32

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям

по ветеринарно-санитарной экспертизе для бакалавров

факультета ветеринарной медицины по теме

«Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий»

/Специальность 6.110101/

Симферополь 2014

Методические указания подготовлены доцентом кафедры микробиологии, эпизоотологии| и ветсанекспертизы| Лысенко С.Е.

Рецензенти: доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии| и ветсанэкспертизи Полищук С.В., доцент кафедры незаразной патологии и паразитологии Гуренко И.А.

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры микробиологии, эпизоотологии| и ветсанэкспертизы (протокол № от 2014 г )

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № от 2014 г).

Ответственный за выпуск: заведующий кафедрой микробиологии, эпизоотологии| и ветсанэкспертизы, д. вет. н. профессор Ковалев В.Л.

Колбаса представляет собой измельченную смесь мяса различных сортов и видов, набитую в оболочку и готовую для непосредственного употребления в пищу. В Украине разработаны государственные стандарты на мясную продукцию: ДСТУ 4427: 2005 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия», ДСТУ 4435: 2005 «Колбасы полукопченые. Общие технические условия», ДСТУ 4436:2005 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Общие технические условия», ДСТУ 48.2.2007 «Продукты мясные. Органолептическое оценивание показателей качества. Общие требования».

В методических указаниях представлены лабораторные методы контроля качества колбасных изделий.

Лабораторное занятие № 9 тема: ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

Цель занятия: освоить методы органолептического, микробиологическо- го, физико-химического и технохимического анализа.

Основные вопросы, которые должен изучить бакалавр:

1. Ознакомится с правилами отбора проб.

2. Провести органолептическое исследование колбас и мясных изделий.

3. Провести микробиологический анализ колбасных изделий

4. Определить физико-химические показатели исследуемых образцов колбас и мясных изделий.

5.Определить технохимические показатели исследуемых образцов колбасных изделий.

Оборудование и реактивы: образцы колбас разной степени свежести, скальпель, ножницы, спиртовка, бюксы с крышечками, стеклянные палочки, сухой песок, сушильный шкаф, водяная баня, аналитические весы, мерные пипетки на 2, 5, 10 мл, стекла предметные, шпатели металлические, полный набор красителей и реактивов для окраски мазков по Граму, водя дистилли­рованная, хромовокислый калий - 5%-й раствор, 0,05н раствор азотнокисло­го серебра, раствор Люголя, микроскоп, бактериологическая петля, пастеров­ские пипетки, фильтровальная бумага, карандаш по стек­лу, скальпель, пинцет, ножницы, простые и элективные питательные среды, предусмотренные при бактериологическом исследовании, флюороскоп.

1. Определение терминов и классификация колбасных изделий

Мясные продукты (мясопродукты) - продукты, полученные в результате технологичной обработки мяса путем варки, сушения, соления, посола, копчения и т.д.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируют по таким признакам:

• по виду сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, комбинированные;

• по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных: птицы, кроликов, а также из смеси двух, трех и больше видов основного сырья;

• по особенностями технологии - вареные колбасные изделия (вареные колба­сы, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, зельцы, студни); запе­ченые (мясные хлеба, паштеты); полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сировяленные;

• по качеству сырья - большинство видов высшего и первого сортов, а некоторые виды также второго и третьего сортов:

• по видами оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочек (мясные хлеба, зельцы, студни);

• по рисунку на разрезе - с однородной структурой фарша и с включениями кусочков шпига, языка, крупно измельченных мышечной и жировой ткани;

• по назначению - изделия для общего потребления, для детского и диетического питания.

• по способу выпуска в реализацию - обычного, порционного и сервировач ного назначения.

Ветеринарно-санитарный контроль проводится:

• основного и вспомогательного сырья

• кишечных оболочек, специй

• засолочных и вспомогательных материалов.

Периодические бактериологические исследования проводятся во время всех технологических операций.

Безопасность и качество колбасных изделий и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы определяют по следующим показателям:

• органолептическими (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов);

• физико-химическими (определения рН, количество сероводорода и аммиака);

• техно-химическими (массовая доля влаги, натрия хлористого, нитритов, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы);

• безопасности: тяжелые металлы, микотоксины, гормональные препараты, пестициды, антибиотики, радионуклиды, микробиологические показатели.

При определении микробиологических показателей устанавливают общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор-ганизмов (МАФАнМ); количество бактерий группы кишечных палочек; патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла; сульфитредуцирующие клостридии; бактерии рода Протея; коагулазоположительные стафилококки.

Госпотребстандарт Украины дал поручение всем территориальным центрам стандартизации, метрологии и сертификации в срок до 15.01.2010г привести в соответствие с требованиями национальных стандартов все технические условия на идентичные виды колбасных изделий. Таким образом, на сегодняшний день производители должны выпускать колбасные изделия только в соответствии с требованиями национальных стандартов.

Для традиционного ассортимента колбасных изделий не разрешается использовать пищевые добавки: для высших сортов – кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, ее производных; для первых и вторых сортов – кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, пищевых фосфатов и глутамата натрия.

В высших сортах всех видов изделий не разрешается замена мясного сырья на крахмалосодержащее и другое сырье, а также не разрешается использовать стабилизаторы, эмульгаторы и другие пищевые добавки. Колбасы высших сортов должны изготовляться на 100% из мясного сырья: не более 40% говядины, 50% свинины жирной, сала, грудинки, 10% мяса птицы. Колбасы 1 сорта должны состоять на 85% из мясного сырья. Колбасы 2 сорта- это 75% мясного сырья и 25% добавки в виде муки, сои, крахмала .