотність, 0Т |
- |
Те саме |
Титрометричний,ГОСТ 3624 |
|
|||||
|
Масова частка жиру, % |
- |
- |
Кислотний метод Гербера, |
|
|||||
Продовження таблиці 4.1 |
|
|||||||||
Об’єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
||||||
|
Густина, кг/м3, маса, об’єм |
- |
- |
Аерометричні ваги, лічильник, ГОСТ 3625 |
|
|||||
Вершки для нормалізації або отриманні в процесі нормалізації |
Органолептичні показники |
Щоденно |
У кожній партії |
Органолептичний, ГОСТ 28283 |
||||||
|
Кислотність, 0Т |
- |
Те саме |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
||||||
|
Масова частка жиру, %, маса, об’єм |
- |
- |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
||||||
Молоко знежирене для нормалізації |
Органолептичні показники |
- |
- |
Органолептич-ний |
||||||
|
Кислотність, 0Т |
- |
- |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
||||||
|
Густина, кг/м3 |
- |
- |
Аерометричний, ГОСТ 3625 |
||||||
Молоко після нормалізації |
Масова частка жиру,% |
- |
- |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
||||||
Гомогенізація молока |
Температура, 0С |
- |
- |
Автоматична система контролю |
||||||
|
Тиск, МПа |
- |
- |
Манометр |
||||||
|
Ефективність гомогенізації |
- |
- |
Центрифугуванням |
||||||
Теплова обробка молока |
Температура, 0С |
- |
- |
Автоматична система контролю |
||||||
Продовження таблиці 4.1
|
||||||||||
Об’єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
||||||
|
|
|
|
|
||||||
|
Тривалість операції, год |
- |
- |
Годинник, ГОСТ 22527 |
||||||
Молоко пастеризоване (після закінчення наповнення місткості) |
Смак, запах |
- |
- |
Органолептичний |
||||||
|
Температура, 0С |
- |
- |
Термометр, логометр ГОСТ |
||||||
|
Густина, кг/м3 |
Щоденно |
У кожній партії |
ГОСТ 3625 |
||||||
|
Кислотність,0Т, рН |
- |
- |
ГОСТ 3624 |
||||||
|
Масова частка жиру,% |
- |
- |
ГОСТ 5867 |
||||||
|
Фосфатаза |
- |
- |
ГОСТ 3623 |
||||||
|
Ефективність гомогенізації (для пряженого відновленого молока) |
- |
- |
Центрифугуванням |
||||||
Зберігання пастеризованого молока |
Температура, 0С |
- |
- |
ГОСТ 26754 |
||||||
|
Кислотність, 0Т |
- |
- |
ГОСТ 3624 |
||||||
|
Додаткова проба на кип’ятіння |
- |
- |
Згідно з ТІ |
||||||
Продовження таблиці 4.1 |
||||||||||
Об’єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
||||||
Фасування пастеризованого молока |
Масова частка жиру,% |
- |
Із пляшок, пакетів у цехи розливу |
ГОСТ 5867 |
||||||
|
Кислотність,0Т |
- |
- |
ГОСТ 3624 |
||||||
|
Температура, 0С |
- |
- |
ГОСТ 26754 |
||||||
|
Об’єм, дм3 |
- |
Із пляшок, пакетів у цеху розливу |
Лічильник |
||||||
Готова продукція |
Органолептичні показники |
- |
- |
Органолептичний |
||||||
|
Температура, 0С |
- |
- |
ГОСТ 26754 |
||||||
|
Кислотність,0Т |
- |
- |
ГОСТ 3624 |
||||||
|
Фосфатаза |
- |
- |
ГОСТ 3623 |
||||||
|
Об’єм, дм3 |
Щоденно |
У кожні партії |
Зважування |
||||||
|
Масова частка жиру,% |
- |
- |
ГОСТ 5867 |
||||||
|
Група чистоти |
- |
- |
ГОСТ 8218 |
||||||