- •Дневник по квалификационной практике по профилю специальности
- •Технология продукции общественного питания
- •Общие сведения
- •Введение
- •Тематический план на период прохождения квалификационной практики на поп.
- •Должностная инструкция заведующего производством
- •Должностная инструкция руководителя предприятия.
- •1.Общие положения.
- •2.Обязанности.
- •3.Права.
- •Должностная инструкция на администратора.
- •1.Общие положения
- •2.Обязанности.
- •3.Права.
- •Инструкция по охране труда для повара.
- •1.Общие требования безопасности.
- •2.Требования безопасности перед началом работы.
- •3.Требования безопасности во время работы.
- •4.Требования безопасности в аварийных ситуациях.
- •5.Требования безопасности по окончанию работы.
- •Инструкция по охране труда для бармена.
- •1.Общие требования безопасности.
- •Инструкция по охране труда для официанта.
- •2.Требования безопасности перед началом работы.
- •3.Требования безопасности во время работы.
- •4.Требования безопасности по окончанию работы.
- •Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах.
- •I.Общие положения.
- •II.Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.
- •Типовые правила пожарной безопасности.
- •1.Ознакомление с предприятием
- •1.2Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством.
- •2.Организация работы производства.
- •2.1 Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.
- •Материальная ответственность на предприятии. Организация материальной ответственности в кафе.
- •Ознакомление со структурой производства.
- •Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией.
- •Нормативная документация арт-кафе «Бирскъ».
- •Оперативное планирование работы производства.
- •Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика – свадьба.
- •2.7.Работа со сборником рецептур блюд.
- •Расчет сырья.
- •Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам. Получение продуктов со склада.
- •Ознакомление с организацией труда на производстве.
- •2.11. Контроль качества выпускаемой продукции
- •Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации.
- •Составление отчета по работе производства за день.
- •Участие в работе инвентаризационной комиссии.
- •Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.
- •3.Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия.
- •3.1.К администратору торгового зала предъявляется следующее:
- •Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей.
- •Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий.
- •Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия.
- •Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановка кадров, формами найма и порядком увольнения.
- •4.2.Порядок осуществления контроля внутреннего и внешнего контроля за деятельностью арт-кафе «Бирскъ»
- •4.3.Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в арт-кафе «Бирскъ»
Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика – свадьба.
При составлении меню учтен характер праздника.
В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции.
Время банкета с 18:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 40 человека.
При оформлении заказа с заказчиком была согласована дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласовано оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев. После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50% суммы от стоимости проведения банкета.
Наименование блюд |
Количество порций, шт |
Холодные закуски |
|
Канапе с бужениной и окороком |
32 |
Волованы с семгой и кетой |
32 |
Грибы маринованные, с луком |
32 |
Салат рыбный деликатесный |
40 |
Салат мясной |
40 |
Морепродукты под майонезом |
20 |
Ассорти мясное |
12 |
Вторые блюда |
|
Грибы в сметанном соусе |
40 |
Котлеты по - киевски |
40 |
Картофельное пюре |
40 |
Десерт |
|
Фрукты |
32 |
Мороженое с вином |
40 |
Горячие напитки |
|
Кофе «Нескафе голд» |
40 |
Чай «Ахмад» |
40 |
Холодные напитки |
|
Сок апельсиновый «Моя семья» |
40 |
Сок клюквенный «Моя семья» |
40 |
Шампанское «Советское» |
|
Красное крепкое вино «Изобелла» |
|
Коньяк «Московский» |
|
Водка «Березка» |
|
Хлеб |
|
Ржаной, пшеничный |
40 |
Разработка ассортимента блюд и напитков для «Салат – баров» (в зависимости от возможности предприятия)
«Салат – бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.
Бар оборудуют стойкой с открытой витриной – холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.
В «Арт» не применяется услуга по организации «Салат – бара». «Салат – бар» - это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «Арт» в основном используются классические формы обслуживания.