2.3.2 Кадровый голод как основная проблема ресторанного бизнеса в России

В ресторанном бизнесе, как нигде, кадры решают всё: начиная от топ-менеджеров, шеф-поваров, до официантов и барменов. А рынок труда в этой сфере невероятно скуден. Особенно сложная ситуация в случае с управленческими кадрами.

Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается – в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня.

Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции.

Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды» [10].

По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня – слишком велики концептуальные различия.

«Общественное питание – это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, это расположит клиентов к вашему ресторану, поможет вашему заведению обрести статус «друга семьи», а не просто места, где можно перекусить», – утверждал Билл Марвин, известнейший американский консультант в области ресторанного бизнеса. Поэтому, подбирая персонал, необходимо обращать внимание на то, может ли ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.

Есть профессии, которые в массовом сознании не пользуются большим уважением. У нас, в отличие от Запада, официант, к сожалению, – не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать.

Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте. Но их, к сожалению, мало.

В России всё ещё принято относиться к работе в индустрии услуг как к заведомо несерьезному занятию. Но если рестораторы возьмут на себя инициативу замены старых стереотипов на новые, современные, то и их персонал будет стремиться стать профессионалами. И всё реже будут встречаться в ресторанах две крайности - явный непрофессионализм и отработанные до автоматизма навыки, которые выдаются за профессионализм [11].