6. Физико-химические исследования

Для определения величин РН из фарша удаляют шпик. Фарш тщатель­но измельчают и перемешивают. 10г колбасного фарша помещают в коническую колбу и доливают 100см³ дистиллированной воды. Содержимое настаивают в течение 30 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Определяют рН потенциометрическим спо­собом. РН в свежих колбасах - 6-6,8; сомнительной свежести - 6,9-7,0; не­свежие - 7,1 и выше.

Определение аммиака (по Эберу). Реактив Эбера состоит из одной части концентрированной соляной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта.

Основным реагентом служит хлористый водород, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из колбасы, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь:

NНз + НС1 = NН₄С1

Нельзя исследовать охлажденные продукты, так как возможна конден­сация воды и проявление ложного облачка.

Порядок выполнения работы. В пробирку наливают приблизительно 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропу­щенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком. На крючок наде­вают маленький кусочек исследуемой колбасы. Расстояние между кусочком колбасы и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1см.

Реакцию учитывают следующим образом: положительная - устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка кол­басы в пробирку с реактивом; слабоположительная - быстро исчезающее об­лачко, появляющееся в момент извлечения колбасы из пробирки; отрица­тельная - облачко не появляется.

Определение сероводорода с подогреванием фарша.

Порядок выполнения работы. В широкую пробирку рыхло наклады­вают 15-20г фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепля­ют так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню при температуре 50-55°С на 15 минут.

Если колбаса свежая, то капля не окрашивается; при сомнительной све­жести - капля окрашивается в буро-коричневый цвет; несвежей колбасы - в темно-коричневый.

Люминисцентный анализ. Люминесценцию проводят с помощью флюороскопа. Ее можно проводить как непосредственно с колбасным фаршем, так и с вытяжкой из мясопродуктов.

Мясную фаршевую вытяжку (1:4) подогревают для осаждения белков и пропускают через бумажный фильтр. Для просвечивания в пробирку из бесцветного стекла нали­вають 2 см³ вытяжки. Пробирку с мясным фильтратом помещают в поток ультрафиолетових лучей (угол падения лучей 45°), после чего устанавливают интенсив­ність свечение фильтрата.

Вытяжка из качественных мясопродуктов не флуоресцирует или излучает бледно-розовый свет, из сомнительной свежести - молочно голубое, а из несвежей- зеленовато голубое или голубое разной интенсивности.

В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность и свежие разрезы ковбас­них изделий и копченостей.

Свежие разрезы мясопродуктов в ультрафиолетовых лучах светятся бледно-розовым цветом, сомнительной свежести - вишнево-красным или коричневым цветом и несвежие – темно-синим цветом с зелеными, красными, черными и синими пятнами.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы

С помощью данного метода определяют эффективность тепловой обработки колбасы и мясных вареных продуктов. Принятые режимы тепловой обработки мясных продуктов предусматривают инактивацию тканевых ферментов. В случае расхождений в оценке готовности вареных продуктов прибегают к использованию методов, которые дают возможность определить остаточную активность ферментов.

Такой метод предусмотренный ГОСТ 23231-90, который распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и вареные продукты из свинины.

Метод базируется на фотометрическом определении в продукте интенсивности расцветки, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы выраженной массовой доли фенола.

7. Технохимические исследования

Эти исследования колбасных изделий проводят с целью установления соответствия колбас требованиям стандарта или технических условий, утвержденных для данного вида и сорта продукта.

Определение содержания поваренной соли аргентометрическим титрованием (метод Мора). Этот метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия.

Порядок выполнения работы. С колбасных изделий снимают оболоч- ку, а затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром 3-4мм. Можно измельчать ножницами в фарфоровой ступке. Сырокопченые колбасы из- мельчают острым ножом так, чтобы размер частиц не превышал 1мм..

5гиз­мельченной пробы взвешивают в химическом стакане с точностью ±0,01г,добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Если соль определяют в полукопченых, варено-копченых колбасах, то водную вытяжку из фарша нагревают на водяной бане до 40°С на протяжении 45 минут с периодическим помешиванием и фильтруют через бумажный фильтр.

После охлаждения до комнатной температуры 5-10 мл фильтрата титруют 0,05н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл 10% раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Содержание хлористого натрия (Х, %) вычисляют по формуле:

0,00292 x Y х 100x100

X = , где

Yı х М/

0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05н раствору азотнокислого серебра, г, У - количество 0,05н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; Уı - количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; М - масса навески, г.

Содержание поваренной соли в вареных колбасах должно составлять от 1,0 до 3,5%, в полукопченых – 2,5-4,5%, в сырокопченых - 3-6%, в ливерных -2,5-4%, варено-копченых -3-5%.

