II. Исследование простокваши, варенца, мацони, ряженки, йогурта.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов.

В условиях рынка простоквашу проверяют органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным ароматом, без посторонних, не свойственных свежему продукту запаха и привкуса. Консистенция простокваши однородная, для варенца допускается наличие молочных пленок, для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий, для йогурта консистенция однородная, как у сметаны.

Цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта - молочно белый.

Жирность в кисломолочных продуктах домашнего приготовления должна соответствовать жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%, а для йогурта – не меньше 6%.

Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120⁰Т, южной простокваши, мацони и ряженки 85-150⁰Т и йогурте 80-140⁰Т Простоквашу хранят при температуре 6±2⁰С не более 32 часов, ряженку не более 5 суток, йогурты не более 10 суток.

III. Исследование кефира (дсту 4417 : 2005 Кефир. Технические указания)

Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения.

Среднюю пробу кефира надо исследовать немедленно после доставки, не позднее чем через 4 часа после отбора. В отдельных случаях срок хранения на холоде допускается не более 10-12 часов. Перед анализом пробы тщательно перемешивают до полной их однородности, температура должна быть 20±2⁰С.

Вкус чистый, кисломолочный, освежающий, несколько острый, консистенция однородная, напоминает жидкую сметану, цвет молочно-белый или желтый, допускается газообразование.

При экспертизе могут встречаться пороки кефира: масляно-кислый, уксуснокислый, горький, аммиачный, затхлый, сильно выраженный кормовой запах (полыни, чеснока, лука и др.), запах грязной посуды. Не допускается в продажу кефир с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей, ненормальной окраски, вспученный, покрытый плесенью. Нельзя добавлять в кефир красящие вещества или консерванты. Срок хранения кефира при температуре 6±2⁰С не более 5 суток.

Таблица 1.

Физико-химические показатели кефира

Показатели	Слабый	Средний	Крепкий
Жир, % Спирт, % не более Кислотность, ºТ Срок созреваний, сутки.	3,2 0,2 80-90 1	3,2 0,4 80-105 2	3,2 0,6 90-120 3

1. Определение кислотности кефира (гост 3624-92).

Техника определения: В фарфоровую ступку пипеткой отмерить 10мл размешанного продукта. Остатки кефира со стенок пипетки смыть дистиллированной водой. Для этого, не убирая из ступки пипетку, прополоскать ее из другой пипетки 20мл дистиллированной воды.

Добавить 3 капли индикатора фенолфталеина и титровать 0,1н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножить на 10, что будет соответствовать кислотности продукта в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями кислотности не должно быть более 1^ºТ.

2. Определение жира в кефире (ГОСТ 5867-90).

Техника определения: В молочный жиромер на технологических весах отвесить 11г кефира, прилить 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира проводят как в молоке.

IV. Исследование кумыса.

Кумыс получают из молока кобылиц. Это продукт комбинированного (молочно-кислого и спиртового) брожения, готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей.

По органолептическим показателям доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа, вкус и запах кисло-спиртовые, специфические, без посторонних несвойственных свежему продукту запаха и привкуса.

Недоброкачественный кумыс имеет плесневелый, гнилостный запах, вкус масляной и уксусной кислот.

Нельзя добавлять в кумыс красящие вещества или консерванты. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. Срок хранения кумыса 72 часа при температуре от 2 до 7⁰Т.

Таблица 2.

Физико-химические показатели кумыса

Показатели	Слабый	Средний	Крепкий
Кислотность, 0Т, не более Спирт, % Срок созревания, сутки Жир не менее, %	60-80 до 1 1 1	81-105 до1,75 2 1	106-120 до 2,5 3 1