
- •1. Без чего ресторану не жить День икс настал
- •Выработка концепции
- •Два магических треугольника
- •2. Бизнес делают люди: персонал
- •Подбор персонала
- •Подготовка сотрудников и тренинги
- •Двадцать ключей эффективного тренинга
- •Повышение квалификации служащих
- •Подводим итоги: аттестация
- •Создайте атмосферу команды
- •Мотивационная программа
- •Ресторанное обслуживание
- •Гость и его потребности
- •Как нужно привлекать постоянного гостя
- •Практические советы: как принимать гостей
- •Официант – это лицо ресторана
- •Основы психологии гостя
- •«Познай самого себя»
- •Практические приемы работы с гостями
- •Как расположить к себе гостя
- •Технологии управления персоналом
- •Эффективные продажи
- •3. «Качественная еда»: производство
- •Шеф‑повар и кухня
- •Ключевые фигуры
- •Шеф‑повар – управление – производство
- •Меню: вывеска или план действий?
- •Сделай продаваемое меню
- •Маленькое или большое?
- •Ошибки в меню
- •Оригинальные названия в меню
- •Что такое комплемент?
- •Маркетинг постного меню
- •Организация банкета
- •Ценовая политика
- •Программное обеспечение. Система учета
- •Управленческий контроль
- •Здоровое питание
- •Диверсификация
- •4. Как раскрутить ресторан: маркетинг – основа продвижения Основы ресторанного маркетинга
- •Реклама ресторана: пути и цели Роль и значение рекламы в малом ресторанном бизнесе
- •Особенности рекламы ресторанного бизнеса
- •Ресторан «а» Презентация
- •Программа развития ресторана «а» (в расчет взят 1 месяц)
- •Презентация фирмы1
- •Pr, дающий развитие
- •Пресс‑релиз
- •Письмо с приглашением
- •Приглашение по телефону или общение после визита
- •Другие pr‑акции
- •Распределение pr‑акций по типам гостей
- •Что такое система продаж? Цели построения системы продаж
- •«Дайте мне дополнительный источник дохода» Скрытые ресурсы прибыльности
- •Вопросы для теста
- •Рекомендованные ответы
- •Как вы работаете?
- •Увеличиваем число постоянных гостей
- •5. Управление день за днем
- •«Ресторанное каско»
- •Деньги в компании. Пойми финансовую документацию
- •Создание управленческого учета
- •Сокращение расходов
- •Инвентаризация
- •Личные продажи
- •6. Советы лидеру
- •Главное – не открыться, главное – удержаться
- •Приложение 3 Должностная инструкция Старшего повара, повара, помощника повара, кондитера, помощника кондитера
- •Приложение 4 Должностная инструкция Бармена
- •Приложение 5 Должностная инструкция Старшего официанта, официанта
- •Приложение 6 Банкетный бланк заказа
- •Бланк заказа
Шеф‑повар – управление – производство
Существует простая формула, которой стараются придерживаться все профессионалы ресторанного бизнеса: минимум персонала – максимум выработки.
В ресторане существует две основные службы, это: 1) производство (кухня, складские помещения) – шеф‑повар; 2) торговый зал (аванзал, бар) – директор ресторана.
Шеф‑повар и директор ресторана выполняют разную по характеру работу, но при этом делают одно общее дело.
Шеф‑повар – это и главный организатор производственного процесса, и менеджер по персоналу, и творческая личность в одном лице. От его умелого руководства зависит прибыльность и долголетие ресторана.
Су‑шеф – заместитель шеф‑повара, занимающийся технической стороной производственного процесса: заказом инвентаря, снятием остатков по продуктам, ведением графика работы поваров.
Взаимоотношения с владельцем ресторана . Шеф‑повар должен подчиняться только директору или владельцу ресторана и расценивать мнение владельца как мнение искушенного в еде гостя.
Владелец ресторана должен знать, что не следует учить шеф‑повара готовить, в ресторане не может быть домашней еды, и помнить, что нельзя отчитывать шеф‑повара перед подчиненными.
Взаимоотношения с обслуживающим персоналом . Главная задача шеф‑повара – регулирование торгового процесса, то есть обеспечение взаимодействия кухни и торгового зала. Общение официантов с кухней должно быть только через шеф‑повара.
В торговом процессе шеф‑повар выступает в роли диспетчера кухни.
Основные задачи шефа, находящегося на раздаче: 1) принимать заказ; 2) объявлять заказ; 3) давать команду на приготовление блюда; 4) следить за временем приготовления блюда; 5) проверять качество составляющих продуктов; 6) следить за стандартами подачи блюд; 7) объявлять о готовности блюда; 8) следить за своевременным выносом блюда в зал.
Признаком хорошего тона является пребывание шеф‑повара в торговом зале и заинтересованность во мнениях посетителей. Важные вопросы, поднимающие имидж заведения: «Понравилось ли вам блюдо?», «Почему вы не доели блюдо?», «Что вам не понравилось?»
Все эти факторы влияют на формирование имиджа ресторана и привлечение постоянных гостей.
Шеф занимается созданием команды на производстве , которая является основой стабильной и качественной работы. В качестве мероприятий, способствующих созданию сильной команды, рекомендую как всем известные методы – корпоративные вечеринки для персонала (Staff Party) и поощрения сотрудников премиями, так и личный пример, использование своего авторитета. Шеф‑повар должен своей быстрой и качественной работой завоевать уважение подчиненных, но даже при имеющемся авторитете нужно выполнять любую работу, вплоть до мытья посуды.
Критический срок работы шеф‑повара в одном месте – четыре года.
Ни для кого не секрет, что производство, а еще лучше сказать, кухня – это суть ресторана. Посетители, рекомендующие своим знакомым и друзьям ресторан, говорят: «Там хорошая кухня», что, возможно, сгладит даже некачественный сервис. И никогда самый качественный сервис не заменит кухню.