3.2 Техніка безпеки та завдання у роботі у працівників кафе

Техніка безпеки

У процесі обслуговування відвідувачів ресторану офіціанти повинні дотримувати певних вимог охорони праці й техніки безпеки:

1)перевірити технічний стан підлоги в залі й близько роздачі; при виявленні слизькості або нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків;

2)негайно забирати з підлоги пролитий жир, рідина, предмети або продукти;

3)бути обережним і уважним у дверей проходів;

4)розкривати банки з консервною продукцією ключем або спеціальним приладом;

5)ставити посуд з гарячими блюдами на підношення, площу якого більше площі поставленої на нього посуду;

6)дотримувати обережності при переносі їжі на сходах;

7)не проходити з підношенням по залу під час танців;

8)не використовувати посуд із тріщинами й щербинами, вимагати вилучення її із уживання - заміни;

9)ставити блюда на підношення тільки в один ряд;

10)не носити столові прилади (ножі, качани) у руках вістрям уперед, а використовувати для цього тарілку або підношення;

11)відкривати пляшки тільки штопором або ключем;

12)не заколювати одяг шпильками, не тримати в кишенях биткі й гострі предмети

Завдання працівників кафе(офіціанта)

Основне – це сервіровка столу. Вона виконується у відповідності зі стандартами, вимогами гігієни і прийнятим етикетом. У цій частині роботи відповідальна особа відповідає за комплектність приладів, скатертину і посуд на закріплених за ним столах.

У посадові обов’язки офіціанта входить обов’язкове і доскональне знання меню ресторану. Йому необхідно знати склад страв, а також бути в курсі, що з меню сьогодні на кухні відсутня. Це відноситься і до спиртних напоїв у барі.

Його увагу постійно має бути зосереджена на наявності асортименту страв і закусок протягом усього робочого дня. Йому необхідно вміти представити відвідувачеві замовлену їжу якомога яскравіше і яскравіше. Крім цього, буде потрібно запам’ятовувати особливі побажання гостей: ступінь прожарювання, обсяг порцій, наявність льоду в напоях і т.д.

Відмінно розбиратися в карті вин та інших напоях – це прямі посадові обов’язки офіціанта, тому що він – перший помічник клієнта при складанні замовлення. Іноді саме завдяки його досвіду нам вдається швидко оформити замовлення і дуже смачно поїсти в ресторані.

Подача черговості страв і замовлених напоїв за узгодженими правилами обслуговування – це теж обов’язки офіціанта. Він несе відповідальність за адресність, тобто правильну розстановку страв, а також за те, щоб ці страви подавалися вчасно, без запізнень.

У його обов’язки входить дізнаватися, чи сподобалося подане блюдо, і бажати клієнту «приємного апетиту ». Офіціант вирішує проблеми клієнтів, але, звичайно, в рамках своєї компетенції. При ньому повинні бути завжди запальничка, запасна ручка і калькулятор.

У його роботу входить створення в ресторані затишку і гостинною атмосфери, це теж обов’язки офіціанта ресторану. Приємний голос, уважне ставлення, охайний вигляд і, звичайно, бездоганна манера поведінки. Вітається чиста фірмовий одяг, яка відмінно відпрасована, зачіска повинна бути акуратна і скромна, манікюр непомітний і свіжий, лак на нігтях неяскравий, а з прикрас – тільки обручка.

Офіціант повинен бути ненав’язливим, але при цьому бути в курсі всього, що відбувається за столом. В обов’язки офіціанта також входить надання рахунку на першу ж вимогу відвідувача і отримання грошей по ньому. При виписці рахунку запису слід вести акуратно, без виправлень, а якщо такі є, потрібно завіряти їх оригінальним підписом адміністратора.

Коли клієнти йдуть, офіціант повинен побажати всього хорошого і провести клієнта до виходу. На прощання він, як правило, запитує відвідувач, чи все в ресторані йому сподобалося. Найголовніше в роботі офіціанта – це пам’ятати, що клієнт завжди правий.

Висновок Ресторанне господарство має велике значення і виконує важливу роль в системі народного господарства.

Основне в ресторанному господарстві - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва ресторанному господарстві притаманні і торговельні функції.

Крім того, завдяки ресторанному господарстві економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств ресторанного господарства, зокрема розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, відпочиваючих, глядачів.

Підприємства ресторанного господарства мають за мету крім одержання прибутків, більш повне задоволення постійно зростаючих потреб в продуктах харчування і тому вдосконалення їх діяльності - це одна із першочергових задач сьогодення, коли бурхливо розвивається туризм а також його інфраструктура.

Усебічну інтенсифікацію виробництва повинен забезпечити науково-технічний прогрес який передбачає:

Створення комплексної системи обслуговування населення

Індустріалізація ресторанного господарств

Втілення новітніх технологій

перехід до економіки високої організації та досконалого господарського механізму.

На розвиток ресторанного господарства впливають чинники соціального характеру, а характер способу і стилю життя певним чином впливає на появу підприємств різного типу.

Покращанню організації праці, скороченню чисельності персоналу сприяє використання технології, що базується на застосуванні високопродуктивного автоматичного багатофункціонального устаткування.

Для успішного просування ресторану і його послуг на ринку необхідно розробити концепцію закладу, яка розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану. Для цього проводяться маркетингові дослідження - діагностика діяльності ресторану: досліджується ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану. Щодо загальних тенденції розвитку ресторанного господарства, то сьогодні тут можна простежити наступні моменти. Починають діяти картельні угоди, підприємці намагаються усвідомлено регулювати ринок, відбувається тотальне закриття ресторанів дилетантів з метою їх подальшого перепрофілювання, а також спостерігається спад інтересу до "респектабельних" ресторанів, на користь закладів, що реалізовують по-справжньому смачну їжу за адекватні гроші. Отже, науковий системний підхід до організації торговельно – виробничої діяльності закладів ресторанного господарства, організація маркетингової діяльності, ретельно, належним чином розроблена концепція вирішує основні проблеми закладів ресторанного господарства, реалізує ідею ресторану згідно з традиційними уявленнями потенційних відвідувачів ресторану про те, як власне все повинне в такому ресторані виглядати і відбуватися. У звіті було розглянуто техніку безпеки персоналу ,обов’язки персоналу,меню і загальні відомості кафе на прикладі кафе «Шантон».

Список використаних джерел

1. Конституція України// Відомості Верховної Ради України. – 1996.- №30 – Ст. 41

2. Про підприємництво: Закон України від 22.03.94 №22

3. Закон «Про підприємства в Україні»

4. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682

5. Про туризм: Закон України від 15.09.95 № 325/95 – ВР

6. Балабанова Л.В. Управление маркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992г.

7. Бережной И. Организация предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1986.

8. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

9. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник – Київ. нац. торг.- екон. ун – т, 2003. – 200с.

10. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1981.

11. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.

12. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування – Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003.-248с

13. Ковешников В.С Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - К.: Техника, 1980, с.109.

14. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогрес, 1990, с.736.

15. Крымская Б.А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). - Донецк: ДГКИ, 1994, с.50.

36