Змістовий модуль іі. Організація виробничих процесів в закладах ресторанного господарства

2.1. Організація постачання, складського і тарного

господарства на підприємствах харчування

Виробництво продукції ресторану може бути представлено у вигляді циклу, що складається зі стадій закупки продуктів (сировини, н/ф), їх отримання і розміщення на складі, зберігання, передача на виробництво, виготовлення страв і послідуючого продажу їх споживачу.

Основою ритмічної роботи підприємств харчування є наявність на них достатньої кількості й асортименту сировини, предметів матеріально-технічного оснащення і т. ін. Все це досягається шляхом раціональної організації постачання підприємств усім необхідним, певної якості, різноманітного асортименту та кількості.

Закупка продуктів у постачальників є першою стадією вказаного циклу. Ресторану приходиться працювати з багато чисельними постачальниками, організує постачання сировиною, н/ф. Ефективно організоване постачання сприяє ритмічної роботі виробництва.

Процес закупки продуктів включає наступні стадії:

• визначення кращих постачальників;

• своєчасне укладення договорів з ними на постачання продуктів;

• встановлення зв’язків з виробництвом, буфетом і іншими підрозділами ресторану, що відповідають про дотримання до продуктів (сировини), напоїв, їх якості.

Постачання сировиною за рахунок державних ресурсів сьогодні здійснюється тільки підприємствами харчування, розташованих при дитячих дошкільних установах, школах, харчоблока лікарень. Однак асортимент товарів, які поставляються державою, не може задовольнити потреби організму в повноцінному та раціональному харчуванні. Тому частина харчових продуктів закуповується в магазинах або на ринках за рахунок коштів спонсорів або добродійних фондів.

Основними постачальниками ресторанів є|з'являтися,являтися| підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності, оптові і торговельно-закупівельні бази, фірми по постачанню напівфабрикатів високого ступеня|міра| готовності для ресторанів, з|із| якими утворюють договори. Ресторани можуть купувати продукти на ринках, оптових ринках, в магазинах, у|в,біля| приватних осіб, а також здійснювати заготовки продуктів (соління, консервація і ін.).

Закупка здійснюються як правило, за готівку , оформлюється закупівельним актом, який затверджується керівником підприємства харчування.

Сьогодні допускається заключения прямих договорів на постачання сировини фермерськими господарствами, птахофабриками й ін. підприємствами. Однак доставка продуктів у своїй більшості здійснюється самими підприємствами харчування, тобто орендуючим особистим транспортом співробітників, використовується власний транспорт підприємства, або транспорт орендується на автопідприємствах.

Договори в таких випадках бувають разовими, сезонними або короткостроковими (до 1 року).

Довгострокові договори в умовах сталого розвитку практично не укладаються. Існуючий досвід прямих зв’язків і договорів показує, що такі стосунки розвиваються поки дуже повільно. Але прямі зв’язки в сучасних умовах дозволяють вирішити широкий перелік задач, серед яких: збільшення об’єму виробництва продукції підприємствами харчування; підвищення якісного рівня випускаємої продукції і послуг за рахунок використання найбільш прогресивних технологій і техніки; розширення джерел одержання сировини і НТІ за рахунок прямих контактів партнерів як в країни, так і за її межами.

Підприємству харчування надано право самостійно за домовленістю з партнером встановлювати ціни на продукцію, яка є предметом обміну по лінії прямих договорів.

Всіх постачальників підприємств харчування можна поділити на постачальників-виробників та постачальників-посередників.

До постачальників-виробників відносяться об’єднання і підприємства харчової промисловості, КСП, фермерські господарства, птахофабрики. Крім того, до них відносяться молокозаводи, м’ясо- та хлібокомбінати, булочно-кондитерські підприємства, рибоперероблюючі комплекси й ін., тобто підприємства, які самі виробляють (вирощують) продукти харчування і зайняті їх переробкою.

До постачальників-посередників відносяться бази й оптові бази, а також деякі особи, що займаються наданням посередницьких послуг.

