Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми, їх промислове використання

Успіхи, досягнуті сучасною мікробіологією, дозволяють широко використовувати мікроорганізми в різних галузях практичної діяльності|.

З|із| матеріалу попередніх розділів видно|показний|, що мікроорганізми володіють високою біохімічною активністю, і продукти їх життєдіяльності ши­роко| використовуються в народному господарстві.

З|із| величезної кількості різноманітних|всіляких| сполук|сполучень|, утворюваних мікро­бами| в процесі обміну, деякі знаходять|находять| застосування|вживання| в практиці. Такими продуктами є|з'являються|: спирти (етиловий, бутиловий, ізоаміловий), органі­чні| кислоти (оцтова|оцтова|, молочна, лимонна і ін.), ацетон, гліцерин, анти­біотики|, вітаміни і багато інших органічних сполук. На багатьох підприємствах виробництво продукції засноване на використанні мікроорганіз­мів|.

У даному розділі слід|прямує|, разом з|поряд з| корисними процесами, що грають позитивну роль в народному господарстві, вивчити і шкідливі, такі, що викликають|спричиняють| псування різних харчових продуктів, руйнування деревини, розкладання нітритних сполук| і так далі.

До найважливіших біохімічних процесів, що викликаються мікроорганізмами|спричиняють|, відносяться різні види бродіння, а також гнильні процеси. Ці процеси можуть протікати як в аеробних, так і в анаеробних умовах.

Для технологів-харчовиків зі|із| всіх процесів, що викликаються| мікроорганізмами, найбільший інтерес представляють|уявляють| спиртове, молочнокисле|, пропіоновокисле бродіння. Необхідно також ознайомитися з|із| маслянокислим| бродінням, що грає певну роль, як в процесах дозрівання сирів, так| і при псуванні харчових продуктів.

Вивчаючи окремі мікробіологічні процеси, необхідне утримуватися| наступної|слідуючої| послідовності:

- потрібно дати визначення даному процесу і привести його сумарне хімічне| рівняння;

- знатися на хімізмі процесу (вказати початкові, проміжні, по­бічні| і кінцеві|скінченні| продукти), з'ясувати послідовність перетворень і які| ферменти беруть участь в біохімічних реакціях;

- вивчити вплив умов середовища|середи| на інтенсивність процесу, вихід кінцевих| продуктів і їх співвідношення;

- з'ясувати господарське значення процесу, що вивчається, і використання його в промисловості або значення процесів при псуванні харчових продуктів.

З|із| аеробних процесів перетворення безазотистих речовин необхідне вивчити оцтовокисле|оцетовокисле|, лимоннокисле бродіння і окислення|окислений| жирів по схемі: хімізм окислювального бродіння, збудники, практичне використання. Знатися на промисловому виробництві оцту і лимонної кислоти.

При вивченні процесів перетворення азотвмістних| речовин, особливу увагу слід звернути на гнильні процеси розкладання білкових речовин|. З'ясувати, як відбувається|походить| процес дезамінування| амінокислот, і що представляють|уявляють| трупні отрути.

Після|потім| цього слід перейти до вивчення мікробіологічних процесів, що здійснюються|скоюють| в природних умовах. З'ясувати, яку колосальну роботу по перетворенню матерії і енергії здійснюють|скоюють| мікроорганізми в природі. Найбільшу увагу слід звернути на процеси нітрифікації|, фіксації атмосферного азоту, денітрифікації.

На закінчення, потрібно знатися на круговороті|кругообігу| вуглецю і азоту в природі і з'ясувати роль мікроорганізмів в цих процесах.

Змістовий модуль 2. Поширення мікроорганізмів у природі. Патогенні мікроорганізми.

Мікрофлора тіла людини, води, повітря, виробничих приміщень, підприємств громадського харчування та санітарні вимоги до них

Мікрофлора людського організму є|з'являється| результатом взаємного пристосування макро- і мікроорганізму.

Переважна більшість постійної мікрофлори тіла людини адаптувалися до життя в певних його частинах|частках|. Крім того, на людське тіло потрапляє|попадає| багато випадкових мікроорганізмів, які не є|з'являються| його постійною мікрофлорою. У організм людини мікроби потрапляють|попадають| з|із| водою, повітрям, їжею|їдою|, з поверхні предметів, які його оточують, і іншими шляхами|коліями|.

Видовий і кількісний склад мікрофлори змінюється під впливом зовнішніх і внутрішніх чинників. Серед зовнішніх чинників мають значення сезонні коливання температури, особливості праці, побуту, а внутрішніх – стан захисних механізмів організму, фізіологічний стан і особливості обміну речовин кожної людини (бактерицидні властивості травних соків, інтенсивність злущування епітеліальних кліток, наявність сухої або жирної шкіри, інтенсивність потовиділення, стан місцевого імунітету і ін.).

При вивченні цієї теми слід звернути увагу на мікрофлору шкіри, особливо на санітарно-гігієнічний стан рук персоналу харчових підприємств.

Зверніть увагу на мікрофлору горла і дихальних шляхів, ротової порожнині і шлунково-кишкового тракту.

При розгляді цього розділу необхідно вивчити мікрофлору повітря, ґрунту і води.

Мік­рофлора повітря зазвичай|звично| носить випадковий характер|вдачу|, а кількісний і якісний склад повністю|цілком| визначається кліматичними умовами, порою року, наявністю поблизу промислових підприємств і так далі. Під впливом прямого сонячного світла більшість мікроорганізмів в повітрі швидко гинуть. Проте|однак| контроль повітряної мікрофлори має велике значення в практиці, оскільки|тому що| за допомогою повітря різні мікроби можуть заноситися в приміщення|помешкання| і потрапляти|попадати| на сировину і готові харчові продукти, викликаючи|спричиняти| їх псування. Через повітря можуть передаватися різні інфекційні захворювання.

Мікрофлора ґрунту залежить від фізичних властивостей, хімічного складу, активної реакції, вмісту в ґрунті повітря і води. Склад ґрунтової мікрофлори| надає|робить| великий вплив на мікрофлору повітря і води. Грунт є|з'являється| джерелом зараження людини і харчових продуктів, в числі яких| можуть бути збудники інфекційних захворювань і харчових отруєнь|.

Особливу увагу необхідно приділити мікрофлорі води, оскільки|тому що| вода використовується для миття|мийки| сировини, апаратури, тари і устаткування|обладнання| в цілому ряду|лаві| виробництв харчової промисловості і торгових|торгівельних| підприємств|.

Вода, що містить|утримує| велику кількість мікроорганізмів, може стати джерелом значного збільшення мікробного обсіменіння харчових продуктів, що викликає|спричиняє| їх швидке псування. У воді можуть знаходитися|перебувати| і хвороботворні мікроби, що представляє|уявляє| ще більшу небезпеку.

В зв'язку з цим слід ознайомитися з|із| методами очищення|очистки| питної води і санітарно-гігієнічними вимогами до них. Зупинитися|зупинятися| на мік­рофлорі| природних вод і методах їх очищення|очистки|, з'ясувати роль процесу са­моочищення| водоймища.