Фізіологія мікроорганізмів

Для того, щоб|аби| успішно вести боротьбу з|із| шкідливими мікроорганізмами і правильно використовувати корисні мікроорганізми, необхідно вивчати їх фізіологію. Знання фізіології мікроорганізмів дозволяє зрозуміти, які зміни| відбуваються|походять| в харчових продуктах, товарах і матеріалах при переробці або псуванні під впливом мікробів.

Вивчаючи фізіологію мікроорганізмів, необхідно з'ясувати поняття про обмін речовин і фізіологічну роль процесів живлення|харчування| і дихання.

Для правильного розуміння потреб мікроорганізмів в їжі, необ­хідно| ознайомитися з|із| хімічним складом різних груп мікробів, зас­воїти, яким чином поступають|надходять| в клітку|клітину| живильні|живлячі| речовини. Вивчаючи меха­нізм| живлення|харчування| мікроорганізмів, необхідно знати як поступають|надходять| живильні|живлячі| речовини в клітку|клітину| і які речовини необхідні для живлення|харчування| мікроорганізмів, обернути|звертати| увагу| на специфічність мікроорганізмів відносно живильних|живлячих| речовин. Потрібно з'ясувати різницю засвоєння вуглецю автотрофами| і гетеротрофами, азо­ту| - сапрофітами і паразитами. Звернути увагу на роль ростових речовин і життєдіяльність клітини|.

При вивченні дихання мікроорганізмів слід з'ясувати, що потреба їх в енергії задовольняється різноманітнішими|всілякими| способами в порівнянні з тваринами і рослинами. Слід також знатися на способах отримання|здобуття| енергії аеробами і анаеробами, з'ясувати істотні|суттєві| відмінності між ними, навчитися писати хімічні рівняння, що характеризують процеси дихання.

Різноманітні|всілякі| хімічні реакції, що протікають в клітках|клітинах|, обумовлені наявністю в них особливих органічних каталізаторів-ферментів. Клітки|клітини| мікробів| в процесі живлення|харчування| засвоюють речовини, як правило, у вигляді розчинів. Нерозчинні речовини ферментами переводяться|перекладають| в розчинні і стають підготовленими для засвоєння. Для вивчення ферментів слід з'ясувати характерні| властивості ферментів (специфічність), їх хімічну природу, вплив чинників|факторів| зовнішнього середовища|середи| на їх активність, принципи класифікації ферментів. Привести приклади|зразки| промислового використання ферментів мікробного походження. Відзначити, що використання їх має великі технічні перспективи.

Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми

Приступаючи до вивчення даного розділу курсу, необхідно з'ясувати, що життя і розвиток мікроорганізмів так само, як і життя інших живих|жвавих| істот, нерозривно пов'язані з умовами навколишнього середовища. Зміни, що відбуваються в оточуючому середовищі, можуть сприяти розвитку мікробів або пригнічувати їх розвиток, у деяких випадках – викликати їх загибель.

Вивчення взаємодії між середовищем|середою| і мікроорганізмами має велике| теоретичне і практичне значення. Зовнішні дії на мікроби широко застосовуються в практиці зберігання (консервації) харчових про­дуктів|.

Вивчаючи матеріал цього розділу, студенти повинні вивчити вплив фізичних| і хімічних чинників|факторів| на мікроорганізми|середи|, їх практичне використання у виробництві і зберіганні продуктів, а також звернути увагу на те, що найбільший вплив| на життєдіяльність мікробів надає|робить| сумісна|спільне| одночасна дія| декількох чинників|факторів| (наприклад, знижена температура у поєднанні з підвищеним соматичним тиском|тисненням| і ін.).

Необхідно ознайомитися з|із| температурними межами|кордонами| розвитку мікроорганізмів|, вивчити вплив високих і низьких температур на мікроорганіз­ми|, з'ясувати принципи пастеризації і стерилізації продуктів, а також про­дуктів| в охолодженому і замороженому вигляді|виді|. Необхідно також розібратися, як впливає вологість|вогкість| середовища|середи|, концентрація розчинених речовин на життєдіяльність| мікробної клітки|клітини| і як використовується вплив цих чинників|факторів| при переробці і консервації товарів. З'ясувати, як діють на мікроорганіз­ми| різного роду випромінювання, і яке практичне використання вони знаходять|находять|.

При вивченні хімічних чинників|факторів| слід звернути увагу на те, які| вимоги пред'являють окремі мікроорганізми відносно середовища|середи| і як використовують цей чинник|фактор| з метою придушення розвитку гнильних мікроорганіз­мів|. Необхідно з'ясувати|тлумачити|, що є антисептиками і вивчити, як вони впливають на мікроорганізми, а також уміти привести приклади|зразки| використання антисептиків для зберігання продовольчих товарів від псування|.

При вивченні впливу біологічних чинників|факторів| слід ознайомитися з|із| тими можливостями|спроможностями|, які встановлюються при сумісному|спільному| житті різних видів мікроорганізмів і між мікроорганіз­ми| і іншими організмами.

Практично великий інтерес представляє|уявляє| явище антагонізму, яке полягає| в придушенні життєдіяльності одних мікроорганізмів іншими, за рахунок швидкого виснаження живильного|живлячого| середовища|середи| або виділення в середу таких продуктів життєдіяльності, які гальмують розвиток перших (молочна, оцтова|оцтова|, масляна|олійна| кислоти, різні специфічні речовини - антибіотики і ін.).

Необхідно привести приклади|зразки| практичного використання антибіоти­ків|, вивчити фітонциди, їх характеристику і значення.

У цьому розділі також необхідно вивчити використання чинників|факторів| зовнішнього| середовища|середи| для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів при зберіганні| харчових продуктів. У тісному зв'язку з|із| дією різних чинників|факторів| на мікроорганізми слід розглядати|розглядувати| питання спадковості і мінливості.|