57

Зміст

Вступ 4

З кожним роком на території України з’являється все більше закладів ресторанного господарства. Це викликано, насамперед, зростаючою потребою людей в харчуванні та проведені дозвілля. Незважаючи на нестабільний економічний стан наших співвітчизників, заклади харчування користуються неабияким попитом серед місць дозвілля, засобів організації різноманітних заходів. Гнучка політика ресторанних підприємств дозволяє задовольнити бажання усіх людей. Але на тлі конкуренції, яка виникає в ресторанному бізнесі, все частіше постає питання відходу від традиційних методів обслуговування, кухні, розважальних заходів та очікуваного контингенту споживачів. Тому підприємства ресторанного бізнесу вимушені впроваджувати найновітніші технології, методи та методики як на рівні управління закладом, так і на рівні обслуговування. 4

Сьогодення ставить перед підприємствами ресторанного господарства нові вимоги до ефективного функціонування у сфері послуг. Для успішної роботи на ринку та втримання конкурентних позицій їм потрібно знайти нові шляхи поліпшення свого фінансово-економічного стану. Перед підприємствами постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу управління ресторанним господарством. 4

Аналіз досліджень і публікацій останніх років. Проблеми ефективності управління ресторанним господарством вивчались багатьма вітчизняними та зарубіжними вченими, зокрема: А.Р. Алавердовим, А.В. Александровим, Л.М. Гатовським та ін. Ці питання знаходять широке обговорення на сторінках професійних видань: «Ресторанний і готельний бізнес», «Ресторатор», на порталах фахових Інтернет – ресурсів, проте вона і надалі залишається актуальною. 4

Розділ 1. Теоретичні основи формування системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства 6

1.1. Складові системи менеджменту підприємств ресторанного бізнесу 6

1.2. Функції та задачі системи менеджменту на підприємстві 11

1.3. Основні етапи формування системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства 17

Розділ 2. Система менеджменту на підприємстві ресторанного господарства «У лісі», м. Київ 24

2.1. Оцінка системи менеджменту підприємства 24

2.2. Дослідження стану складових внутрішнього середовища 29

Отже, розглянувши таблицю 2.1, можна відзначити, що у 2011 році на підприємстві рахувалися основні засоби на загальну суму 313,9 тис. грн., у 2012 році сума основних засобів збільшилась на 1889,0 тис. грн. за рахунок придбання, у 2013 році основні засоби зменшились на 34,9 тис. грн. за рахунок непридатних до експлуатації. Обсяги виробничих запасів у 2011 році становили 22,4 тис. грн., у 2012 році збільшились на 8,9%, а у 2013 році виробничі запаси знову збільшились на 4%. Обсяги готової продукції також щороку збільшувались, а саме: у 2012 році у порівнянні з 2011 роком збільшились на 12,4 тис. грн. або на 22,9%, а у 2013 році порівняно з 2012 роком збільшились на 19,2 тис. грн. або на 28,9%. 30

Що стосується фінансових результатів діяльності підприємства ресторанного господарства, то дохід (виручка) від реалізації продукції у 2011 році становить 946,7 тис. грн., у 2012 році він збільшився на 344,4 тис. грн. або на 36,3%, а у 2013 році дохід збільшився на 428,2 тис. грн. або на 33,2%. Собівартість продукції у 2011 році становила 372,2 тис. грн., у 2012 році збільшилась на 323,3 тис. грн. або на 87%, у 2013 році собівартість зросла на 341,4 тис. гривень. Витрати також мали тенденцію щорічного збільшення. Так, у 2011 році вони сягали 936,5 тис. грн., у 2012 році збільшились на 71,8% і сягнули 1008,3 тис. грн., а у 2013 році витрати збільшились до рівня 1482,9%. Чистий прибуток у 2011 році становив 146,4 тис. грн., у 2012 році прибуток зменшився до рівня 56,2 тис. грн., а у 2013 році підприємство отримало збиток у розмірі 49,5 тис. гривень збитку. 31

Здійснимо оцінку фінансової стійкості та рентабельності ТОВ «Вілар» (Таблиця 2.2). 31

