- •Крилова л.В. Організація в галузі
- •1. Загальні|спільний| напрямки|направлення| розвитку підприємств ресторанного господарства. Його функції.
- •Функції ресторанного господарства
- •2. Стан інфраструктури ресторанного господарства.
- •3. Види підприємств харчування|харчування| і принципи організації їх діяльності.
- •4. Виробничо-торговельна структура підприємств харчування|харчування|
- •1. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства
- •3. Характеристика типів закладів ресторанного господарства
- •В.1 ресторан тейк-аут, кері-аут
- •В.2 ресторан коміссері
- •В.З вагон-ресторан
- •В.7 снек-бар
- •В.8 бартендінг
- •В.9 бістро
- •4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства
- •Основні признаки організації виробництва
- •1. Виробнича інфраструктура.
- •2. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •Загальні принципи складання меню
- •Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- •Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- •Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
- •3. Основи раціональної організації праці на підприємствах харчування
- •Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •4. Нормування праці на підприємствах харчування
- •Змістовий модуль іі. Організація виробничих процесів в закладах ресторанного господарства
- •2. 2. Логістична діяльність підприємства харчування
- •3. Договірні стосунки із постачальниками
- •4. Організація складського господарства на підприємствах харчування
- •5. Організація тарного і транспортного господарства.
- •Лекція 5. (2 години) організація роботи заготівельних цехів. Організація роботи овочевого цеху
- •1. Організація обробки овочів
- •Розміщення обладнання.
- •3.Організація обробки овочів на підприємствах з повним виробничим циклом
- •Лекція 6. Організація роботи м'ясного цеху
- •1. Організація обробки м’ясопродуктів
- •2. Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.
- •3. Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби на підприємствах з повним виробничим циклом.
- •4. Організація роботи доготовочного цеху.
- •5. Організація роботи цеху обробки зелені.
- •Лекція 7. Організація роботи рибного цеху
- •1. Організація обробки риби.
- •Особливості роботи м’ясного і рибного цехів
- •Лекція 8. (2 години) організація роботи доготовочних цехів
- •1. Організація роботи гарячого цеху.
- •Організація роботи холодного цеху
- •Організація роботи спеціалізованих цехов
- •1. Організація роботи кулінарного цеху
- •2. Організація роботи кондитерського цеху.
- •3. Організація роботи цеху борошняних виробів
- •Лекція 10. Організація роботи мийної кухонного посуду, роздавальної, експедиції
- •1. Організація роботи мийної кухонного посуду
- •2. Організація роботи експедиції
- •3. Організація роботи роздавальної
- •Змістовий модуль 3 Лекція 2. Характеристика приміщень та їх обладнання
- •2. 1. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування
- •2 . 4. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень
- •Тема : Подготовка торговых помещений к обслуживанию потребителей
- •Подготовка помещений предприятия питания к обслуживанию потребителей.
- •Предварительная сервировка столов.
- •Тема : Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.
- •1. Характеристика загальних вимог до послуг з організації споживання і організації.
- •2. Види додаткових послуг ресторанного господарства.
- •3. Методи і форми обслуговування.
- •4. Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень.
- •Тема : Основні та загальні методи складання меню і прейскурантів
- •1.Призначення і правила складання меню.
- •2. Види меню
- •3. Карта вин ресторану
- •4. Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану
- •6. Послідовність подачі блюд і закусок
- •7. Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і блюд, температура їхньої подачі
- •Тема: Загальні правила обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •1. Загальні правила подачі блюд
- •2. Обслуговування банкетів
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра організації та управління якістю
ресторанного господарства
Крилова л.В. Організація в галузі
Курс лекцій
для студентів денної і заочної форм навчання
галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»
напряму підготовки 6. 051701"Харчові технології та інженерія"
піднапряму «Технологія харчування»
спеціалізація «Технології в ресторанном господарстві»
Затверджено:
протокол засідання кафедри
організації та управління якістю
ресторанного господарства
№ 21 від „ 22 „ травня 2012р.
СХВАЛЕНО:
навчально-методичною радою
університету
Протокол №_____ від______2012р.
