МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ ВП "ВІННИЦЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТУ І БІЗНЕСУ КУК"

Кафедра менеджменту

ЗВІТ

про проходження виробничої практики

База практики: кафе "Шантон"

Виконав:

Студент групи ГО22Вмс

Керівник практики:

Кравчук Галина Олександрівна

Вінниця — 2014

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………….3

Розділ I. Сутність і соціально-економічне значення ресторанного господарства…………………………………………………………………………4

1.1 Особливості виробничо–торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства…………………………………………………………………………4

1.2 Класифікація і типи підприємств ресторанного господарства………………8

1.3 Організаційні форми господарювання в ресторанному господарстві………14

Розділ II. Сучасні тенденції в організації торговельно- виробничої діяльності ресторанного господарства………………………………………………………...17

2.1 Науково–технічний прогрес у ресторанному господарстві. Сутність і основні напрямки…………………………………………………………………………….17

2.2 Вдосконалення процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства………………………………………………………………………...27

Розділ III. Інформація про місце проходження студента……………………...29 3.1 Загальна інформація про кафе “Шантон”……………………………….....29 3.2 Техніка безпеки та завдання у роботі у працівників кафе…….………….31

Висновок…………………………………………………………………………….34

Список використаних джерел……………………………………………………...36

ВСТУП

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів. Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

• спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;

• удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

• надання додаткових послуг.

Об’єкт дослідження роботи – практичне та теоретичне дослідження питання організаційних типів виробництва та організації виробничих процесів на підприємстві. 

Розділ 1. Сутність і соціально-економічне значення ресторанного господарства

1.1 Особливості виробничо-торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства

Однім з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення ресторанного господарства.

Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними.

Історичне виникнення і розвиток окремих галузей господарства обумовлювався суспільним розподілом праці в результаті зростання продуктивних сил суспільства.

Поряд з загальним розподілом праці і подальшим розвитком продуктивних сил виникла необхідність уособлення виробництва окремих продуктів, уособлення окремих операцій. Частковий розподіл суспільної праці, що виявився в утворенні різноманітних спеціалізованих галузей промисловості, дозволив широко використати техніку і нові засоби організації і технології виробництва.

В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь, як ресторанне господарство, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

Ресторанне господарство уособлюється і вдосконалюється як галузь завдяки виконання нею функцій, відмінних від функцій харчової промисловості і торгівлі. Основне в ресторанному господарстві – організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва ресторанному господарстві притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

У широкому плані до ресторанного господарство відносяться не тільки підприємства торговельних систем, але і харчові блоки санаторіїв, будинків відпочинку, лікарень, шкіл-інтернатів, різноманітних дитячих і інших установ, де харчування забезпечується безкоштовно або на пільгових умовах за рахунок громадського фонду.

Ресторанне господарство має велике значення і виконує важливу роль в системі народного господарства.

Бурхливий розвиток промисловості, будівництва, транспорту, розвиток в країні мережі шкіл, навчальних закладів і наукових установ супроводжується зростанням чисельності зайнятих робітників. В цьому випадку правильна організація харчування за місцем роботи і навчання виступає однією з умов правильної організації праці.

При ринковій економіці необхідність ресторанного господарства як особливої галузі господарської діяльності збереглася і викликається тим, що харчова промисловість і сільське господарство не завжди можуть виробляти продукти харчування, безпосередньо готові до вживання. Виготовлена сировина або напівфабрикати вимагають додаткового термічного доопрацювання в умовах домашнього господарства або в умовах уособленого виробництва. Як і всяке дрібне господарство домашнє приготування їжі є низьковиробничим і для суспільства невигідним. Економія суспільної праці досягається уособленням виробництва готової продукції.

Наближення мережі підприємств народного харчування до фабрик і заводів, до навчальних і наукових установ сприяє організації раціонального режиму харчування, економить час для відпочинку робітників і службовців.

Ресторанне господарства здійснює виробництво високоякісної їжі для різноманітних груп населення, що відповідає вимозі науки про харчування.

Крім того, завдяки ресторанному господарстві економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси. Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати сировину і утилізувати харчові відходи.

По характеру своєї діяльності ресторанне господарство зв'язане зі всіма фазами розширеного відтворення: виробництвом, розподілом, обміном і споживанням.

Ресторанне господарство в Україні представлене двома соціально-економічними формами: платного харчування і безкоштовного або пільгового харчування.

Платне харчування здійснюється через мережу підприємств ресторанного господарства (їдальні, кафе, ресторан, бар і ін.), що входять в систему державної або приватної торгівлі. Безкоштовне або пільгове харчування виробляється за рахунок суспільних фондів споживання в різноманітних соціально-культурних закладах — лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, профілакторіях, дитячих садах, яслах і т. д.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств ресторанного господарства, зокрема розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, відпочиваючих, глядачів.

У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов’язаний із туристичним, що є дуже актуальною і поширеною темою в наше сьогодення.

Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон, історично – культурних, архітектурних, заповідних пам’яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим – гостинного бізнесу.

Розширення ресторанного господарства дозволяє в значному ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного — фізичного і духовного — розвитку людини, сприяє підвищенню продуктивності суспільної праці. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до праці.

Підприємство ресторанного господарства призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання.

Діяльність підприємств ресторанного господарства характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

• виконання трьох взаємопов 'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;

• виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

• необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

• нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

• забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

• вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

• залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

• рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;

• залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств ресторанного господарства та продуктових магазинів.