Vіі. Відповідальність

1. Усю повноту відповідальності за якість і своєчасність виконання покладених дійсним положенням на цех задач і функцій несе начальник цеху.

2. Ступінь відповідальності інших працівників установлюється посадовими інструкціями.

Технологічний процес виробництва гречаної крупи

Гречана крупа - цінний харчовий продукт, який широко використовується як в звичайному, так і в дитячому харчуванні.

На крупозаводах виробляють крупу ядрицю та проділ. Ядриця – ядро гречки, яке відділене від плодових оболонок, неколоте (не проходить через сито розміром 1,6*20мм), зберегло сім’яні оболонки і зародок. Висока зольність ядриці і вміст у ній порівняно великої кількості жиру пояснюється крупним зародком. Ядриця – основний продукт крупозавода. Проділ – розколоте ядро гречки, яке проходить через сито розміром 1,6*20мм (не менше 90% частинок залишається на ситі ø15мм). Проділ – це крупа, яка отримується в невеликій кількості в процесі переробки.

Зерно гречки має тригранну форму і складається з темної плодової оболонки (плівки) та ядра, в склад якого входить сім’яна оболонка, алейроновий слой, ендосперм і зародок. Плодова оболонка (лузга) складається з трьох пелюстків, які обхвачують ядро і не зростаються з ним. Єдине місце з’єднання їх є центр основи ядра (темне п’ятно).

Характерні домішки гречки – татарська гречка, недорозвинене ядро (рудяк), дика редька, польовий горошок.

До сміттєвої домішки в гречці відносять дрібні зерна, які проходять через сито ø3,0мм, плоскі зерна, а також загнивші, запліснявілі, дуже підсмажені і обвугливші, биті (ті, які не пройшли через сито ø3,0мм).

Для круп’яного виробництва вимагається цільне, здорове зерно гречки, яке має не більше 3% сміттєвої домішки і не більше 3% зернової. Вологість зерна не повинна перевищувати 14,5% якщо немає сушарок, і 16% - якщо є. Об’єднувати можна лише однорідні партії зерна і найкраще одного сорту. Не можна змішувати зерно сухе і вологе, просушене з не просушеним.

Зерно, яке містить важко відокремлювані та шкідливі домішки, а також зіпсовані зерна, зберігають по різному.

Норми якості гречаної крупи

Табл. 2.1.1

Показник	Крупа гречана 1 с	Проділ
Колір	Кремовий,коричневий різних відтінків
Запах	Властивий гречаним крупам
Смак	Властивий гречаним крупам
Вологість	14	14
Доброякісне зерно, не менше , % В т.ч. колоте ядро	99,2 3,0	98,3 -
Зерно пшениці	-	-
Сміттєва домішка	0,4	0,7
В т.ч. мінеральна Органічна	0,05 -	0,05 0,2
Мучка, %	-	0,5
Металомагнітна, на 1 кг/мг	3,0	3,0
Кислотність, град	Не допускається	Не допускається
Плісняві гриби, Клітин в 1 кг	Не допускається	Не допускається

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів не повинна перевищувати допустимих рівнів, які встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Гречані крупи, які використовуються для виробництва дитячого харчування отримують з гречки згідно ГОСТ 19092, яка вирощена на полях без внесення пестицидів.