Донецьк
2012
З М І С Т
МОДУЛЬ 1. Основи організації виробничої діяльності підприємств ресторанного господарства
МОДУЛЬ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Змістовий модуль ІІІ. Номенклатура послуг і загальні вимоги до організації обслуговування в закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 4. Організація банкетів та прийомів
МОДУЛЬ 1. Основи організації виробничої діяльності підприємств ресторанного господарства
Лекція 1. (2 години)
Тема: Сучасне полягання і основні напрямки|направлення| в розвитку ресторанного господарства
План
Загальні|спільний| напрямки|направлення| і тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства. Його функції.
Стан інфраструктури ресторанного господарства
Види підприємств харчування|харчування| і принципи організації їх діяльності.
Виробничо-торговельна структура підприємств харчування|харчування|
1. Загальні|спільний| напрямки|направлення| розвитку підприємств ресторанного господарства. Його функції.
Ресторанне господарство займає|позичати,посідати| в економіці країни не останнє місце.
Основним призначенням підприємств ресторанного господарства є|з'являтися,являтися| надання послуг організації харчування|харчування| людей за місцем роботи, навчання і інших не домашніх|хатній| умовах.
Підприємства харчування|харчування| виробляють продукцію, надають послуги і це все продається споживачеві. Споживач продукцію і послуги купує|купляти,покупати|, тобто|цебто| обмінює на гроші. Таким чином, утворюється ринок підприємств ресторанного господарства.
Сучасний стан споживчого ринку вимагає створення|створіння| нових форм дії на процеси, що відбуваються|походити| в галузі, захисту споживачів від небезпечних товарів і послуг. Однією з таких форм стало введення|вступ| системи обов'язкової сертифікації послуг роздрібної торгівлі і ресторанного господарства.
У зв'язку з розширенням переліку об'єктів ресторанного господарства, що підлягають обов'язковій сертифікації, послуги ресторанного господарства загальнодоступній мережі|сіть|, об'єктах соціальної спрямованості - санаторіях, дошкільних і освітніх установах - повинні бути повністю сертифіковані.
Міністерством торгівлі України прийнята Концепція розвитку внутрішньої торгівлі товарами народного споживання|вжиток|, яка містить|утримувати| сучасні тенденції розвитку споживчого ринку країни. Одним з розділів Концепції передбачені основи формування інфраструктури ресторанного господарства, в яких визначені основні напрямки|направлення| політики відновлення різноманіття підприємств ресторанного господарства, що відповідають особливостям сучасного перехідного періоду і подальшої|наступний| стабілізації ринкових відносин. Основними напрямками|направлення| такої політики повинні стати:
- пріоритетний розвиток загальнодоступної мережі|сіть| підприємств ресторанного господарства;
- відновлення і розширення мережі|сіть| соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують харчуванням|харчування| робочих|робітник|, службовців, студентів, школярів;
- стимулювання розвитку мережі|сіть| підприємств, що використовують індустріальні методи приготування їжі і що доставляють її по замовленнях споживачів (у офіси, організації і установи, додому);
- масовий розвиток мережі|сіть| ресторанного господарства в зонах торговельних комплексів|торгівельний|, готельного обслуговування, уздовж|вздовж,уподовж| автомагістралей, на заправних станціях, аеропортах, на вокзалах.
Формування в регіонах розгалуженої мережі|сіть| загальнодоступних підприємств масового харчування|харчування|, з одного боку, повинне йти по дорозі все більшій уніфікації їх типів (ресторан, бар, кафе і ін.), а з іншої - по дорозі все більшій диференціації цих структур з погляду комфортності, якості торгового|торгівельний| обслуговування і набору пропонованих послуг.
Найбільш перспективною моделлю організації масового харчування|харчування| може стати автономне функціонування ресторанів, барів, кафе і ін., а також формування добровільних контрактних об'єднань підприємств швидкого обслуговування на основі договорів комерційної концесії. При цьому технологія обслуговування і види пропонованої продукції в рамках|у рамках| кожного окремого об'єднання можуть значно|суттєво| розрізнятися, підкреслюючи індивідуальність конкретної торгової|торгівельний| групи («Золоте курча», «Піцца-хат» і т.д.).
Ресторанне господарство - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва і управлінням рестораном і направлена|спрямований| на задоволення потреб населення в різноманітній|всілякий|, здоровій і смачній їжі, сервісних послугах, а також отримання|здобуття| прибутків.