2.1 Науково–технічний прогрес в ресторанному господарстві. Сутність і основні напрямки

На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства здійснюється ряд заходів, направлених на інтенсифікацію виробництва шляхом впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Науково-технічний прогрес розглядається як процес безперервного розвитку науки, створення і впровадження високоефективної техніки, прогресивної технології, наукової організації праці, раціональних методів виробництва.

У цілому впровадження науково-технічного прогресу спрямоване на:

• технічну реконструкцію і на цій основі якісне переоснащення матеріально-технічної бази виробництва;

• поновлення виробничої бази шляхом впровадження передової техніки, прогресивних технологій, гнучких виробництв, які дають змогу перейти до виготовлення нової продукції;

• здійснення комплексної механізації та автоматизації виробництва з переходом до цехів і підприємств-автоматів, систем автоматизованого управління виробництвом;

• радикальне покращання використання сировини на всіх стадіях виробничого циклу— від вирощування й комплексного переробляння до виготовлення й використання кінцевої продукції;

• значне скорочення матеріало й енергоємності;

• впровадження ресурсозберігаючих технологій як додаткового джерела сировини й матеріалів;

• виробництво якісної конкурентоспроможної продукції, що відповідає досягненням науки, техніко-економічним, екологічним, естетичним та іншим споживчим вимогам;

• ефективне використання основних фондів, збільшення випуску продукції з кожної одиниці обладнання чи метра виробничої площі;

• удосконалення інноваційного процесу, який складається з комплексу послідовно пов'язаних наукових, проектно-конструкторських, технологічних і виробничо-господарських робіт зі створення та освоєння нових видів продукції, нової техніки і технології;

• ефективне використання науково-технічного потенціалу, перетворення науки на безпосередньо виробничу силу;

• високі вимоги до загальної та професійної спеціальної освіти, що пов'язано з удосконаленням діючої системи підготовки та підвищення кваліфікації фахівців.

Науково-технічний прогрес повинен забезпечити всебічну інтенсифікацію виробництва, переорієнтування підприємств на використання якісних факторів економічного росту, перехід до економіки високої організації та досконалого господарського механізму.

Специфічні особливості організації виготовлення кулінарної продукції та обслуговування населення, низький рівень механізації виробництва та значна частка ручної праці зумовили наступні основні напрями науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві:

Створення комплексної системи обслуговування населення передбачає розвиток інфраструктури в межах окремого регіону (району). Основою формування комплексної системи обслуговування є стан матеріально-технічної бази, яка розвивається з урахуванням системи розселення та перспективи розвитку населених пунктів; загальної чисельності населення; розвитку аграрно-промислового комплексу; рекомендованих нормативів розвитку мережі закладів ресторанного господарства загальнодоступних і тих, які здійснюють обслуговування за місцем роботи, навчання; наявності підприємств харчової промисловості, заготівельно-переробних господарств, які є джерелами продуктового постачання ресторанного господарства.

У період створення комплексних систем обслуговування населення вирішуються такі завдання:

• розробка раціональних схем розташування підприємств ресторанного господарства регіону з максимальним використанням діючої мережі;

• забезпечення ефективного використання діючої мережі підприємств усіх форм власності;

• створення багатофункціональних підприємств, які поєднують в собі декілька вузькоспеціалізованих підприємств;

• організація сезонних та пересувних підприємств для обслуговування розосереджених контингентів, будівництво підприємств із використанням полегшених збірних конструкцій і модульних елементів;

• встановлення інтеграційних зв'язків з підрозділами агропромислового комплексу, заготівельно-переробними підприємствами споживчої кооперації;

• розширення виготовлення та реалізації кулінарної продукції через відділи і магазини кулінарних виробів, роздрібну торговельну мережу, впровадження попередніх замовлень, доставляння замовлень додому.

Аналізуючи перелічені чинники, можна зробити висновки, що характер способу і стилю життя певним чином впливає на розвиток такого динамічного сектора національної економіки, як ресторанне господарство в цілому, а на появу підприємств різного типу впливає також час, який витрачається на харчування.

Ці види часу споживачі витрачають у певних типах закладів ресторанного господарства, розвиток яких спричиняють ті чи інші чинники (Рис.2.1)

Таблиця 2.1 Вплив чинників соціального характеру на розвиток ресторанного господарства

