3. Товарознавча характеристика сировини

Однією з важливих глобальних проблем нашого часу є забезпечення людей продуктами харчування, які є джерелом енергії та життєдіяльності людини. Основними творцями харчових речовин на Землі є зелені рослини, які в процесі фотосинтезу здатні зберігати енергію променів Сонця у вигляді вуглеводів та інших органічних речовин, використовуючи при цьому вуглекислий газ, воду та мінеральні солі. Енергетичні речовини, що утворилися видозмінюються в процесі проходження різних харчових ланцюгів і в кінцевому результаті потрапляють до організму людини в виді продуктів харчування рослинного (злаки, овочі, плоди) та тваринного (м’ясо, риба, молоко, яйця) походження.

В цілому продукти харчування характеризуються харчовою, біологічною та енергетичною цінністю. Біологічна цінність визначається вмістом в продукті незамінних, життєво важливих харчових речовин – кількістю білка, наявністю в ньому незамінних амінокислот, наявністю в продукті вітамінів, мікроелементів, полі ненасичених жирних кислот та ін. Енергетична цінність відображає кількість енергії, яка надає організму вуглеводи, білки і жири, що знаходяться в продукті.

Основним енергетичним джерелом в харчуванні людини є продукти багаті вуглеводами, а джерелом пластичних речовин (з яких будуються тканини і органи людини) – білки тваринного походження (додаток 1).

Якість харчової продукції – це загальне поняття, яке характеризується харчовою цінністю – вмістом харчових речовин, енергетичною цінністю, наявністю біологічно активних речовин, переварюванням, засвоюваністю, органолептичними та дегустаційними властивостями, а також екологічно-гігієнічною безпекою (тобто нешкідливістю й доброякісністю).

В санітарно-епідеміологічному відношенні має значення класифікація харчових продуктів в залежності від стійкості їх при зберіганні та швидкості псування. По цій класифікації всі продукти поділені на 3 групи: особливо швидкопсувні, швидкопсувні та не швидкопсувні.

До особливо швидкопсувних продуктам відносяться м`ясні, молочні, рибні, овочеві напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби та інше (паштетно-ліверні вироби, студні, зельці, заливні блюда, варені ковбаси, молоко, сир).

До швидкопсувних продуктів відноситься м‘ясо, риба, сирокопчені ковбаси та інше. Стійкою групою, тобто не швидкопсувними продуктами вважаються сухі продукти, що мають вологість не більше 15%. Особливо швидкопсувні та швидкопсувні продукти дозволяється зберігати тільки в умовах охолодження (не вище +6ºС) і суворо обмежений час. Не швидкопсувні продукти (мука, цукор, крупи та інше) дозволяється зберігати в неохолоджених, добре вентильованих складах.

Крім того, харчові продукти класифікуються з обліком загальних характерних при знаків і особливостей використання в харчуванні людини, на наступні групи:

• молоко і молочні продукти;

• м`ясо і м`ясні продукти;

• риба, рибні продукти і морепродукти;

• яйця і яєчні продукти;

• харчові жири;

• зернові продукти;

• овочі і плоди;

• хліб і хлібобулочні вироби;

• кондитерські вироби;

• смакові продукти;

• харчові концентрати і консерви;

• напої.

Важливими показниками якості продуктів є їх органолептичні характеристики – зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак. Зміни органолептичних якостей продукту зазвичай вказує на їх псування – зміни доброякісності продукту, погіршення біологічних цінностей (зменшення вмісту вітамінів, незамінних жирних кислот та ін.) і можливе нагромадження токсичних речовин хімічної (шкідливих продуктів розпаду білків, розпаду вуглеводів, окиснення жирів) і мікробіологічної природи. Органолептичним змінам швидкопсувних продуктів може сприяти розмноження патогенної мікрофлори.

Інфікування продуктів харчування патогенними (тобто хвороботворними) мікроорганізмами (бактеріями, вірусами та ін.) і гельмінтами, може відбуватися на всіх етапах виробництва, переробки, перевезення та реалізації, як від джерел інфекції (людина, тварина, в тому числі гризуни), так і на забруднених об`єктах виробничого та зовнішнього середовища ( ґрунт, повітря, вода, обладнання, інвентар).

Інфікування продуктів харчування в результаті порушення санітарно-гігієнічних та протиепідемічних норм і правил на різних етапах руху продуктів харчування від об`єктів виробництва до їх використання в їжу може визвати харчові отруєння мікробної природи (харчові токсикози і токсикоінфекції), інфекції (черевний тиф, паратифи, дизентерію, бруцеллез, туберкульоз, ящур і ін.) і гельмінтози (трихинеллез, теннидоз, тениаринхоз, діфіллоботриоз, аскаридоз і ін.).

При цьому кожна інфекційна хвороба, як правило, найбільш часто пов’язана з передачею через певні види продуктів.

Враховуючи вищенаведене, заходи по дотриманню санітарних вимог при виробництві, зберіганні, перевезенні, переробці та реалізації продуктів харчування є заходом по охороні життя та здоров`я населення.

Висока якість продуктів в Україні забезпечується дотриманням вимог ГОСТів, ОСТів, ТУ, санітарних правил та норм, гігієнічних та інших вимог санітарного законодавства, які обов`язкові для усіх форм власності (для фізичних та юридичних осіб, для громадян), виробничих та тих, що поставляють продовольчі товари.

На сьогодні, до прийняття відповідних технічних регламентів, слід керуватися СанПін 42-123-5777-91 СРСР «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое». Правила розроблені з метою попередження виникнення і поширення інфекційних та неінфекційних хвороб (отруєнь) серед населення та визначають основні санітарно-гігієнічні норми і вимоги щодо розміщення, обладнанню, плануванню, санітарно-технічному стану, вмісту організацій, умовами транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технічними процесами виробництва, а також до умовами праці, дотриманням правил особистої гігієни працівниками. Вимоги санітарних правил розповсюджуються на діючі, споруджувані та організації ресторанного господарства,що знаходяться в стані реконструкції ресторанного господарства, незалежно від форм власності та відомчої належності, в тому числі при підготовці їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню.