Змістовий модуль 3. Мікрофлора харчових продуктів на різних етапах життєвого циклу

Мікрофлора харчових продуктів рослинного походження

Плоди і овочі є|з'являються| живими|жвавими| орг|анізмами| і володіють здатністю|здібністю| протистояти дії мікроорганізмів. Імунітет плодів і овочів визначається деякими їх властивостями: високою кислотністю соку м'якоті|м'якуша|, наявністю глюкозидів, ефірних олій|мастил|, дубильних речовин, фітонцидів і ін.

Важливу|поважну| роль в захисті плодів і овочів від інфекції грає шкірка, завдяки особливостям своєї будови|споруди|, а також тому, що головним чином в ній зосереджені все вище перераховані речовини.

Останнім часом встановлено|установлений|, що імунітет плодів і овочів також визначається речовинами фенольного| характеру|вдачі|, що утворюються в місцях|місце-милях| ураження| і місцях|місце-милях| впровадження збудників хвороб. Ці речовини пригнічують|придушують| багато збудників хвороб плодів і овочів.

З часом|згодом| наступає|настає| старіння плодів і овочів, і їх імунні властивості| слабшають. Старіння плодів і овочів наступає|настає| тим швидше, чим інтенсивніше| протікають в них всі життєві процеси.

Щоб|аби| продовжити терміни зберігання плодів і овочів, необхідно створити режими зберігання, що уповільнюють|сповільняють| процеси дозрівання і старіння. Це досягається| пониженням температури в сховищах. При низькій температурі значно| сповільнюється життєдіяльність мікробів - збудників псування плодів і овочів. Найбільш частими збудниками псування є|з'являються| плісняві| гриби. Це можна пояснити|тлумачити| тим, що м'якоть|м'якуш| плодів і овочів, що має кислу реакцію, є|з'являється| для них сприятливим середовищем|середою|. Слід з'ясувати роль молочнокислих, оцтовокислих|оцетовокислих| і маслянокислих| бактерій, а також дріжджів і цвілевих грибів у формуванні властивостей квашених ово­чів|.

Мікрофлора харчових продуктів тваринного походження

Вивчаючи мікробіологію м'яса, необхідно з'ясувати, що по фізико- хімічних властивостях воно є сприятливим середовищем|середою| для розвитку мікроорганізмів і може легко піддаватися бактерійному псуванню.

У глибинних шарах м'яса, отриманого|одержувати| від здорових тварин, зазвичай|звично| мікроби не містяться|утримуються|, але|та| з часом|згодом| вони проникають туди з|із| поверхневих|поверхових| шарів, що рясно обсіменяються при забої тварин і обробці туш. Виявлення в товщі м'яса великої кількості мікробів свідчить|засвідчує| про його псування. Слід звернути увагу на те, що при виготовленні ковбасного фаршу мікроби рівномірно розподіляються по всій масі, чим створюється небезпека швидкого їх розмноження, особливо в глибинних шарах.

При вивченні мікробіології риби потрібно відзначити, що риба зазвичай|звично| зберігається цілком, у зв'язку з чим вона є|з'являється| носієм найрізноманітніших мікробів, що знаходяться|перебувають| не тільки|не лише| на її поверхні, в шарі слизу, але і усередині|всередині| - в кишечнику і зябрах.

У хворій рибі ще за життя міститься|утримується| більше мікроорганізмів, чим в здоровій, і після|потім| вилову вона псується швидше.

Виявлення хворих екземплярів|примірників| в улові і видалення|віддалення| їх дуже утруднено, тому псування риби наступає|настає| раніш, ніж псування м'яса за тих же умов.

Вивчаючи мікробіологію молока і молочних продуктів, слід з'ясувати, звідки в молоко потрапляють|попадають| мікроорганізми, чим визначаються бактерицидні властивості свіжого молока і при яких умовах ці властивості зберігаються довше|. Що таке нормальна і анормальна мікрофлора молока, яка дина­міка| зміни мікрофлори молока при зберіганні; яким бактеріологічним вимогам повинно задовольняти пастеризоване молоко, що направляється|спрямовує| в реалізацію.

Знайомлячись|ознайомлюватися| з|із| мікрофлорою кисломолочних продуктів, необхідне відмітити|, що для приготування кожного продукту застосовується особлива закваска «з|із| чистої культури» або «змішаних культур» молочнокислих бактерій. Використання чистих культур молочнокислих бактерій гарантує отримання|здобуття| продуктів з|із| певними харчовими і смаковими особливостями і робить|чинить| їх стійкішими при зберіганні.

При вивченні мікрофлори баночних консервів необхідно з'ясувати, що є залишковою мікрофлорою консервів, які види мікроорганізмів| найчастіше виявляються в консервах при стерилізації, якими мікроорганізмами і за яких умов викликається|спричиняє| біологічний бомбаж консервів, яким іншим видам бактерійного псування можуть піддаватися кон­серви|.