Таблиця 2.2 31

Розділ 3. Напрями удосконалення системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства 39

3.1. Комплекс заходів щодо вдосконалення системи менеджменту на підприємстві 39

3.2. Оцінка ефективності впровадження запропонованих заходів 42

На мою думку, подібні заходи будуть сприяти підвищенню конкурентоспроможності ресторану та збільшенню потоку споживачів. 43

Висновки 45

Список використаних джерел 47

Додатки 51

Вступ

З кожним роком на території України з’являється все більше закладів ресторанного господарства. Це викликано, насамперед, зростаючою потребою людей в харчуванні та проведені дозвілля. Незважаючи на нестабільний економічний стан наших співвітчизників, заклади харчування користуються неабияким попитом серед місць дозвілля, засобів організації різноманітних заходів. Гнучка політика ресторанних підприємств дозволяє задовольнити бажання усіх людей. Але на тлі конкуренції, яка виникає в ресторанному бізнесі, все частіше постає питання відходу від традиційних методів обслуговування, кухні, розважальних заходів та очікуваного контингенту споживачів. Тому підприємства ресторанного бізнесу вимушені впроваджувати найновітніші технології, методи та методики як на рівні управління закладом, так і на рівні обслуговування.

Сьогодення ставить перед підприємствами ресторанного господарства нові вимоги до ефективного функціонування у сфері послуг. Для успішної роботи на ринку та втримання конкурентних позицій їм потрібно знайти нові шляхи поліпшення свого фінансово-економічного стану. Перед підприємствами постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу управління ресторанним господарством.

Аналіз досліджень і публікацій останніх років. Проблеми ефективності управління ресторанним господарством вивчались багатьма вітчизняними та зарубіжними вченими, зокрема: А.Р. Алавердовим, А.В. Александровим, Л.М. Гатовським та ін. Ці питання знаходять широке обговорення на сторінках професійних видань: «Ресторанний і готельний бізнес», «Ресторатор», на порталах фахових Інтернет – ресурсів, проте вона і надалі залишається актуальною.

Метою курсової роботи є дослідження особливостей формування системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства на прикладі ТОВ «Вілар». Поставлена мета зумовила вирішення наступних завдань:

- розглянути складові системи менеджменту підприємств ресторанного бізнесу;

- охарактеризувати функції та задачі системи менеджменту на підприємстві;

- проаналізувати основні етапи формування системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства;

- здійснити оцінку системи менеджменту підприємства ТОВ «Вілар» на прикладі ресторану «У лісі»;

- здійснити дослідження стану складових внутрішнього середовища ТОВ «Вілар» на прикладі ресторану «У лісі»;

- розглянути заходи щодо вдосконалення системи менеджменту на підприємстві;

- здійснити оцінку ефективності впровадження запропонованих заходів.

Об’єктом дослідження курсової роботи є процес формування системи менеджменту у ТОВ «Вілар».

Предметом дослідження курсової роботи є суспільно-економічні відносини з приводу формування системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства на прикладі ТОВ «Вілар».

Курсова робота складається зі вступу, трьох структурованих розділів, висновків, списку використаної літератури та додатків.

Розділ 1. Теоретичні основи формування системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства

1.1. Складові системи менеджменту підприємств ресторанного бізнесу

Ресторанне господарство є важливою сферою людської діяльності. Діяльність підприємств галузі пов’язана із задоволенням потреб кожної людини, знаходиться під впливом множини факторів і охоплює широке коло питань організаційно-технологічного, економічного і фінансового характеру, що потребують повсякденного рішення. Управління багатогранною діяльністю підприємства ресторанного господарства є досить складним процесом і здійснюється за допомогою різноманітних методів менеджменту ресторанного господарства [3, c. 82].

Менеджмент ресторанного бізнесу являє собою систему принципів і методів розробки та реалізації управлінських рішень, пов’язаних з усіма основними аспектами діяльності підприємства ресторанного господарства.

Менеджмент ресторанного бізнесу координує різні напрямки виробничо-торговельної діяльності підприємств галузі і забезпечує високу ефективність кінцевих результатів цієї діяльності [19, c. 210].