Определение содержания влаги. На аналитических весах взвешивают бюкс с крышкой и стеклянной палочкой. Насыпают в них 6-8г чистого прожаренного песка. Потом в бюкс отвешивают 3 фарша из исследуемого продукта и перемешивают его с песком до получения однородной массы. Бюкс с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф и высушивают до постоянной массы при температуре 150°С на протяжении часа. После высушивания снова проводят взвешивание. Содержание влаги рассчитывают по формуле:

X = а-в ,где

а—с

X - содержание влаги, %;

а - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

в - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

с - масса бюкса с песком и стеклянной палочкой, г;

В зависимости от вида и сорта колбасных изделий содержание влаги колеблется в следующих пределах: колбасы вареные высших сортов - 50-55%, в сосисках и сардельках - до 75%, полукопченые - 35-55%,сырокопченые -25-30%, варено-копченые - 38-43%.

Определение крахмала. Массовая доля крахмала для высшего сорта – не допускается, для 1 сорта – не более 4,5%, для второго сорта – не более 5,0%.

Для установления наличия крахмала в колбасах, где рецептурой не предусмотрено его добавление, применяется качественная проба с раствором Люголя. При наличии крахмала, если нанести на свежий разрез колбасы каплю раствора Люголя, появляется диффузное синее окрашивание (точечное окрашивание дают зерна перца).

Образцы продукции для проведения ветсанэкспертизы на рынке и соответствующих исследовании в государственных ветлабораториях предоставляются владельцами продукции бесплатно с оформлением акта (Приложение А).

После проведения лабораторных исследований остатки образцом продукции утилизируются, о чем составляйся соответствующий акт (Приложение Б).

По результатам лабораторных исследований государственная лаборато­рия вет медицины выдает экспертное заключение о качестве продукции. Экс­пертное заключение выдается на всю предоставленную для экспертизы ин­дукцию и является официальным документом, который свидетельствует, что продукция отвечает вет сан требованиям, нормам и правилам и допускается к использованию (Приложение В).

Срок действия экспертного заключения определяется в каждом конкрет­ном случае в зависимости от срока пригодности продукции.

КОНТРОЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ:

1. По результатам органолептического и лабораторного исследования колбасных изделий дать заключение о доброкачественности колбасных изделий.

2. Результаты исследований оформить в виде акта - экспертизы с заключением об использовании исследуемых продуктов по прилагаемой форме.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1.Что понимают под «однородной партией» колбасных изделий?

2. Какую среднюю пробу отбирают для лабораторных исследований?

3. Назовите основные методы исследования колбасных изделий.

4. Какие качественные реакции проводят при лабораторном исследовании колбасных изделий?

5. Назовите основные показатели при органолептическом исследовании колбасных изделий.

6. Укажите количество соли в вареных, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбасах.

7. Как определяют консистенцию колбас?

8. Дайте органолептическую оценку доброкачественных (свежих) колбасных изделий.

9. Величины РН свежих, подозрительной свежести и несвежих колбас.

10. Дайте органолептическую оценку несвежих колбас.

11. Как определяют запах колбасных изделий?

12. Какие могут быть пороки колбас и санитарная оценка при них?

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва /О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук.–Київ, 2005.– 800 с.

2. Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологи и стандартизации продуктов животноводства /В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин; Под.ред В.А.Макарова.–М.: Агропромиздат, 1991.– 463 с.

3. Ковбасенко В.М. Ветеринарно–санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Навчальний посібник: В двох томах.– Київ: Фірма «ІНКОС», 2005.– Т.1.– 416 с.

4. Ковбасенко В.М. Ветеринарно–санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Навчальний посібник: В двох томах.– Київ: Фірма «ІНКОС», 2006.– Т.2.– 536 с.

5. Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин ї ветеринарно-санитарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затвержені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 № 28 та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за №524/6812.

6. Практикум з ветеринарно–санітарної експертизи з основами технології та стандартизації харчових продуктів /О.М.Якубчак, Л.В.Олійник, С.Д. Мельничук, В.В.Власенко, М.В.Козак, А.І.Тютюн, Т.В.Таран, С.В.Мідик, А.І.Кобиш, В.А.Котелевич, М.А.Галабурда. За заг. ред. О.М.Якубчак.– Київ, «Компания «Биопром», 2012.–256 с.

7. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації харчових продуктів /О.М.Якубчак, М.В.Козак, В.В.Власенко, Л.В.Олійник, Т.В.Таран, Л.В.Адаменко, М.А.Галабурда, Р.ІБілик. За заг. ред.О.М.Якубчак.– Київ, «Компания «Биопром», 2012.–16

Приложение А