Типовые правила пожарной безопасности.

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителями этими объектами.

4. Руководители предприятий торговли, а так же должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

• Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а так же посетителями торговых учреждений и предприятий;

• Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

• Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а так же средств пожарной связи;

• При возникновении пожара при прибытии пожарной команды принимать меры по его ликвидации;

• Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5. Все рабочие и служащих должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а так же на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

1.Ознакомление с предприятием

1.1 ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно – правовая форма, местонахождение, вместительность залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличеи филиалов и мелко розничной сети.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «общественное питание: классификация предприятий», тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного питания кафе относится к предприятию быстрого обслуживания.

Кафе находится на первом этаже пятиэтажного административного здания. Местонахождение предприятия питания: встроено в жилом здании.

«Арт» кафе предназначено для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления, а так же и кондитерских изделий. Продажа алкогольных напитков производиться только с 18 лет.

Обслуживание посетителей осуществляется барменами и официантами в сочетании с организацией отдыха посетителей.

В зависимости от обслуживаемого контингента кафе относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей.

Специализация по методу продажи товаров является с последующей оплатой, т.е. покупатель сначала делает заказ, а потом за него расплачивается.

Меню предприятия содержит холодные закуски горячие супы, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, гарниры из макаронных изделий, круп, выпеченные изделия, холодные и горячие напитки в ч.т. собственного производства. А так же кафе реализует закуски и напитки промышленного производства. Ежедневный ассортимент обычно состоит из 2-3 наименований блюд каждого типа и изменяется в зависимости от наличия продуктов, их стоимости по сезонам, а так же возможно изготовление блюд на заказ.

Служебное питание для работающих бесплатное, по желанию многоразовое.

Режим работы кафе – бара 09:00 – 18:00.

За соблюдением внутреннего распорядка, охраны труда, противопожарной техники, а так же правил личной гигиены сотрудников следят сами сотрудники и заведующий производством.

Состав производственных помещений кафе «Арт» включает:

• Заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный);

• Доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский);

• Моечные кухонной и столовой посуды.

К административно – бытовым помещениям относится:

• Кабинет директора

• Контора

• Бельевая

• Гардероб для персонала

• Уборные

В складской группе помещений располагаются:

• Кладовая сухих продуктов

• Кладовая для хранения овощей

• Блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно – жировая; фруктов; ягод; напитков; зелени).

Для посетителей предусмотрены:

• Вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната

• Зал кафе

• Зал бара

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе организуются два заготовочных цеха:

• Мясо – рыбный

• Овощной

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Мясо – рыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.

На предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

В кафе имеется два доготовочных цеха:

• Горячий

• Холодный

Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

В кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечным столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Все помещения предприятия в зависимости от назначения делят на:

• Производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная)

• Торговые (зал, барная стойка)

• Складские (холодильные камеры, склад)

• Административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка).

Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

На предприятиях, работающих на сырье все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, снижению дополнительного обсеменения продукции микробами.

Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75 ^оС, для мытья посуды t=90 ^оС. расход воды на предприятиях определяют из расчета на одно блюдо: холодной воды – 12 л., горячей – 4 – 5 л.

Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18 – 25 ^оС при относительной влажности воздуха 40 – 60%.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную – в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную – в туалетных, приточно – вытяжную – в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.

Освещение. Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету понижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. Лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. В отделочных цехах кондитерского производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминисцентное освещение (лампочки дневного света).

Большое значение для посетителей имеет интерьер помещения. И именно поэтому интерьер будет выполнен в виде средневекового стиля, выдержан в коричнево – бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева и камня.

Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется систем кондиционирования воздуха.

Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру.

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Для учета времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления заработной платы.