1.6.Внешний вид бармена

Бармен:

1. Верх–поло. Цвет – черный. Для заказа форменного поло тебе необходимо обратиться к менеджеру зала после твоей полной аттестации.

2. Ноги – джинсы. Цвет – синий, тёмно-синий, светло-синий. Желательно однотонные.

3. Обувь – спортивная. Цвет – белый. Любые белые спортивные кроссовки или кеды. 5. Ногти – чистые, ухоженные, средней длины, без лака.

6. Украшения - на руках отсутствуют, допускается обручальное кольцо. Серьги небольшого размера, ничего висящего.

7.Парфюм – не резкий.

2.Рабочее пространство бара

2.1.Эргономика и организация рабочего места.

Эргономика - научно-прикладная дисциплина, занимающаяся изучением и созданием эффективных систем, управляемых человеком. Эргономика изучает движение человека в процессе производственной деятельности, затраты его энергии, производительность и интенсивность при конкретных видах работ. Эргономика подразделяется на миниэргономику, мидиэргономику и макроэргономику. В основу эргономики легли многие дисциплины от анатомии до психологии, а главной ее задачей является создание таких условий работы для человека, которые бы способствовали сохранению здоровья, повышению эффективности труда, снижению утомляемости, да и просто поддержанию хорошего настроения в течение всего рабочего дня.

Помните: от правильно и грамотно организованного рабочего места зависит скорость исполнения заказа, удобство работы, а следовательно, повышение объема продаж и рентабельности бара.

• Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая – то, что слева (барное стекло, например). В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетки, мерники, лоток с фруктами.

• Возвращайте все предметы, которые берете, на свои места.

• Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.

Кто может находиться за барной стойкой:

• Бармен

• Менеджер зала

• Управляющий

2.2.Рабочие станции бара.

Пивная станция

Описание станции:

В Пивную станцию входят:

• Пивная система (стол из нержавеющей стали, закрепленная в столе пивная башня с кранами для розлива пива, холодильник, каплесборник, шланги с макроматиками, газовый баллон, кеги с пивом)

• Места для хранения кег с пивом

• Стол для отдачи продукции

• Посуда и инвентарь для отдачи продукции

Стандарты станции:

Вся продукция, которая отдается должна быть качественная. Разливное пиво, должно быть свежим, без осадка и достаточно охлажденным. Пиво не должно иметь посторонних запахов. Температура подачи напитков равна +4 +7С. На Пивной станции всегда должны быть «Костеры» - картонные подставки под бокалы, а так же подставки под костеры, соответствующие торговой марки реализуемой пивной продукции. Приготовление напитков на пивной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции:

пивная башня, каплесборник, охладитель, газовый баллон, кега.

Документация:

• На баре должен быть журнал учета вызова мастера по ремонту и профилактики пивного оборудования

• График прихода мастера для промывки оборудования, составляется согласно проходимости пива на данном ресторане и с учетом пожелания управляющего, но не реже 2х раз в месяц

Чайная станция

Описание станции:

Чайная станция находится в непосредственной близости от кофейной станции и размещается рядом с кофе машиной.

Чайная станция состоит из:

• Бойлера

• Открытых полок для хранения чайников

• Открытых полок для хранения чая

• Посуды для отдачи напитков

• Мелкий инструментарий и МБП

Стандарты станции:

Приготовление напитков на чайной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции:

бойлер

Документация:

• На баре должен быть журнал по учету профилактических мер по уходу за оборудованием

• Станционные карты на всю продукцию

• ТТК

Кофейная станция

Описание станции:

Кофейная станция располагается в непосредственной близости от чайной станции и гостевой столешницы. Так же обязательным параметром является близость мойки для рук.

Станция состоит из:

• Кофемашины

• Кофемолки

• Посуды для отдачи напитков на основе кофе

• Открытых полок для хранения посуды (некоторые виды посуды хранятся на кофемашине, некоторые на барной стойке)

• Мелких инструментов и МБП

Стандарты станции:

Приготовление напитков на кофейной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции:

Кофемашина, кофемолка

Документация:

• На баре должен быть журнал по учету профилактических мер по уходу за оборудованием

• Станционные карты на всю продукцию

• ТТК

Коктейльная станция

Описание станции:

Коктейльная станция на баре – это центральное место для работы бармена,

которое предназначено как для приготовления коктейлей, так и для непосредственной работы бармена с напитками и другой продукцией бара.

Коктейльная станция состоит из:

• Холодильного стола с ванной для льда/напитков

• Холодильного шкафа для хранения необходимого запаса продукции

• Ледогенератора

• Навеса с необходимой, подвешенной посудой

Стандарты станции:

Приготовление напитков на коктейльной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции:

Ледогенератор, холодильный шкаф, холодильный стол с ванной для льда, блендер

Документация:

• Станционные карты на всю продукцию

• ТТК

Обязательные требования:

• Барный инструмент всегда должен быть чистым и сухим

• Вне работы инструмент должен быть открыт для проветривания

• Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных для работы местах и после использования возвращаться на свое место

ВАЖНО:

• В баре необходимо иметь два типа льда (кусковой и крошеный)

• Лед из ледгенератора доставайте только специальным совком (совок храните в чистом боксе, рядом с ледогенератором)

• Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и примесей

• Не храните в ледогенераторе и на нем посторонние предметы

• В случае поломки какого-либо оборудования, незамедлительно сообщите об этом менеджеру.

Чистота посуды:

• Из практических соображений мыть посуду надо сразу после ее использования

• Протирать посуду надо сухим полотенцем сразу после мытья, пока она горячая

• Посуда должна быть чистой, без сколов и трещин

• Посуду в баре следует хранить в перевернутом виде на специальных ковриках или сетке

• Чем ниже бармен берется за бокал, тем выше его профессиональное мастерство

Более подробная информация в методическом пособии «Стандарты работы по станциям в Баре ресторанов «Две палочки»».