
- •Лабораторное занятие 1
- •I. Исследование сметаны (дсту 4418 : 2005 Сметана. Технические условия)
- •II. Исследование простокваши, варенца, мацони, ряженки, йогурта.
- •III. Исследование кефира (дсту 4417 : 2005 Кефир. Технические указания)
- •1. Определение кислотности кефира (гост 3624-92).
- •V. Исследование творога (дсту 4554 : 2006. Творог. Технические условия)
- •Органолептические показатели творога:
- •Определение содержания жира в твороге: (гост
- •Органолептическая оценка масла:
- •Определение количества влаги в масле (гост 3626-71):
- •Определение фальсификации сливочного масла:
- •I. Сычужные и твердые сыры (украинский ассортимент – рст 1799-83) делятся на Украинский, Карпатский, Станиславский, Днестровский, Львовский, «Славутич» 30% и 45% жирности, Буковинский.
- •II. Дсту 4635 : 2006. Сыры плавленые (Общие технические условия).
- •III. Рст усср 1602-82 Брынза гуцульская. Технические условия
- •Оглавление
Определение количества влаги в масле (гост 3626-71):
Техника определения: 20-30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102±20С) в течение 1 часа, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 200С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
В чашку взвешивают от 5 до 10г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102±20С) не менее 2 часов.
Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 200С) и взвешивают, так высушивают до постоянной массы.
Количество влаги в масле вычисляют по формуле:
W = (m1-m1)*100/m1-m0, где
m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочки, г;
m1- масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом до высушивания, г;
m2 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом после высушивания, г.
Определение кислотности сливочного масла ( ГОСТ 3624-92):
Перед исследованием готовят контрольный эталон. К 5 г масла расплавленного при температуре 40-500С добавляют 20 см3 смеси спирта - эфира (1:1) и 1 см3 раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают.
Техника определения: в конической колбе растапливают 5г масла при температуре 40-500С. Затем наливают в колбу 20 мл смеси (1:1) серного эфира и спирта и 3 капли фенолфталеина. Титруют децинормальным раствором едкой щелочи.
К0 = х*20/10 или К0 = х*2/1; К0 = х*2
Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера – число мл 0,1н раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию 10 г масла (10К = 100Т). Кислотность сладкосливочного масла обычно составляет 0,6-1,20К, кислосливочного – 1,5-2,50К.
Определение соли в масле (ГОСТ 3627-81):
В химический стаканчик отвешивают 5г масла с точностью до 0,001г, добавляют 50 мл дистиллированной воды (40-500С). Содержимое перемешивают и оставляют в покое приблизительно на 10 минут. Жир всплывает, соль переходит в воду.
Пипеткой делают отверстие в застывшем масле и набирают 10 мл водной вытяжки. В колбу с вытяжкой добавляют 5-8 капель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют азотнокислым серебром до кирпичного цвета. 1мл азотнокислого серебра соответствует 1% соли или 0,01г.
Определение жира в масле (ГОСТ 5867-90):
Жир в масле определяют с помощью жиромера или по формуле.
а) техника определения в жиромере:
В два жиромера отвешивают по 2,5г масла с точностью до 0,005, приливают дозатором по 10см3 серной кислоты, плотностью 1,5-1,55, доливают по 6±1 см3 серной кислоты, так чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера.
Дозатором добавляют в жиромер по 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромеры пробками и помещают их в водяную баню при температуре 65±20С. Затем центрифугируют 5 мин и снова выдерживают в водяной бане 5 мин при температуре воды 65±20С.
При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.
б) определение содержания жира в процентах по формуле:
Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ (СОВ), соли и др.
В сливочном и топленом масле Ж=100 – (А+В), где
Ж – содержание жира в масле, %;
А – содержание влаги в масле, %;
В – содержание сухих обезжиренных веществ, %
В соленом масле Ж = 100 – (А+В+С) , где
С – содержание соли, %
Содержание сухого обезжиренного вещества: в сливочном масле – 1%; в топленом масле - 0,3%; в любительском масле – 2%.