Чинники соціального характеру	Вплив чинників на розвиток ресторанного господарства
Збільшення чисельності активного населення у зв’язку із збільшенням кількості працюючих жінок у загальній чисельності жіночого населення	Збільшення числа споживачів яких обслуговують заклади у денний час. Розвиток закладів, що дають змогу харчуватися "на ходу" та тих, що обслуговують споживачів, які мають обмежений час перебування у закладах: закусочних швидкого обслуговування, тематичних ресторанах швидкого обслуговування. Включення нових, більш легких страв до меню, відмова від скомплектованих обідів, "фемінізація" асортименту страв.
Старіння активного населення	Збільшення відвідування закладів із традиційною формою обслуговування споживачів за столиками. Пропозиція тематичними ресторанами у денний час різних форм харчування за нижчими цінами
Зменшення чисельного складу сімей	Збільшення вільних фінансових коштів, які має сім’я
Скорочення числа багатодітних сімей та зростання чисельності сімей, які мають одного – двох дітей	Збільшення кількості людей, які харчуються у закладах ресторанного господарства, зростання відвідування закладів, що розраховані на проведення дозвілля, придбання для домашнього споживання готових страв та продуктів швидкого приготування.
Збільшення частки одиноких людей до 30% від загального числа сімей	Перевага мотиву споживання їжі при відвідуванні закладу ресторанного господарства. Прагнення до спілкування з персоналом закладу і у зв’язку з цим підвищення ролі персоналу, що знаходиться у залі.
Підвищення купівельної спроможності приблизно на 2,5% із розрахунку на одного мешканця	Більш регулярне відвідувань дорогих, висококласних ресторанів, барів
Зміна структури витрат населення: відносне скорочення витрат на товари повсякденного попиту; Збільшення частки витрат на послуги та придбання товарів тривалого використання	Збільшення кількості відвідування закладів ресторанного господарства відкритого типу.
Зміни у розвитку агломерацій: Зменшення чисельності населення у центральних частинах міст; Розвиток приміських населених пунктів; Розвиток промислових зон у великих агломераціях	Зміна соціально – професіональної структури населення у центральній частині міст: зростання кількості мешканців, зайнятих інтелектуальною працею, збільшення кількості одиноких та дуже старих мешканців
Підвищення уваги населення до проведення дозвілля та розваг	Зростання відвідування придорожніх закладів ресторанного господарства. До ресторанів все більшою мірою ставляться як до закладів проведення дозвілля (особливо у вечірні години).
Питання планування та розподілу свого часу стали ключовими у житті населення: чіткий розподіл часу на працю та проведення дозвілля;	Розподіл закладів ресторанного господарства на категорії залежно від часу, який споживачі можуть у них витратити.
Прагнення населення до більш швидкого щодо обслуговування та збалансованого харчування	Розширення пропозиції більш легких страв, поступова відмова від обідів із декількох страв на користь обідів, які складаються із однієї страви
Все більш розповсюдженим стає харчування у закладах ресторанного господарства	Зростання відвідування закладів ресторанного господарства відкритого типу.
Стандартизація меню у міжнародних масштабах	Зростання привабливості форм організації закладів ресторанного господарства
Зростання уваги споживачів до збалансованого та здорового харчування	Розвиток пропозиції щодо збалансованих продуктів у стравах, натуральних та алкогольних напоїв

Час, який витрачається споживачами у закладах ресторанного господарства, можна класифікувати за видами:

час для харчування "на ходу";

обмежений час;

час проведення дозвілля і розваг;

вільний час, який нічим не зайнятий.

Рис 2.1 Заклади, у яких харчуються "на ходу"

Особливістю асортименту страв і напоїв цих закладів є те що вся продукція, яку пропонують, не вимагає багато часу для споживання; наявності предметів сервірування і місця за столом. Здебільшого до меню входить широкий асортимент бутербродів, сандвічів із різноманітними начинками, піци із різноманітними наповнювачами; пирогів, пиріжків, пончиків, булочних виробів; смаженої картоплі, чіпсів, горішків солодких та солоних в асортименті тощо. Напої відпускають у споживчій тарі різної, переважно невеликої ємності, а також на розлив із застосуванням одноразового посуду із кришечками і отворами для соломинки.

Прикладом цієї тенденції є бурхливий розвиток підприємств швидкого обслуговування в місцях відпочинку, навчальних закладах, торговельних центрах, на ринках, які виготовляють і реалізують сандвічі, "Хот - доги", чебуреки, "Карт – опля!", кафе на заправках "OKKO" тощо.

Були досліджені фактори, що впливають на обмеженість часу перебування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу. Основними з них є:

Тривалість обідньої перерви

Очікування часу початку видовища (кіно, шоу, концерту, вистави тощо)

Очікування відправлення транспорту (потягу , літака, пароплава тощо).

Існує два види обмеженого часу: короткий і довгий. Типи закладів, що користуються увагою у споживачів в зв’язку з цим показані на рис.2.2,2.3.

Рис. 2.2 Типи закладів для споживачів, що мають обмежений короткий час

Рис.2.3 Типи закладів для споживачів, які мають тривалий обмежений час

Особливістю цих закладів є те, що в них застосовуються прискорені методи обслуговування споживачів та метод самообслуговування. Асортимент страв та напоїв значно ширший, порівняно з тими, у яких харчуються "на ходу". Споживають продукцію у залах закладів за обідніми або кафетерійними столами.

У цих закладах обслуговування здійснюється офіціантами, а також існує самообслуговування; застосовуються поруч із повсякденним також різні організаційні форми обслуговування: "шведський стіл" (лінія); столи - буфети тощо. Споживання здійснюється, як правило, у залах за столиками або барною стійкою. Розрахунок із споживачами може бут готівкою та безготівковим (чеки, кредитні картки тощо); існує певна пропорційна залежність між вартістю страв, що пропонуються і часом, який споживачі витрачають на споживання продукції та послуг у цих закладах.

