Сравнительный анализ блюд земель Германии

Юго-Западная Германия

На юго-западе Германии (Баден, Пфальц, Саар) на кулинарные предпочтения повлиял соседний французский Эльзас. Для этого региона типичны пироги Flammkuchen и рислинг, а также Dibbelabbes (блюдо, которое состоит из тертого картофеля, вяленого мяса, лука-порея и готовится в «диббе» (Dibbe), так в народе называют горшок). Здесь едят макароны Schupfnudeln, которые часто называют Bubespitzle, из вишен готовят Kirschenmichel (хлебный пудинг с вишнями), кислую капусту тушат с белым вином.

Известное блюдо - пфальцкий фаршированный свиной желудок - Pfälzer Saumagen, которым бывший федеральный канцлер Хельмут Коль всегда угощал высоких иностранных гостей. Из дичи обычно готовят спинку косули «Баден-Баден». Одним из очень интересных блюд этого региона считаются виноградные улитки; они неизменно входят в баденский улиточный суп.

Швабская кухня - это квинтэссенция вдохновленной французскими поварами кулинарии и баварско-австрийских блюд. Spätzle (шпецли), толстые макароны - прекрасный гарнир ко многим блюдам, таким как Zwiebelrostbraten (жаркое из печеной телятины и лука). Часто такие макароны немного облагораживают, добавляя к ним сыр (Kässpätzle) или чечевицу, и тогда шпецли можно смело назвать основным блюдом. Maultaschen (маульташен – немецкий аналог вареников или пельменей) и Gaisburger Marsch (гайсбургер маш, мясо тушенное в горшочках), колбасный салат, зельц, салат из говяжьей щеки с жареным картофелем по-домашнему – типичные швабские блюда. В блюдах этой кухни часто используются внутренности и потроха: печень, почки, требуха, зоб. На озере Бодензее популярны блюда из пресноводной рыбы: сига и окуня.

Бавария

На баварскую кухню в силу культурной и географической близости повлияли кухни Чехии и Австрии. Поэтому баварская кухня богата мучными блюдами и клецками, например Dampfnudel (лапша). Типичны также и такие мясные блюда: баварское жаркое из свинины с корочкой и клецками из тертого картофеля с кислой капустой или Boeuf ala mode (блюдо из тушенной говядины и овощей).

Определяющим для баварских кулинарных традиций является наличие второго завтрака, на который подают традиционные белые сосиски, печеночный сыр и жаркое из телячьего зоба (Kronfleisch). Белые сосиски и печеночный сыр традиционно едят со сладкой горчицей и брезелем (кренделем), к жаркому из зоба подают хрен и подсушенный хлеб. Все запивают светлым или нефильтрованным пивом.

Франкония

Франконская кухня славится в первую очередь нюренбергскими пряниками и жареными сосисками. К сосисками подают нежный картофельный салат «Grumbernzelod». Франконцы с удовольствием едят Blaue Zipfel (блюдо из франконских сосисок в маринаде), нюренбергский мясной салат (Gwärch), аишгрюндерских зеркальных карпов, Schäufele (кусок свиной лопатки с румяной хрустящей корочкой) с картофельными клецками и бамбергским луком, кофейный хворост (Knieküchle) или тертый пирог. Любимое рыбное блюдо - карп, фаршированный вареньем из шиповника.

Хессен

Типичными для южно-хессенской кухни являются те блюда, которые традиционно подают в кабаках, торгующих яблочным вином. Как закуску к яблочному вину (сидру) подают вымоченный в уксусном маринаде творожный сыр, который сервируется с мелко нарубленным луком («Handkäs mit Musik»), франкфуртский зеленой соус с печеным картофелем, грудинку по-франкфуртски с кислой капустой и картофельным пюре или франкфурскую говяжью колбасу, которую едят с кусочком подсушенного хлеба, горчицей или тертым хреном. Bethmännchen (бетменхен – печенье с миндалем) – это южно-хессенская выпечка, которую готовят в сочельник.

В северо-хессенской кухне много блюд, которых не подают на юге. Это например Ahle Wurst (свиная колбаса), Weckewerk (сваренный «котлетой» фарш, готовят его множеством разных способов, добавляя сухую размоченную булочку, шкварки, лук, майоран, тмин), пирожки со шпиком и Duckefett (смалец с луком). В северном Хессене тоже любят зеленый соус, его, правда, делают немного из других трав.

Рейнская область

На рейнскую кухню повлияли кухни Бельгии и Нидерландов. Кельнцы славятся своей любовью к конине (из которой готовят рейнское к

ислое жаркое), а также к блюдам «Пол-петуха» (ржаная булочка с мягким сыром гауда) и «Кельнская икра» (кровяная колбаса с луком). Популярны блюда из мидий, «Бергский кофейный стол» (набор продуктов, которые традиционно подаются с кофе), Schnippelbohnensuppe (суп с фаршем и бобовыми), блины и картофельные оладьи.

