Вимоги до якості сировини
Зовнішній вигляд-зверху гілочку м’яти та тертий шоколад або какао і фрукти
Консистенція-ніжна
Колір-кремовий
Запах-какао,бейлісу
Смак-небесний
2.3 Послідовність технологічного процесу приготування страви.
1. Викласти маскарпоне в широку миску і інтенсивно збити лопаткою або віночком до однорідного стану - кон - систенция сиру повинна стати майже такою ж ніжною, як у жирних вершків або густої сметани. Тірамісу з сиром маскарпоне
Відокремити білки від жовтків. В одній мисці збити жовтки і цукрову пудру дочиста і отриману масу поступово додати маскарпоне, збиваючи все разом віночком. Окремо збити білки і потім - по одній ложці - акуратно вмішати в суміш жовтків і маскарпоне. Тірамісу з сиром маскарпоне
Змішати охолоджений міцний кава з чотирма столовими ложками рому в широкій тарілці або мисці з невисокими краями - ємність повинна бути такою, щоб у неї було зручно вмочувати печиво цілком.
Акуратно вмочити в суміш кави і рома третину або половину савоярді - залежно від ширини форми, в якій ви хочете подавати десерт. Якщо форма не надто широка, тірамісу можна зробити тришаровим, взявши по десять штук на шар савоярді.
Просочене печиво викласти на дно форми, зверху залити третю крему з маскарпоне. Занурити другу порцію печива в кавову суміш і щільно викласти на крем. Зверху викласти другий шар крему з маскарпоне. Потім - решту просочене печиво.
Залити верхній шар савоярді залишилися кремом і злегка постукати по боках форми лопаткою, щоб шари зрівнялася і печиво занурилося в крем. Поставити форму в холодильник мінімум на три години, а краще - на ніч.
7 Перед подачею готовий десерт посипати какао - для цих цілей краще використовувати дрібне сито, щоб на поверхні не було грудочок і шар вийшов рівномірним. Тірамісу з сиром маскарпоне
Гострим ножем акуратно розрізати тірамісу на порції і розкласти по тарілках. Подавати десерт відразу, до того як крем встигне зігрітися до кімнатної температури і почне танути.
2.4 Характеристика сировини для приготування страви.
Сир маскарпоне -італійський сир, схожий на вершковий ніжний крем з кислинкою. Його використовують для приготування тортів і десертів, без нього не можна зробити справжнє тирамісу. Традиційний продукт Італії, який часто називають сиром, але насправді, він виготовляється з низькокалорійних вершків з вмістом жиру не більше 25%. Жирність становить 47%, калорійність — 453 кКал на 100 г. Маскарпоне використовується в національних стравах Ломбардії. Маскарпоне консистенцією нагадує крем. Має запах свіжого молока або вершків та ніжно-білий колір. Часто використовують замість вершкового масла. Сир чудово поєднується з фруктами і кавовим лікером.
Походження Сир маскарпоне походить з місцевості між Аббіатеграссо та Лоді, що на південний-захід від Мілану. Перші згадки відносяться до кінця XVI початку XVII століть. На думку журналіста Джанні Брера правильною назвою сира має бути «машерпоне» (італ. mascherpone), що походить від назви ферми Cascina Mascherpa між Міланом та Павією та належить родині Машерпа (італ. Mascherpa).
Виготовлення Для виготовлення сиру беруть вершки, що отримують з молока корів, яких спеціально годують сумішшю свіжих трав і квітів для додання продуктові неповторного чудового смаку. Вершки підігрівають до температури 75-90 °C та додають лимонний сік або білий винний оцет щоб почалося згортання сирної маси. Маскарпоне відноситься до продуктів, що швидко псуються, тому повинен бути використаний відразу після виготовлення, але в замороженому вигляді зберігається до тижня.
Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка измельчив в кофемолке или руками в ступке. Сахарную пудру еще в прошлые века, в старину использовали в качестве лекарства способствующего более быстрому, и лучшему заживлению ран, в том числе долго незаживающих, и гнойных ран. Гнойную рану, или место пореза, присыпали сверху сахарной пудрой, и в месте раны появлялась мгновенно вязкая, и эластичная, пленка-смесь сахарной пудры, и человечекой крови, либо жидких подкожных веществ, находящихся в месте гноения раны, которую в народе называют "живицей". И далее, эта пленка-"живица", начинала сразу же становиться все гусще, и гусще, и постепенно она полностью усыхала, а рана после этого быстро заживала, при чем рана от гноя, в момент образования этой пленки-"живицы" в месте ее образования, очищалась сама собой, и становилась чистой, и розовой на цвет. Так же в литературе описан и достоверный факт, заживления полностью отрезанного носа ребенка, произошедшаго при несчастном случае, при помощи так же сахарной пудры. В момент совершения с ее ребенком этого несчастного случая, его мать, увидев это, быстро растерев в сахарную пудру небольшое количество сахара, присыпала обе половинки отрезанного носа ее ребенка, и далее перевезала его нос прочной повязкой. Когда же, через некоторое время повязка была снята, то отрезаная часть носа ребенка полностью приросла, и впоследствии при его взрослении, рубец оставшийся на его носу, даже уже и не был виден. Но пока рана на его носу же была присыпана пудрой, ему запрещали смачивать место этой раны водой, так как считается, что тогда это может помешать эффекту заживления. Необходимо так же заметить, что вещества из которых состоит пленка-"живица", в месте ее образования, требуют их научного исследования, научного исследования как их химического состава, так и их свойств, в медецинских научно-исследовательских центрах, так как в ходе произведения этих исследований, возможно могут быть открыты, новые медецинские препараты, которые могут быть использованы, при лечении различных заболеваний.
Савоярди (итал. savoiardi — «савойские», также «дамские пальчики») — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Савоярди — неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых, русской шарлотки и тирамису.
Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце XV века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья Савойи.
Лікер (від фр. liqueur — рідина) — міцний солодкий алкогольний напій, виготовлений із заспиртованих фруктів та ягідних соків, настоянок духмяних трав із додатком кореневищ, прянощів тощо. Вміст цукру — до 35 %, вміст спирту — до 45 %.
Класифікація
Лікери
За вмістом спирту і цукру лікери діляться на кілька груп:
Міцні лікери роблять здебільшого на спиртах, отриманих настоюванням і перегонкою ефірно-олійної сировини. Вони містять 35-45 % спирту і 32-50 % цукру («Кристал», «Бенедиктин», «М'ятний», «Південний», «Шартрез»).
Десертні лікери роблять на плодово-ягідних спиртах і морсах, настоях і ароматизованих спиртах з ефірно-олійної сировини, 25-30 % спирту, 35-50 % цукру («Абрикосовий», «Вишневий», «Полуничний», «Лимонний», «Малиновий», «Трояндовий», «Шоколадний» тощо).
Лікери-креми готують так само, як і десертні, на спиртованих морсах, настоях ароматизованих спиртах і ефірних маслах, 20-35 % спирту, 49-60 % цукру («Абрикосовий», «Малиновий», «Горобиновий», «Шоколадний»).
Кофе- Натуральна кава надходить у продаж у вигляді обсмажених кавових зерен - цільних або вже змелених і упакованих в ваккум. Від стилю обжарювання залежить їх колір і аромат, необроблені кавові зерна мають зелений колір і не мають запаху. У обсмажених при 200 градусах зерен світло-коричневий відтінок, при 250 - темно-коричневий з бронзовим блиском. Кавові зерна зберігаються недовго - втрачають аромат і стають згірклими на смак, тому при покупці варто звертати на дату обсмажування, зазначену на упаковці, - хороші виробники її проставляють в обов'язковому порядку. Від ступеня помелу залежить міцність кави і спосіб його приготування. Грубий (великий) помел підходить для варіння кави в кавнику і фільтр-кави; середній помел - для френч-преса і гейзерних кавоварок; тонкий (дрібний) помел - для еспресо; дрібний помел (пудра) - для варіння в турці. Чим дрібніше помел, тим кава виходить міцніше.
Кака́о (лат. Theobroma cacao) — невеликі або середньої величини дерева роду Теоброма (Theobroma L.) родини Мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться обабіч екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найпоширеніше у густих вологих лісах верхів'їв Амазонки. Листя здебільшого цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків. Какао — культурна рослина, рідна для тропічних районів Південної та Центральної Америки. Також слово какао може посилатися на висушене та частково ферментоване жирне сім'я цієї рослини, яке використовується для виготовлення шоколаду, інших страв та косметичних засобів. Також словом какао називають напій, виготовлений заварюванням цього насіння, перетертого у порошок.
Квітки какао
Число частин в чашолистку, віночку і гінецеї звичайно кратне п'яти. Пелюстки мають увігнуті ложкоподібні розширення біля основи, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недорозвинених тичинок). Зав'язь містить в кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння. Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лимон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; колір плодів бурий або жовтий.