3. Органолептические исследования

Органолептическая оценка колбасных изделий проводится для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям нормативно- правовых актов. Определяются показатели - внешний вид, цвет, вкус, консистенция с помощью органов чувств в соответствии с ДСТУ 4823.1:2007 и ДСТУ 4823.2:2007.

Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем - разрезанном продукте.

Показатели качества целых колбасных изделий определяют в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально, путем : внешнего осмотра

• ;запах на поверхности продукта. При необходимости запах в толще продукта определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной или металлической спицы или иглы;

• консистенцию - надавливанием шпателем или пальцем. Показники качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

• перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от оболочки. шпагагата (кліпсів) и нарезают тоненькими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного вида колбасных изделий вид и рисунок на разрезе;

• цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов-визуально на только что сделанному поперечному или продольному разрезу продукта;

• запах, аромат, вкус и сочность - опробыванием мясных продуктов нарезаных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

• консистенцию продуктов - нажатием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). Во время определения консистенции встановлют плотность, рыхлость, нежность, твердость, хрупкость, упругость,однорідність маси (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом состоянии,

для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом.. В местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости.

Продукты оценивают по бальной системе. Каждый показатель шкалы имеет 5 степеней качества, выраженных в баллах: 5 - отличное качество; 4 - хорошее качество; 3 - удовлетворительное качество; 2 - неудовлетворительное качество; 1 - плохое качество.

Результаты органолептического оценивания сравнивают с показателями качества, приведенными в нормативных документах на данный вид продукта, определяя при этом соответствие или несоответствие продукта требованиям действующих нормативных документов.

Отчет, по результатами проведения органолептического оценивания, заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать такие данные:

• дата проведения дегустации;

• персональный состав присутствующих членов дегустационной комиссии (фамилия, имя, отчество, должность, место работы);

• цель дегустации;

• перечень поданных на дегустацию образцов мясных продуктов с указанием их названия и предприятия (организации) - производителя;

• бальная оценка образцов по результатам дегустации;

• основные замечания и предложения дегустаторов, выраженные во время обсуждения;

• рекомендации и мероприятия по повышению качества мясных продуктов;

• все условия испытания.

Решения дегустационной комиссии оформляют протоколом, который подписывает председатель комиссии и секретарь на основании анализа дегустационных листов (Дополнение).

По данным органолептического исследования определяют степень свежести кол-басних изделий. По степени свежести колбасные изделия разделяют на свежие, сомнительной свежести (таблица. 1) и не свежие (таблица. 2).

Таблица 1

Показатели свежих и сомнительной свежести колбасных изделий

Показатели	Свежие	Сомнительной свежести
Внешний вид	Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу	Оболочка влажная, липкая, с налетом плесени, легко отделяется от фарша, но не рвется
Консистенция	На разрезе плотная как на периферии, так и в центре	Упругость снижена в переферической части
Окраска фарша на разрезе	Розовая, равномерная, серые пятна отсутствуют. Шпик белый	Темно серый ободок на переферии,в центре сохраняется .нормальное состояние. Шпик міестами желтоватый
Запах и вкус	Специфический для каждого вида, без наличия затхлости и кисловатости	Затхлый, кисловатый, посторонний. ослабление аромата специй

Таблица 2