5 Заключение

Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе кухонного персонала и поваров, официантов, шоуменов и музыкантов.

Ресторан относится к бизнесу, требующему постоянного присутствия, заботы и внимания со стороны владельца. Без этого он начинает быстро приходить в упадок. В том числе и в обслуживании. Надо сказать, что практика «глубокого погружения» ресторатора в свой бизнес существует практически во всем мире [8].

Маркетинг ресторана отличается от любой другой маркетинговой деятельности только наличием  некоторых специфических задач, но в своей основе это тот же процесс по разработке и предоставлению потребителям услуг, обеспечивающих определенный образ жизни.

Система управляемых элементов маркетинговой деятельности ресторана (или маркетинг-микс) традиционно включает в себя определение места расположения, списка предоставляемых услуг, описание конкурентной среды, выбор целевой группы, разработку ценовой политики, планирование мероприятий по продвижению услуг. Маркетинг-микс ресторана включает в себя также работу с персоналом и выбор поставщиков [27].

В выпускной квалификационной работе был проведен анализ комплекса маркетинга ресторана «Миснэ» (г. Когалым). Цель работы заключалась в том, чтобы на основе данных маркетингового анализа разработать рекомендации по повышению кризисоустойчивости ресторана.

Хороший ресторан – это не только именитый шеф, витиеватое меню, стильный интерьер и удобная парковка. Выбирая ресторан, человек хочет не только вкусно поесть, но и достичь психологического комфорта, который в свою очередь обеспечивают все сотрудники ресторана. И по мнению многих специалистов именно в направлении повышения качества обслуживания и изменении психологии сотрудников необходимо прилагать усилия российским рестораторам.

Известный отечественный ресторатор Табаков А. отмечает: «Я сравниваю наших поваров, официантов с поварами и официантами на Западе и прихожу к выводу, что у нас еще есть много возможностей к совершенствованию. Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: «Не-ет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек». Это – психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату – признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд – все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали так же» [28].

Ресторан способен удовлетворить одновременно две – казалось бы, полярные психологические потребности: потребность в интимности и потребность в публичности. Именно соотношение этих потребностей в каждом конкретном случае влияет на выбор ресторана и на то, что человек ожидает от обслуживающего персонала [29].

Грамотный маркетинг ресторана позволяет найти применение всем возможностям заведения и превратить общую философию гостеприимства  в конкретные технологии.