Основні принципи менеджменту ресторанного бізнесу:

1. Інтегрованість методів багатьох функціональних видів менеджменту.

Менеджмент ресторанного бізнесу, базуючись на теорії загального менеджменту підприємства, інтегрує в собі прийоми і методи функціональних видів менеджменту стосовно специфіки діяльності підприємства ресторанного бізнесу: методи операційного менеджменту, інноваційного менеджменту, менеджменту персоналу, фінансового менеджменту та ін.

2. Комплексний характер формування управлінських рішень.

Всі управлінські рішення по різних аспектах діяльності тісним чином взаємозв'язані і надають пряму або непряму дію на кінцеву ефективність господарської діяльності підприємства. Так, окреме управлінське рішення, спрямоване на вдосконалення організації або технології виробничо-торгівельного процесу, яким би прогресивним воно не здавалося з позиції інноваційного менеджменту, може бути неефективним з позиції економічної діяльності підприємства і викликати негативні наслідки для його фінансового стану. Тому менеджмент ресторанного господарства розглядається як комплексна система дій, що складається з розробки взаємозалежних управлінських рішень, кожне з яких вносить свій внесок у кінцеву результативність господарської діяльності підприємства ресторанного господарства [19, c. 210].

3. Облік специфічних умов діяльності конкретних підприємств ресторанного бізнесу.

Хоча всі підприємства ресторанного господарства, як господарюючі суб'єкти однієї галузевої спрямованості, мають багато загальних характеристик виробничо-технологічних і торгово-господарських процесів, відмінності між їх конкретними організаційними формами, технологіями і умовами господарювання, що використовуються, досить істотні, що відповідно позначається як на особливостях процесу управління їх діяльністю, так і на кінцевих результатах цієї діяльності. Менеджмент ресторанного господарства покликаний враховувати ці відмінності в процесі розробки управлінських рішень по всіх аспектах діяльності з тим, щоб отримати якнайкращі результати для даного підприємства ресторанного господарства. У зв'язку з цим підприємцям, що розпочинають свою діяльність у галузі, слід враховувати той факт, що конкретні управлінські рішення, які використовуються в діяльності окремими ефективно працюючими підприємствами ресторанного господарства, не можуть сліпо копіюватися іншими підприємствами галузі, оскільки вони можуть привести до негативних наслідків [19, c. 211].

4. Високий динамізм управління.

Навіть найефективніші управлінські рішення, розроблені й реалізовані на конкретному підприємстві ресторанного господарства, не завжди можуть бути повторно використані на подальших етапах його діяльності. Це пов'язано з високою динамікою чинників зовнішнього середовища на стадії трансформації економіки, і, в першу чергу, – із зміною кон'юнктури споживчого ринку. Крім того, міняються в часі і внутрішні умови функціонування підприємства ресторанного господарства, особливо на етапах переходу до подальших стадій його життєвого циклу [19, c. 211].

5. Варіативність підходів до розробки окремих управлінських рішень.

Реалізація цього принципу передбачає, що підготовка кожного управлінського рішення в різних сферах діяльності підприємства ресторанного бізнесу повинна враховувати і альтернативні можливості дій. За наявності альтернативні проектів управлінських рішень їх вибір для реалізації повинен бути заснований на системі критеріїв, що забезпечують досягнення високих кінцевих результатів діяльності підприємства ресторанного господарства. Система таких критеріїв встановлюється самим підприємством.

6. Орієнтованість на стратегічну мету розвитку підприємства ресторанного бізнесу.

Якими б ефективними не здавалися проекти управлінських рішень у поточному періоді, вони повинні відхилятися, якщо вони вступають у суперечність з місією (головною метою діяльності) підприємства, стратегічними напрямками його розвитку або ведуть до зниження ефективності його діяльності в перспективі [19, c. 212].

Підходи до формування принципів і методичного інструментарію менеджменту ресторанного бізнесу істотно змінюються. Це пов'язано з перетвореннями основних принципів управління економічними процесами, динамічними змінами ситуації на споживчому ринку, поглибленням диференціації грошових доходів населення, розширенням можливостей використання зарубіжного досвіду управління підприємствами ресторанного бізнесу, напрацьованого в країнах з розвинутою ринковою економікою.

Ефективний менеджмент ресторанного бізнесу, організований з урахуванням розглянутих принципів, дозволяє формувати необхідний ресурсний потенціал високих темпів приросту виробничо-торгівельного діяльності, забезпечувати постійне зростання рівня обслуговування відвідувачів і задоволення їх попиту на продукцію (товари, послуги), підвищувати конкурентну позицію підприємства на споживчому ринку, забезпечувати його стабільний економічний розвиток у стратегічній перспективі.

Механізм менеджменту ресторанного бізнесу є сукупністю основних елементів дії на процес розробки і реалізації управлінських рішень в області господарської діяльності підприємства ресторанного господарства [19, c. 212].

Складовими системи менеджменту ресторанного бізнесу є:

1) Державне нормативно-правове регулювання виробничо-торговельної діяльності підприємства.

Ухвалення нормативних актів, регулюючих виробничо-торговельну діяльність підприємств, є одним із напрямів соціальної політики держави. Законодавчі й нормативні основи цієї політики регулюють діяльність підприємств у різних формах, основними з яких є: визначення вимог до ліцензування (патентуванню) торговельної діяльності; законодавче забезпечення захисту прав споживачів; регулювання правил продажу продукції й продовольчих товарів в роздрібній мережі; вимоги забезпечення охорони навколишнього середовища; податкове регулювання; регулювання мінімальних розмірів статутного фонду підприємств окремих організаційно-правових форм діяльності та ін. [25, c. 137].

2) Ринковий механізм регулювання виробничо-торговельної діяльності підприємства.

Цей механізм виявляється, перш за все, у сфері споживчого ринку. Попит і пропозиція товарів на споживчому ринку (і його сегменті – ринку кулінарної продукції) формують рівень цін на них; визначають можливість знаходження нової ринкової ніші або розширення обсягу діяльності в межах вибраного сегменту ринку; дозволяють формувати нову систему господарських зв’язків із постачальниками і т.п. Крім того, діяльність підприємства ресторанного господарства пов’язана з проявом цього механізму і на фінансовому ринку, ринку факторів виробництва, ринку праці та ін.

3) Внутрішній механізм регулювання окремих аспектів господарської діяльності підприємства ресторанного бізнесу [25, c. 137].

Механізм такого регулювання формується в межах самого підприємства ресторанного господарства, відповідно регламентуючи певні оперативні управлінські рішення. Так, ряд аспектів господарської діяльності може регламентуватися вимогами статуту підприємства ресторанного господарства. Крім того, на підприємстві може бути розроблена і затверджена система цільових показників, внутрішніх нормативів і вимог по певних аспектах організаційної, економічної або фінансової його діяльності.

4) Система конкретних методів розробки управлінських рішень у різних сферах діяльності підприємства ресторанного бізнесу.

В процесі розробки управлінських рішень по окремих аспектах діяльності підприємства ресторанного господарства використовується обширна система конкретних методів, за допомогою яких формується необхідна система цілеспрямованих дій. До числа основних з них відносяться методи: техніко-економічних розрахунків, балансовий, економіко-статистичні, економіко-математичні, експертні, мережного планування, моделювання, дисконтування, хеджування, соціологічні та ін.

5) Система методів контролю за реалізацією управлінських рішень.

У складі механізму менеджменту ресторанного бізнесу методам внутрішнього контролю відводиться особлива роль, оскільки вони в значній мірі визначають ефективність усієї системи управління підприємством. Склад цих методів базується в основному на прийомах економічного аналізу та обліку різних аспектів діяльності підприємства ресторанного бізнесу і визначається організацією системи моніторингу економічних і фінансових результатів цієї діяльності [25, c. 138].

Ефективний механізм менеджменту ресторанного бізнесу дозволяє в повному обсязі реалізувати мету і задачі, що стоять перед ним, сприяє результативному здійсненню всіх його функцій на підприємствах галузі.