2.3.4 Кухня и меню как фундамент концепции любого ресторана

Основная составляющая успеха ресторана – это, естественно, кухня, уровень которой в первую очередь определяется профессионализмом шеф-повара. Посетители, рекомендующие своим знакомым и друзьям ресторан, говорят: «Там хорошая кухня», что, возможно, сгладит даже некачественный сервис. И никогда самый качественный сервис не заменит кухню.

«Шеф-повар» и «кухня» – это два слова с невероятной энергетической вибрацией. От сильного воздействия этих составляющих складывается успех ресторана. Это два краеугольных камня мощного фундамента всей концепции заведения. Шеф-повар – это прежде всего творец новых вкусов, новых На самом деле шеф не стоит за плитой лично, но его присутствие именно таким образом должно влиять на посетителей. Шеф-повар создает блюда в своей фантазии, обучает поваров тому, как их приготовить, а затем наблюдает за точным исполнением. «Последний штрих» – за ним.

Дирижер, как и шеф-повар, тоже никогда не играет на инструменте, но он способен одним взглядом побудить оркестранта играть еще лучше. Шеф-повар, как и дирижер, должен излучать сияющую ауру, чутко улавливать реакцию «зрителей» и «дирижировать», создавая гармонию всех компонентов блюд. Очень важно, когда шеф не ограничивается линией раздачи на кухне, а идет в зал [14].

Успех любого ресторана в большой степени зависит от того, насколько удачно разработано меню, как оно оформлено и легко ли читается гостем. Удачное меню некоторые специалисты называют меню-бестселлером.

Сегодня меню рассматривается как своеобразная визитная карточка заведения, ведь среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет характер ресторана, его категорию и посетителей.

Меню (фр. menu) – список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения. Первые меню стали появляться в ХVIII веке при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд.

Первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатая знать. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.

Лишь в 20-е годы прошлого века во Франции меню стало достоянием широких обедающих масс. А вот грифельные доски можно увидеть и сегодня, которые понемногу заменяются плазменными панелями [15].

По мнению специалистов заведения с неудобным и невыразительным меню недополучают доход в размере до одной трети оборота, а главное, теряют возможность сделать случайного гостя постоянным [16].

Основные принципы составления меню были сформулированы королевскими поварами Британской империи еще в восемнадцатом веке. С тех пор классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт.

Меню должно быть читаемым, начертание шрифта должно быть таким, чтобы буквы можно было легко разобрать. Самый удобный кегль шрифта – 11, но нужно еще учитывать выбранное начертание и освещенность помещения (чем темнее, тем больше и толще должны быть буквы).

Сколько же должно быть меню на один зал – нужно отталкиваться от количества столиков в зале, это минимум, но лучше исходить из числа посадочных мест. Как правило, количество меню – это 70 % от числа посадочных мест [15].

Существуют также различные способы подачи меню: есть заведения, в которых гость получает меню в коробочке или свитком, перевязанным ленточкой. Но чаще всего оно подается в папке. Папка – важный элемент подачи меню. В нее вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона с бумажными листами. На папку, как правило, наносится логотип предприятия. Иногда это единственный элемент декора, и если он удачно придуман, то задача создания образа в меню уже решена [16]. 

Когда гость берет папку в руки, дайте ему удивиться. Пусть удивляет сама папка. Мтвралашвили Г.И., владелец и директор компании «Бюро Ресторанного Советника», и кейтеринговой компании «GLOBUS Catering» пишет: «Я, например, для одного ресторанного комплекса заказал такие папки, что искушенные ресторанные критики сказали в своих отзывах на ресторанных порталах: «Да, папки – вещь. Сразу видно, это настоящий hand made». Если уж ресторанные критики так реагируют, то гостям будет в десять раз приятнее. Ваш гость будет рассматривать и детали интерьера, и детали папки, особенно он углубится в детали меню. Я вам очень советую при написании меню подумать, чем бы вы смогли удивить человека. Обыгрывайте текст меню: описывайте детали приготовления блюда, указывайте сорт, вид, происхождение продукта, подсказывайте, намекайте – все это позволяет человеку испытывать душевный подъем при выборе блюда. Чем больше душевный подъем, тем легче человек расстается с деньгами» [14].

Меню престижного ресторана в любом городе Европы, не исключая и российские города, должно быть написано на государственном языке страны вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. И здесь есть одна тонкость – если в меню, составленном на русском языке, встречается названия блюд, написанные, например, по-французски, то хозяев заведения нельзя назвать знатоками ресторанного этикета. Дело в том, что смешение языков в одном меню считается дурным тоном во всех цивилизованных странах. Однако должно, конечно, присутствовать и меню на различных распространенных языках мира, ведь нужно учитывать конъюнктуру развивающегося туристического рынка.

Согласно традиции, меню уважающего себя европейского ресторана непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом «блюдо этого дня», которое, как следует из его названия, ежедневно меняется. Этим блюдом может быть все что угодно: от холодной закуски до десерта, главное, чтобы оно каждый раз было действительно новым [14].

Подать в меню блюдо – лишь пол дела. Правильно подать цены –не менее важная задача. Традиционный способ – расположение цен в правой колонке – некоторые считают ошибочным, так как он сразу направляет клиента к модели поведения «покупка на основе цен», поэтому специалисты советуют указывать цену сразу за описанием блюда, не выделяя другим шрифтом [16]. 

Если внутри одного раздела – например, горячих закусок, – слишком большой разброс в ценах (более 100 процентов), покупатель подсознательно решит, что на отдельные позиции завышенная наценка, и тогда эти позиции, несмотря на привлекательный состав ингредиентов, будут обречены на роль аутсайдеров вашего меню.

Впрочем, самые дешевые блюда тоже не у всех вызовут положительный интерес: другая крайность российского менталитета заставляет нас думать, где что-то дешево (опять же, относительно прочих горячих закусок), там готовят из некачественных продуктов. Чтобы избежать подобных ситуаций, не стоит делать блюда одного раздела слишком различающимися по цене. Необходимо помнить, что все относительно. И в данном контексте - относительно цен на аналогичные позиции меню [17].