Определение количества влаги в масле (гост 3626-71):

Техника определения: 20-30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102±2⁰С) в течение 1 часа, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20⁰С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

В чашку взвешивают от 5 до 10г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102±2⁰С) не менее 2 часов.

Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20⁰С) и взвешивают, так высушивают до постоянной массы.

Количество влаги в масле вычисляют по формуле:

W = (m1-m1)*100/m1-m0, где

m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочки, г;

m1- масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом до высушивания, г;

m2 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом после высушивания, г.

Определение кислотности сливочного масла ( ГОСТ 3624-92):

Перед исследованием готовят контрольный эталон. К 5 г масла расплавленного при температуре 40-50⁰С добавляют 20 см³ смеси спирта - эфира (1:1) и 1 см³ раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают.

Техника определения: в конической колбе растапливают 5г масла при температуре 40-50⁰С. Затем наливают в колбу 20 мл смеси (1:1) серного эфира и спирта и 3 капли фенолфталеина. Титруют децинормальным раствором едкой щелочи.

К⁰ = х*20/10 или К⁰ = х*2/1; К⁰ = х*2

Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера – число мл 0,1н раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию 10 г масла (1⁰К = 10⁰Т). Кислотность сладкосливочного масла обычно составляет 0,6-1,2⁰К, кислосливочного – 1,5-2,5⁰К.

Определение соли в масле (ГОСТ 3627-81):

В химический стаканчик отвешивают 5г масла с точностью до 0,001г, добавляют 50 мл дистиллированной воды (40-50⁰С). Содержимое перемешивают и оставляют в покое приблизительно на 10 минут. Жир всплывает, соль переходит в воду.

Пипеткой делают отверстие в застывшем масле и набирают 10 мл водной вытяжки. В колбу с вытяжкой добавляют 5-8 капель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют азотнокислым серебром до кирпичного цвета. 1мл азотнокислого серебра соответствует 1% соли или 0,01г.

Определение жира в масле (ГОСТ 5867-90):

Жир в масле определяют с помощью жиромера или по формуле.

а) техника определения в жиромере:

В два жиромера отвешивают по 2,5г масла с точностью до 0,005, приливают дозатором по 10см³ серной кислоты, плотностью 1,5-1,55, доливают по 6±1 см³ серной кислоты, так чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера.

Дозатором добавляют в жиромер по 1 см³ изоамилового спирта. Закрывают жиромеры пробками и помещают их в водяную баню при температуре 65±2⁰С. Затем центрифугируют 5 мин и снова выдерживают в водяной бане 5 мин при температуре воды 65±2⁰С.

При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.

б) определение содержания жира в процентах по формуле:

Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ (СОВ), соли и др.

В сливочном и топленом масле Ж=100 – (А+В), где

Ж – содержание жира в масле, %;

А – содержание влаги в масле, %;

В – содержание сухих обезжиренных веществ, %

В соленом масле Ж = 100 – (А+В+С) , где

С – содержание соли, %

Содержание сухого обезжиренного вещества: в сливочном масле – 1%; в топленом масле - 0,3%; в любительском масле – 2%.