4. Технохімічний, мікробіологічний контроль виробництва продукту та стандартизація

4.1 Технохімічний контроль виробництва продукту

4.1.1 Завдання і функції технохімічного контролю

Головні завдання технохімічного контролю наступні: попередження виготовлення і випуску підприємством продукції, що не відповідає вимогам НД; зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальності всіх лапок виробництва за якість продукції, що випускається; здійснення заходів з раціонального використання матеріальних ресурсів, постійного збільшення цій основі випуску продуктів з 1т сировини при менших затратах матеріальних, трудових, фінансових та енергетичних ресурсів.

Однією з основних умов для виконання цих завдань є подальше посилення технохімічного контролю на підприємствах. Передбачають удосконалення організації праці і технічне переоснащення шляхом максимального метрологічного забезпечення комплексними технічними засобами управління, вимірювання і контролю.

На підприємствах молочної промисловості впроваджуються типові проекти з організації праці працівників технохімічного контролю. В них

містяться рекомендації з раціональному планування оснащення робочих місць оргтехоснащенням, організації праці і обслуговування робочих місць, з покращення умов праці і т.д.

Прогресивними методами у вдосконаленні методів технохімічного контролю є подальша розробка і впровадження інструментальних методів контролю. В останні роки у всьому світі здійснюються інтенсивні роботи з метрологічного забезпечення виробництва. Головна мета метрологічної служби - підвищення якості продукції, ефективності управління і використання матеріальних цінностей, достовірність обліку і т.д. Точність вимірювань показників сировини, напівфабрикатів, технологічних параметрів, маси компонентів при їх дозріванні - основа отримання продукції, гарантованої за фізико-хімічними показниками якості, а точність вимірювання і підтримання температури і мікробіологічних показників багато чому визначає її санітарну безпеку.

Положенням про відділ технічного контролю (виробничої лабораторії") передбачені наступні функції технохімічного контролю: контроль якості сировини, що поступає, тари, основних і допоміжних матеріалів; контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів; контроль якості готової продукції, тари, упакування, маркування і порядку випуску продукції з підприємства; контроль умов, режимів і строків зберігання сировини, матеріалів і готової продукції на складах; контроль витрат сировини, матеріалів і виходу готової продукції; контроль якості продукції і матеріалів під час зберігання на складах, контроль режиму і якості миття, дезінфекції тари і обладнання; контроль реактивів, що використовуються для аналізу, миючих і дезінфікуючих засобів і приготування хімічних розчинів; контроль стану вимірювальних приладів; підготовка і проведення днів якості продукції та ін.

Всі контролюючі організації свої функції повинні виконувати в суворій відповідності з діючою НД: стандартами і технічними умовами на сировину, готову молочну продукцію, основні і допоміжні матеріали, тару, що використовується при виробництві продуктів; стандартами на методи аналізів; інструкціями технохімічному і мікробіологічному^контролю на підприємствах молочної промисловості; технологічними інструкціями не 1 виробництв^ молочних продуктів; інструкціями про порядок проведення державних закупок молока£.молочних продуктів; інструкціями про порядок прийому і обробки молока-сировини на підприємствах молочної промисловості; інструкціями вф прии&мці і зберіганні сиру і сметани на базах і холодильниках; положеннями про поставки товарів народного споживання; санітарними правилами; інструкціями н» санітарній- обробці обладнання; нормами витрат сировини при виробництві молочних продуктів; наказами і указами відомчих організацій, а також картами метрологічного

забезпечення технологічного процесу. Перераховані основоположні документи встановлюють єдину систему технохімічного контролю виробництва і випуску якісної продукції.

4.1.2. Графік організації технохімічного контролю виробництва

Контроль якості молока, що заготовляється здійснюється у відповідності зі схемою, яка представлена в табл. 4.1.

Таблиця 4.1. Схема контролю показників якості молока, що заготовлюється

Показник, що контролюється	Періодичність контролю	Відбір проб	Методи контролю, вимірювальні прилади
Запах, смак, колір, консистенція	Щоденно	3 кожної транспортної ємності	Органолептичний за ГОСТ 13264-88
Температура, °С	-II-	В кожному відсіку цистерни; в 2-3 флягах кожної партії, в сумнівних випадках в 100% фляг	Термометр рідинний або ТС- 101 за ГОСТ 26754-85
Кислотність, °Т	-II-	Із кожного відсіку цистерни, точкова проба	Титрометричний за ГОСТ 3624-67
рН	-II-	3 партії фляг в пробі для аналізу, що виділена з об'єднаної проби	Той же самий
Густина, кг/м3	Не рідше 1 разу в декаду	Із кожного відсіку цистерни або партії фляг в пробі для аналізу, що виділена з об'єднаної проби	Ареометричний за ГОСТ 3625-84
Визначення чистоти за еталоном	Те ж саме	Те ж саме	Фільтрування молока і порівняння фільтра з еталоном за ГОСТ 8218-56
Масова частка білка, %	Нё рідше 1 разу в декаду	Із кожного відсіку цистерни або партії фляг в пробі для аналізу, що виділена з об'єднаної проби	За ГОСТ 25179-82
Масова частка жиру, %	Кожна партія	Те ж саме	Кислотний за ГОСТ 5867-69
Ефективність термічної обробки	Щоденно у випадку поставки пастеризованого молока	-II-	За фосфатазною пробою ГОСТ 3623- 73
Термостійкість	При необхідності в кожній партії	-II-	Алкогольна проба за ГОСТ 25228-82
Натуральність	При підозрі на фальсифікацію в кожній партії	-II-	Проведення стойлової проби. Визначення точки замерзання. Рефрактометричний
Наявність:
Перекису водню	Те ж саме	-II-	За ГОСТ 24067-80
Соди	-II-	-II-	За ГОСТ 24065-80
Аміаку	-II-	-II-	За ГОСТ 24066-80
Ртуті	У відповідності із затвердженою інструкцією	Із кожного відсіку цистерни або партії фляг в пробі для аналізу, що виділена з об'єднаної проби	За ГОСТ 26947-86
Показник, що контролюється	Періодичність контролю	Відбір проб	Методи контролю, вимірювальні прилади
Заліза	У відповідності із затвердженою інструкцією	Із кожного відсіку цистерни або партії фляг в пробі для аналізу, що виділена з об'єднаної проби	За ГОСТ 26928-86
Миш'яку	-II-	-II-	За ГОСТ 26930-86
Міді	-II-	-II-	За ГОСТ 26931-86
Свинцю	-II-	-II-	За ГОСТ 26932-86
Кадмію	-II-	-II-	За ГОСТ 26933-86
Цинку	-II-	-II-	За ГОСТ 26934-86
Олова	-II-	-II-	За ГОСТ 26935-86
Афлатоксинів	-II-	-II-	За затвердженою методикою
МАФАнМ КУО/см3	1 раз на 10 днів	-II-	За затвердженою методикою