3. «Качественная еда»: производство

– Официант, в моей тарелке плавает муха!!!

– Не может быть, сэр, мухи не умеют плавать!

Недавно попались мне на глаза такие высказывания: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» и «Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем ученый, открывающий новую планету». Оба они принадлежат французскому гурмэ Брийя‑Саварену, автору знаменитой книги «Физиология вкуса». И я, уже профессионально состоявшийся человек, осознал, что именно этим руководствовался в своей работе.

Я начинал в известные времена девяностых годов, когда не было ни толковых продуктов, ни оборудования и творческим личностям, коими являются практически все шеф‑повара, было очень трудно. «Виртуозничать» приходилось просто на фантастическом уровне. Но опыт тех лет дал огромное преимущество, поскольку страх использования разных продуктов отсутствовал, и когда появлялось что‑то новое, оно безоговорочно принималось в работу и превращалось в деликатесные блюда.

Опыт нарастал, и мы стали теми профессионалами, которые могут переработать любой продукт. Наверное, современного российского шефа продуктами и кухней можно удивить только где‑нибудь очень далеко. Я, например, был восхищен полетом фантазии поваров в ЮАР, где и местные продукты, и методы технологии обработки продуктов позволяли создать совершенно неповторимый вкусовой колорит и неизгладимое впечатление. А Европа удивить нас уже не может, только если размахом ассортимента продуктов, оборудованием и наличием квадратных метров площадей.

Шеф‑повар и кухня

«Шеф‑повар» и «кухня»! Два слова с невероятной энергетической вибрацией. От сильного воздействия этих составляющих складывается успех ресторана. Это два краеугольных камня мощного фундамента всей концепции заведения. Это многоцилиндровый двигатель ресторана. Это мотор самых передовых технологий.

Шеф‑повар – это прежде всего творец новых вкусов, новых блюд. Его главная задача – изобрести неожиданные, порой сногсшибательные рецепты, создать гастрономические шедевры, подобных которым еще не было в мире. Даже если блюда готовит не он сам, а другие повара, важно, чтобы посетители считали, что с присутствием шеф‑повара все блюда становятся очень вкусными. На самом деле шеф не стоит за плитой лично, но его присутствие именно таким образом должно влиять на посетителей. Шеф‑повар создает блюда в своей фантазии, обучает поваров тому, как их приготовить, а затем наблюдает за точным исполнением. «Последний штрих» – за ним. Шеф должен обладать своеобразной аурой, иначе это не настоящий шеф‑повар. Преображать блюда будто невзначай – один из наивысших показателей его профессионализма. Дирижер, как и шеф‑повар, тоже никогда не играет на инструменте, но он способен одним взглядом побудить оркестранта играть еще лучше. Не допускать компромиссов, не падать духом, к каждому блюду подходить с воображением, стараться всегда быть первым и неповторимым, не бояться ошибок и никогда не терять надежды. Шеф‑повар, как и дирижер, должен излучать сияющую ауру, чутко улавливать реакцию «зрителей» и «дирижировать», создавая гармонию всех компонентов блюд.

Шеф‑повар – это душа ресторана, его ядро, центр. В иерархии ресторана шеф занимает особое место, хотя степень его зависимости или, наоборот, свободы может быть разной. Чтобы шеф‑повар смог проявить все свои способности, необходимо располагать собственной «театральной сценой» – кухней ресторана, неповторимой по всем показателям.

Думаю, любой уважающий себя шеф‑повар, день и ночь корпящий у плиты в «креативной позе», сильно на меня обидится, если я не назову его кухню авторской. Они творцы, и порой действительно достойны того, чтобы заявить о себе во весь авторский голос. Нередко рестораны, заявляющие об авторской кухне, прибегают к этому модному ныне термину как способу рекламы или маркетинговому приему. И рассчитан такой ход в первую очередь на привлечение гастрономических новаторов‑любителей, а также ценителей качественной кухни. Это становится своего рода «фишкой», приманкой ресторана.

Авторская кухня – это обязательно элитарность, уникальность, полет фантазии создателя и его высочайший профессионализм. Шеф‑поваром в таком ресторане должен быть Мастер с большой буквы, художник поварского искусства.

Кухня, созданная руками шеф‑повара, – это соответствие названию ресторана, его интерьеру. Шеф‑повар‑менеджер проследит путь своего блюда от закупки необходимых товаров и продуктов до цеха мойки посуды, и если его не устраивает белизна тарелок, возвращающихся из торгового зала, то он выйдет к гостю и постарается понять, что именно не понравилось в приготовленном блюде.

Очень важно, когда шеф не ограничивается линией раздачи на кухне, а идет в зал. Это, я знаю по своему опыту, очень полезно для личностного роста, для роста авторитета в глазах сотрудников. В свое время я посещал известные в Петербурге школы сомелье, курсы управления персоналом, тренинги по ораторскому искусству, психологические семинары, изучал финансовый анализ, проходил семинары по маркетингу, осваивал особенности рекламных кампаний ресторанного бизнеса – перечень бесконечен. Могу сказать, что когда ваш персонал называет вас папой – это лестно, ведь только хорошему и внимательному отцу есть что передать и рассказать своим детям.

Готовилось открытие заведения. Под концепцию нового ресторана не подходил ни один из знакомых мне шефов. Пришлось искать через объявление. В очередной раз приходит человек, вернее кадр, – по‑другому и не назовешь. Знает только, как готовить, – и не больше (но справедливости ради нужно сказать, что готовит он вкусно). Представление об организации производства отсутствует напрочь. Смотрю записи в его трудовой книжке и нахожу знакомые названия ресторанов (в которых я, слава Богу, даже и не был). Для начала я предложил ему должность начальника смены, но в итоге получилось, что и со сменой он не справился. Вывод: не мучайте себя и людей, если чувствуете, что человек «не потянет». Шеф‑повар – это не просто «главный по тарелочкам».

Основная составляющая успеха ресторана – это, естественно, кухня, уровень которой в первую очередь определяется профессионализмом шеф‑повара.

Ресторатор, осуществляя выбор шефа, как правило, опирается на специфику, ориентацию выбранной кухни. Разумеется, если открывается ресторан тайской кухни, то предпочтительнее повар‑таец, если у вас ресторан французской кухни, то особенную респектабельность ему придаст повар‑француз. Желательно, чтобы профессионализм шеф‑повара подтверждался дипломами поварских конкурсов как родной страны, так и международными. Но вполне реально найти нужного человека и в пределах родного города. При создании нового ресторана на шеф‑повара ложится ответственность за организацию производственного процесса: это и оснащение кухни специальным оборудованием, и распределение обязанностей между всеми поварами, и организация работы, и закупки для производства, и создание a la carte – меню.