8. Програмні питання для підготовки до заліку

1. систематика, класифікація і номенклатура мікроорганізмів.

2. групи мікроорганізмів, що є найбільш важливими в харчовій промисловості, в практиці переробки харчової сировини і зберіганні харчових продуктів.

3. Основні властивості мікроорганізмів, що визначають поширеність в природі, на харчових продуктах і різноманітність їх біохімічної діяльності.

4. Морфологія бактерій: розмір, форма і будова клітини. Рухливість бактерій.

5. Спороутворення у бактерій. Як протікає цей процес. Чи всі бактерії здатні до спороутворення? Порівняльна стійкість до чинників зовнішнього середовища вегетативних клітин і їх спор.

6. Основи систематики бактерій. Ознаки, що використовують при визначенні виду бактерій.

7. Способи і швидкість розмноження бактерій. Значення швидкості розмноження бактерій в практиці зберігання харчових продуктів і в мікробіологічній промисловості.

8. Що таке віруси і фаги. Відмінність їх будови від будови інших мікроорганізмів. Хто їх відкрив. Властивості і значення вірусів і фагів.

9. Будова тіла грибів. Типи міцелію. Відмінності будови грибних гифів і бактеріальної клітини.

10. Способи розмноження грибів. Типи спороутворення при безстатевому розмноженні. Органи спороутворення і основні відмінності в їх будові.

11. Класифікація грибів. Характерні ознаки кожного класу. Привести приклади представників окремих класів найпоширеніших збудників псування харчових продуктів або тих, що використовують в харчовій промисловості.

12. Значення вегетативної стадії і стадії спороношення грибів при зберіганні і реалізації харчових продуктів.

13. Форма, розмір, будова дріжджової клітки. Способи розмноження. Принципи класифікації дріжджів. Поняття про раси. Значення дріжджів в народному господарстві (привести приклади промислового використання).

14. Спороутворення і біологічне значення спор у бактерій, дріжджів і грибів. Як враховується це явище в народному господарстві?

15. Хімічній склад мікроорганізмів. Значення основних структурних елементів і включень для життєдіяльності мікробної клітини.

16. Обмін речовин у мікроорганізмів: поняття про конструктивний і енергетичний обмін.

17. У чому суть автотрофного живлення мікроорганізмів Чим розрізняються фото - і хемосинтезуючі мікроорганізми.

18. Шляхи надходження поживних речовин в клітину. Пасивний і активний транспорт речовин в клітину.

19. Дихання мікроорганізмів. Його біологічне значення. Аеробне (рівняння повного та неповного окислень) і анаеробне дихання, бродіння (рівняння молочнокислого, спиртового, маслянокислого бродінь).

20. Ферменти та їх роль у перетворенні речовин мікроорганізмами.

21. Класифікація ферментів. Їх властивості.

22. Ріст і розмноження мікроорганізмів. Характеристика фаз росту бактерій.

23. культивування мікроорганізмів. Типи середовищ для вирощування мікроорганізмів. Характер росту мікроорганізмів.

24. Вплив температури середовища на розвиток мікроорганізмів. Дати визначення мікроорганізмам: психрофільним, мезофільним і термофільним. Назвіть мінімальні, оптимальні і максимальні температури їх розвитку. Практичне значення і використання цього чинника.

25. Термостійкість кліток бактерій і їх спор, кліток дріжджів, міцелію і спор мікроскопічних грибів. Відмінні особливості процесів стерилізації і пастеризації. Практичне використовування цих процесів.

26. Порівняльна холодостійкість мікроорганізмів. Використовування впливу низьких позитивних і негативних температур на мікроорганізм при обробці, зберіганні і реалізації харчових продуктів.

27. Вплив на мікроорганізми світла, ультрафіолетового випромінювання, рентгенівських промінів. На чому заснована згубна дія вказаних форм променевої енергії на мікроорганізми? Використовування цих чинників на практиці.

28. Вплив на мікроорганізми ультразвуку, електрики, магнітних полів та іншого. Використовування цих чинників на практиці.

29. Вплив на мікроорганізми хімічних факторів. Явище хемотаксису. Речовини-аттрактанти і репелленти. Вплив дезінфікуючих речовин на мікроорганізми.

30. Взаємостосунки, що виникають між мікроорганізмами в середовищі (симбіоз, коменсалізм, метабіоз, сателізм, синергізм, антагонізм, паразитизм). Привести приклади.

31. Зберігання харчових продуктів, засноване на біологічних, фізичних і хімічних принципах. Навести приклади.

32. Що таке антибіотики і фітонциди? їх властивості і можливість практичного використовування для подовження термінів зберігання харчових продуктів.

33. Мікрофлора тіла людини. Мікрофлора шкіри. Оцінка чистоти рук по загальній кількості МАФАМ. Мікрофлора ротової порожнини, горла і дихальних шляхів. Мікрофлора шлунково-кишкового тракту.

34. Мікрофлора води і санітарні вимоги до неї. Поняття про аутохтонну та аллохтонну мікрофлору. Зони сапробності води. Показники санітарно-гігієнічного стану водосховищ.

35. Вимоги, що пред'являються до питної води, яку використовують в харчовій промисловості і в підприємствах громадського харчування. Бактеріологічні показники якості води, встановлені стандартом.

36. Стічні води. Методи очищення стічних вод і питної води.