Інтер’єр закладів відрізняється від інтер’єру попередніх типів за рахунок удосконалення дизайну.

Особливостями функціонування цих типів закладів є специфічні форми та методи обслуговування споживачів і широкий перелік послуг, що надаються.

Рис.2.4 Типи закладів ресторанного господарства для проведення дозвілля

Індустріалізація ресторанного господарств є одним з ключових напрямків науково-технічного прогресу, яка здійснюється шляхом впровадження прогресивних форм організації виробництва, використання високоефективної техніки та ресурсозберігаючих технологій. Вона передбачає концентрацію окремих виробничих функцій обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і децентралізацію функцій доведення до готовності й реалізації кулінарної продукції. У процесі впровадження індустріальних методів виробництва досягаються: високий рівень концентрації та спеціалізації виробництва основних видів кулінарної продукції; виготовлення нових видів напівфабрикатів і кулінарних виробів; впровадження нових систем машин і апаратів та створення автоматизованого управління й контролю за виробництвом кулінарної продукції, підвищення організаційної та технологічної гнучкості виробничої діяльності.

Впровадження індустріальних методів виробництва в ресторанному господарстві має ряд особливостей, які істотно впливають на цей процес. До них належать: значна територіальна роз'єднаність мережі; відсутність належної інтеграції з підприємствами харчової промисловості; низький рівень концентрації та спеціалізації виробництва; відсутність високоефективної техніки й засобів механізації праці; недостатнє оснащення холодильним обладнанням; мала наявність спеціалізованого транспорту; погане шляхове сполучення.

Індустріалізація ресторанного господарства здійснюється в альтернативних варіантах з урахуванням місцевих особливостей, які поєднують в собі використання галузевого потенціалу;

Створення кулінарних комплексів здійснюється на базі діючих об'єднань і комбінатів ресторанного господарства шляхом інтенсифікації виробництва, реконструкції та технічного переоснащення. Структура такого комплексу включає: складську групу приміщень; заготівельний блок; мережу доготівельних і роздаткових підприємств, магазинів і відділів кулінарних виробів, допоміжних служб. Формування кулінарного комплексу можливе при ефективному використанні власного техніко-економічного потенціалу ресторанного господарства конкретного регіону та його більш раціональному використанні як за часом, так і за потужністю.

Альтернативним напрямом індустріалізації ресторанного господарства є галузева й внутрішньосистемна концентрація, спеціалізація та інтеграція виробництва кулінарної продукції. Створений на цій основі кулінарний комплекс поєднує централізоване виробництво напівфабрикатів різного ступеня готовності на відомчих підприємствах харчової промисловості з організацією виробництва та реалізацією кулінарної продукції на доготівельних підприємствах ресторанного господарства. Така модель індустріалізації ресторанного господарства дасть можливість значно знизити витрати виробництва, більш раціонально використовувати виробничі й торговельні приміщення, технологічне обладнання та транспортні засоби;

В умовах індустріалізації виготовлення продукції в усе більшій степені концентрується на заготівельних підприємствах при одночасній децентралізації функцій по реалізації готової продукції і організації її використання на доготівельних підприємствах.

Сьогодні індустріалізація проводиться на якісно новій основі і має велике значення для подальшого удосконалення ресторанного господарства.

Всі напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби і страви по степені готовності до вживання умовно ділять на такі групи:

- напівфабрикати, які пройшли часткову механічну кулінарну обробку;

- напівфабрикати високої степені готовності, які пройшли повну механічну кулінарну обробку;

- напівфабрикати високої степені готовності, які пройшли повну механічну і часткову теплову кулінарну обробку;

- швидкозаморожені та охолоджені страви;

- готові страви, борошняні, кулінарні та кондитерські вироби.

Ступінь готовності приймається відповідно рівню за групами

0,3; 0,5; 0,7; 0,9 та 1.

Ступінь готовності напівфабрикату залежить від типу підприємства, вмістимості залу, контингенту споживачів. Наприклад, ресторани рекомендується забезпечувати напівфабрикатами, які пройшли тільки часткову механічну обробку. Це дозволить ресторанам зберігати широкий асортимент страв.

Перехід закладів харчування на роботу з напівфабрикатами та готовими стравами дозволяє звільнити в них частину площі та технологічного обладнання. Площу, що звільнилася можна використати на розширення інших виробничих потужностей, на покращання умов праці працівників та інше.

В процесі індустріалізації більшість підприємств ресторанного господарства перетворюються на підприємства - доготівельні, які повністю чи частково звільнені від процесів механічної кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також частково від теплової кулінарної обробки продуктів.

Необхідними умовами індустріалізації є широке використання нормативно-технічних документів (ДСТ, ГСТ, ТУ), які дозволяють регламентувати органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості напівфабрикатів та продукції. Зараз вже розроблені нормативно-технічні документи на більшість напівфабрикатів та кулінарних виробів із м’яса, птиці, риби, овочів, круп, сиру, та ін.