Саар

В Сааре одним из традиционных блюд является Schwenker, приправленная свинина обжаренная на гриле. Очень популярна тут и вареная колбаса Lyoner. Саарцы любят полакомиться Dibbelabbes, блюдом из натертого картофеля с чесноком и иногда кусочками сала.

Северо-западная Германия

На кухню северо-западной Германии (Нижняя Саксония, Бремен, Гамбург, Шлезвиг-Хольштейн, Вестфалия) ощутимый отпечаток наложила близость моря, болот. Традиционно жители этого региона (большая часть из которых занимается рыбной ловлей) употребляют много крабов, рыбы: камбалу, сельдь треску. Типичной едой для моряков считают рыбную солянку - Labskaus. Чем дальше от моря, тем больше в кухне сельскохозяйственных продуктов, впрочем в рацион входят и пресноводные рыбы: щука и угорь.

Основу любого приема пищи составляют блюда из картофеля, капусты и брюквы, которая в других регионах считается, чуть ли не кормом для скота. Для этого региона характерен ржаной хлеб, блюда из гречневой крупы.

Кроме рыбы тут принято коптить свинину и говядину. Подаются на северо-западе мягкие и нежные колбасы: Bregenwurst (копченная колбаса из свиного фарша) и Kohlwurst (колбаса с добавлением капусты), характерно использование сала для соуса к рыбе и блюдам из капусты. Существует праздник поедания капусты, к которой подают Pinkelwurst (подкопченную колбасу).

Для этого региона характерны густые супы, в которых вкус мяса сочетается с фруктами. Тут готовят блюда с грушами, бобами, салом и известный гамбургский суп из угря. Часто подают суп из брюквы, и Snuten un Poten (рагу из вымоченной в соленом растворе свинины с кислой капустой). Летом готовят легкие фруктовые и ягодные супы с манными клецками, молочные супы и блины с фруктами.

Традиционный десерт Rote Grütze (пюре из красных ягод и фруктов с добавлением сахара и крахмала), который подают с молоком или взбитыми сливками. Самая известная выпечка, это так называемая «коричневая выпечка» (печенье из смеси ржаной и пшеничной муки). В этом регионе готовят фаризеер (Pharisäer), напиток из кофе с ромом.

Северо-восточная Германия

Кухня северо-восточной Германии (Мекленбург-Передняя Померания, Бранденбург и Берлин) достаточно сытная, на ее формирование оказали влияние кухни Силезии и восточной Пруссии, примером тому может служить такое блюдо как кенигсбергские тефтели.

Типичными блюдами берлинской кухни являются: свиная ножка (Eisbein), Kasseler (слегка отбитая и прокопченная свиная отбивная), горячая сарделька (Bockwurst), некое подобие котлет (Boulette) и сосиски в соусе карри. А такие блюда, как солянка и лечо, стали популярными во времена ГДР. Для рыбных блюд используют балтийскую треску, пресноводных: судака, щуку и форель. В качестве гарнира подают картофель, морковь, свеклу, огурцы. Характерны для этой местности и блюда из дичи. Бранденбург известен своими тортами и пирогами (Plinsen(блинами), Eierkuchen (сладкими омлетами), Windbeutel (заварными пирожными) и Klemmkuchen (вафельными пирожными).

Саксония, Саксония-Анхальт, Тюрингия

Этот регион известен своими плотными блюдами и пивом. Поскольку земли этой области Германии очень плодородны, кухня представлена в первую очередь разнообразием овощей и фруктов.

Саксония-Анхальт – родина хальберштенских сосисок, различных кондитерских изделий (зальцведерский песочный торт). Области на севере этой федеральной земли, для которых характерны блюда из капусты и спаржи, наследуют в своей кулинарии традиции Нижней Саксонии и Бранденбурга. Регион Харц знаменит разнообразием блюд из дичи и харцким сыром. На юге распространено виноделие, тут выращивают кисловатые, резкие сорта винограда. Во Фрейбурге находится самое большое предприятие по производству игристых вин - Rotkäppchen-Mumm.

Для Тюрингии характерными блюдами являются тюрингские клецки и тюрингские варенные колбаски, Mutzbraten (обжаренные на специальном гриле куски мяса), Rostbrätel (зажаренные на гриле маринованные свиные отбивные). Макароны и клецки тут любят точно так же, как и картофель. Тюрингия славится своими пирогами.

Кухня Саксонии находится под влиянием австрийской, чешской и силезской кухонь. Известные блюда это: «Лейпцигская всячина» (Leipziger Allerlei, блюдо из тушенных молодых овощей, иногда с добавлением раков) и дрезденский кекс (Dresdner Stollen, рождественская выпечка). Культурная близость с Австрией положила начало кофейным традициям в этом регионе. Местность славится: творожниками, нежными яичными пирожными, лейпцигскими кексами, майсенскими булочками, отварной свиной ножкой, саксонским картофельным супом и кислым жарким. В регионе популярны белые вина местного производства и, конечно, пиво.