III. Рст усср 1602-82 Брынза гуцульская. Технические условия

По органолептическим показателям гуцульская брынза должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16.

Органолептическая оценка брынзы

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, вкус в меру соленый, слегка острый, свойственный данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабый кормовой привкус.
Консистенция	Сырная однородная масса, мягкая, нежная, мажущаяся.
Цвет сырной массы	От белого, до светло-желтого, равномерный по всей сырной массе.

По химическим показателям гуцульская брынза должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

Таблица 17.

Химические показатели брынзы

Наименование показателей	Нормы
Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее Массовая доля влаги, % не более Массовая доля поваренной соли, %	50 48 От 3,0 до 4,5

Гуцульская брынза для реализации должна выпускаться без подразделения на сорта. Гуцульская брынза, выработанная из пастеризованного молока, должна выпускаться в реализацию с выдержкой (сроком созревания) не менее 15 суток.

В порядке исключения на отгонных пастбищах допускается выработка гуцульской брынзы из непастеризованного молока, полученного от здоровых животных с выдержкой (сроком созревания) ее на предприятиях не менее 30 суток из коровьего и не менее 60 суток из овечьего, а при переработке брынзы на плавленые сыры – не менее 15 суток.

Гуцульская брынза должна храниться в охлаждаемых помещениях при температуре от 3 до 8⁰С и относительной влажности воздуха (83±3)%.

Гуцульскую брынзу, предназначенную для выработки плавленых сыров допускается хранить при температуре от минус 5 до минус 1⁰С и относительная влажность воздуха (83±3)% - не более шести месяцев.

Гарантийный срок хранения гуцульской брынзы – два месяца, в потребительской таре 20 суток.

Определение количества влаги в сыре (ГОСТ 3626-73):

Техника определения: 20-30 г песка помещают в стеклянную бюксу с палочкой и выдерживают в сушильном шкафу при температуре 102±2⁰С в течение 30-40 минут. Затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001г. В эту же бюксу вносят 3-5 г сыра, закрывают крышкой и взвешивают. Ставят бюксу в сушильный шкаф и сушат при температуре 102±2⁰С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают, так высушивают до постоянной массы.

Количество влаги в сыре вычисляют по формуле:

С = (m1 – m0) * 100/ m – m0, где

m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m0 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Определение жира в сыре (ГОСТ 5867-90):

В два жиромера отвешивают по 1,5 сыра с точностью до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (ρ – 1,50 – 1,55), доливают по 9±1 см³ так, чтобы уровень жидкости был от 1 до 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробками, помещают в водяную баню при температуре 70-75⁰С и выдерживают до полного растворения белков. Далее анализ проводят как в молоке.

Х = Р*11/Н, где

Р – показатель жиромера

Н – навеска сыра (г)

11 – коэффициент перерасчета показаний жиромера в весовые %.

Содержание в пересчете на сухое вещество сыра (%)

Хс.в. = Х * 100/100 – В, где

Х – содержание жира в сыре (%)

В – содержание влаги в сыре (%)

Пример:

Навеска сыра Н = 1,5г

Содержание влаги в сыре В = 41,5%

Показания жиромера р = 4

Содержание жира в сыре Х = 4 * 11/1,5 Х = 29,33%

Содержание жира в сухом веществе Хс.в. = 29,33*100/100-41,5 Хс.в. = 50%

Определение соли в сыре (ГОСТ 3627-81):

Подготовка к анализу: С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового – до 2 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.

Техника определения: На часовом стекле или в бюксе взвешивают от 1,8 до 2,2г сыра и переносят в коническую колбу.

В колбу пипеткой добавляют 25 см³ раствора азотнокислого серебра. При помощи градуированного цилиндра приливают 25см³ азотной кислоты и тщательно перемешивают.

Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см³ раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабо кипящем состоянии.

Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно-коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют ещё раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см³. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия, (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски.

Затем в колбу со смесью приливают 100 см³ дистиллированной воды и 2 см³ раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают.

Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появиться окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30с.

Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см³ дистиллированной воды вместо 2г сыра.

Количество соли в сыре вычисляют по формуле:

Х = 5,85 * С * (V0 – V1) / m, где

5,85 – коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

С – молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм³;

V0 – объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см³;

V1 – объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см³;

m – масса навески калия, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0,07%.

Выполнить самостоятельно:

1. В сыре определить:

а) органолептические показатели;

б) содержание влаги;

в) содержание жира;

г) содержание соли;

2. Результаты исследований занести в рабочую тетрадь.

Список предлагаемых источников:

1. Ветеринарно - санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук.-Київ, 2005.- 800с.

2.ДСТУ 4399 : 2005 Масло сливочное. ТУ

3. ДСТУ 4635 : 2006 Сыры плавленые. Общие ТУ

4. ДСТУ 4417 : 2005 Кефир. ТУ

5. ДСТУ 4418 : 2005 Сметана. ТУ

6. ДСТУ 4343 : 2004 Йогурты

7. ДСТУ 4421 : 2005. Сыры твердые ( Украинский ассортимент)

8. ДСТУ 4554 : 2006 Творог. ТУ

9. ДСТУ 4553 : 2006 Сыворотка молочная

10.. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва : Навчальний посібник : В двух томах.- Київ : Фирма «ІНКОС», 2005.- Т.1.- 416с.

11. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва : Навчальний посібник : В двух томах.- Київ : Фирма «ІНКОС», 2006.- Т.2.- 536с.

12. Макаров В. А., Боровков М. Ф., Ермолаев А. П. Практикум по ветеринарно - санитарной экспертизы с основами технологии продуктов животноводства. Под ред. Макарова В. А. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.

13 . Практикум з ветеринарно - санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва / За ред. проф.В. І. Хоменка - К.: Ветінформ, 1998. - 240с.

14. Хоменко В. И., Шаблий В. Я., Оксамытный Н. К. и др. Справочник по ветеринарно-санитарной експертизе пищевых продуктов животноводства под ред. Хоменко В. И. - К.: Урожай, 1989, - 352с.