37. Мікробіологічні показники ступеня чистоти повітря, води, ґрунту і санітарного стану харчових підприємств, громадського харчування і особистої гігієни персоналу.

38. Поняття про санітарно - показникові мікроорганізми. Їх значення при санітарно - гігієнічній оцінці харчових продуктів і контактуючих з ними об'єктів. Які мікроорганізми в даний час використовуються як санітарно-показникові?

39. Мікрофлора повітря. Фази бактеріального аерозолю. Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря закритих|зачиняти| приміщень. Оцінка якості повітря не вентильованих приміщень|помешкань| по загальній|спільній| кількості МАФАМ.

40. Значення санітарно - мікробіологічних досліджень води, повітря, виробничих приміщень в профілактиці інфікування харчових продуктів збудниками псування харчових продуктів і виникненні харчових захворювань. Мікрофлора повітря і її походження. Значення в інфекцюванні харчових продуктів.

41. Поняття про санітарно - показникові мікроорганізми. Їх значення при санітарно - гігієнічній оцінці харчових продуктів і контактуючих з ними об'єктів. Мікроорганізми, що в даний час використовуються як санітарно-показникові.

42. Поняття про інфекцію та інфекційний процес. Категорії паразитів. Стадії інфекційного процесу. Умови виникнення і розвиток інфекційного захворювання.

43. Патогенність і вірулентність. фактори і ступінь патогенності мікробів. Бактеріальні токсини.

44. Епідемічний процес. Ступені інтенсивності епідемічного процесу. Механізми, шляхи|колії| і фактори|фактори| передачі інфекції.

45. Поняття про імунітет. імунітет природжений і придбаний. Характеристика імунітету в залежності від механізму, локалізації, спрямованості до того або іншого антигену. Групи факторів захисту організму.

46. Загальна характеристика харчових інфекцій.

47. Кишкові (антропонозні) інфекції. їх види, характеристика, збудники. Джерела інфікування та фактори передачі. Профілактичні заходи.

48. вірусні та протозойні кишкові інфекції. їх види, характеристика, збудники. Джерела інфікування та фактори передачі. Профілактичні заходи.

49. Зоонозні інфекції. їх види, характеристика, збудники. Джерела інфікування та фактори передачі. Профілактичні заходи.

50. Харчові отруєння мікробного походження. Типи і їх характеристика. Приклади. Роль харчових продуктів в їх виникненні.

51. Поняття про харчові токсикоінфекції. їх види. Відмінності інтоксикацій від харчових інфекцій.

52. Сальмонельози, їх характеристика. Основні збудники. Умови розвитку в харчових продуктах. Причини виникнення. Профілактичні заходи.

53. Бактерії групи кишкової палички. їх характеристика. Оптимальні умови розвитку. Здатність викликати харчові отруєння. Значення і методи виявлення кишкової палички в харчових продуктах.

54. Харчові інтоксикації і їх види. Характеристика збудників, шляхів інфікування харчових продуктів.

55. Стафілококовий токсикоз. Шляхи інфікування харчових продуктів стафілококами. Умови, що сприяють розвитку і утворенню токсинів стафілококами в харчових продуктах. Профілактичні заходи.

56. Ботулізм. Характеристика збудника. Умови розвитку в харчових продуктах. Причини виникнення. Профілактичні заходи.

57. Мікотоксикози. Характеристика продуцентів мікотоксинів та шляхів розповсюдження токсинів. Характер дії на організм людини.

58. Відмітні особливості якісного складу мікрофлори харчових продуктів тваринного і рослинного походження.

59. Роль мікроорганізмів в зміні якості харчових продуктів рослинного та тваринного походження.

60. Чим обумовлена стійкість органів рослин до мікробних поразок. Чинники, що сприяють мікробіальному псуванню свіжих плодів і овочів. Найбільш поширені види псування.

61. Мікробіологія квашених і солоних плодів і овочів.

62. Джерела інфікування і види мікробного псування продуктів переробки зерна і хлібобулочних виробів. Санітарні вимоги до якості.

63. Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів.

64. Можливі види мікробного псування вина, пива, безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків. Заходи боротьби.

65. Мікробіологія жирових продуктів.

66. Мікрофлора молока і молочних продуктів. Види псування молока.

67. Мікрофлора свіжих яєць і яєчних продуктів, її походження. Збудники і види псування яєць і яєчних продуктів.

68. Мікрофлора м'яса і її походження. Санітарно-бактеріологічна оцінка свіжості м'яса. Чим відрізняється мікрофлора охолодженого і замороженого м'яса? Основні види псування.

69. Мікрофлора ковбасних виробів і її походження. Види псування, причини. Заходи боротьби.

70. Мікрофлора маринованої, солоної, сушеної і копченої риби. Можливі види псування.

71. Залишкова мікрофлора баночних консервів, її походження і значення в зміні якості продукції. Баночні консерви як можливі джерела харчових отруєнь.

72. Мікрофлора кулінарних виробів. Залежність ступеня обсіменіння мікроорганізмами готових кулінарних виробів від мікрофлори сировини, що переробляється, і режимів теплової обробки; санітарного стану використовуваних інвентарю, тари, рук працівників, спецодягу, повітря виробничих приміщень.

73. Заходи щодо ліквідації джерел і умов забруднення сапрофітною і патогенною мікрофлорою харчових продуктів.

74. Санітарно-бактеріологічна оцінка харчових продуктів.