Підприємства харчування на початок кожного року повинно для себе скласти замовлення, тобто приблизний план про необхідну кількість й асортимент ресурсів. При цьому враховується попит споживачів на різні групи страв та кулінарні вироби, якість товарів й ін.

При укладенні договору підприємства харчування з постачальником у договорі вказуються наступні реквізити:

- найменування, кількість і розгорнутий асортимент підлягаючих постачанню товарів;

- якість, а в необхідних випадках сортність і комплектність товарів;

- загальний термін дії договору і терміни постачання;

- ціни на товари і загальну суму договору;

- вимоги, які ставляться до тари й упаковки;

- порядок і форма розрахунків;

- платіжні і поштові реквізити постачальника й одержувача;

- інші умови, які постачальник і одержувач визнають необхідними передбачити в договорі.

Організаційні форми постачання для підприємств харчування:

транзитна; складська.

Способи доставки: кільцевий (при централізованому завезенні), маятниковий.

Види транспорту: спеціалізований - автомашини зі спецкузовами (для хлібопродуктів, муки, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті й ін.), авторефрижератори.

Широко останнім часом застосовуються контейнерні перевезення.

Крім сировини та продуктів підприємства харчування для нормальної виробничо-торговельної діяльності повинні мати в достатній кількості й асортименті предмети матеріально-технічного оснащення: технологічне, холодильне, торгове обладнання й обладнання для переміщення продуктів на підприємстві та під час вантажно-розвантажувальних робіт; кухонний посуд і інвентар; столовий посуд, прибори; столову білизну, тканини; спецодяг і формений одяг; миючі і дезінфікуючі засоби; рекламні засоби і будівельний матеріал.

Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства харчування, місткості зали, об’ємів господарської діяльності й ін. чинників.

Необхідно сказати окремо про різні види норм в залежності від призначення:

- норми оснащення - ними користуються для визначення потреби в засобах МТЗ при проектуванні нових, реконструкції, переоснащенні діючих підприємств харчування;

• норми витрат використовують при розрахунку кількості предметів і посуду одноразового використання, їх застосування сприяє підвищенню рівня обслуговування, дозволяє підтримувати і забезпечувати необхідні санітарно-гігієнічні умови обслуговування і споживання (папір для упакування продукції, паперові серветки, посуд та прибори одноразового використання, миючі засоби й ін.);

• експлуатаційні норми (мінімальні і максимальні терміни зносу, норми амортизації і т.ін.).

Діючим й не втратившим силу дотепер вважається наказ МТ СРСР № 153 від 30.06.86. Цим документом затверджено Норми технічного оснащення доготовочних підприємств харчування різними видами торгово-технологічного обладнання з обліком типу, місткості залів. Зазначені норми наведено для механічного, теплового, холодильного, роздавального, підйомно-транспортного обладнання.

Додатково доводяться рекомендації по оснащенню доготовочних підприємств харчування функціональними ємностями, машинами для прибирання виробничих і торгових приміщень, ваговимірювальними приладами.

Для заготовочних підприємств харчування аналогічний документ було затверджено 30.12.1987. № 299 диференційовано для кожного цеху з урахуванням його потужності і виду використовуваних для переробки продуктів (сировина або напівфабрикати від харчової промисловості).

Слід також відзначити, що наказом МТ № 307 від 31.12.87. було затверджено примірні норми технічного оснащення спеціалізованих підприємств харчування.

Крім відзначених, на підприємствах харчування керуються Нормами оснащення підприємств харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем; Нормами оснащення барів, дитячих кафе, бутербродних різних класів порцеляновим, сортовим скляним, металевим посудом, столовими приборами та виробничим інвентарем; Нормами оснащення санітарним одягом, санітарним взуттям і санпристосуваннями для працівників системи підприємств харчування; Нормами видачі форменого одягу і взуття працівникам ресторанів і ін.

Питаннями МТП займаються, як правило, керівники підприємств харчування або їх заступників ,які займаються пошуком виробників цих засобів або користуються послугами посередників за даними питаннями.