Определение фальсификации сливочного масла:

В масло могут добавлять различные добавки, чтобы фальсифицировать его. В таких случаях необходимо провести специальные исследования для определения посторонних примесей.

а) определение примеси растительного масла:

В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и концентрированной азотной кислоты (плотностью 1,38). При наличии в продукте растительного масла появляется фиолетовое окрашивание.

б) определение примеси маргарина

В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты, добавляют 1 г растопленного масла. Натуральное масло хорошо растворяется и раствор будет прозрачным, при наличии маргарина – мутным.

в) определение примеси творога и сыра:

В стакан с горячей водой (70-80⁰С) вносят столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно. Чистое масло осадка не дает.

г) определение примеси животных жиров:

Примеси в сливочном масле жира животного происхождения определяют по температуре плавления жира. Сливочное масло плавится при температуре 27-34⁰С, а жир животного происхождения (говяжий, бараний, свиной) при температуре 37-38⁰C и больше.

Выполнить самостоятельно:

В сливочном масле определить:

а) органолептические показатели;

б) содержание влаги;

в) кислотность;

г) содержание соли;

д) содержание жира;

е) фальсификацию.

Лабораторное занятие 3.

Задание: провести анализ сыра.

Приборы и реактивы: молочные жиромеры, серная кислота (ρ – 1,50 - 1,55), изоамиловый спирт (ρ – 0,811- 0,813), водяная баня, бюксы, терка, ступка фарфоровая, шкаф сушильный, эксикатор, весы лабораторные 2-го класса точности, палочки стеклянные, серебро азотнокислое 0,1 моль/дм³, азотная кислота (ρ – 1,39 - 1,42), калий марганцовокислый насыщенный раствор (около 75 г/дм³), калий роданистый – KCNS = 0,1 моль/дм³ или аммоний роданистый 0,1 моль/дм³, квасцы железоаммонийные [ Fe (NH₄) * (SO₄)₂ * 12 H₂O] – насыщенный раствор с добавлением азотной кислоты до появления коричневой окраски, кислота щавелевая, секундомер, глюкоза около 100 г/дм³.

Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из пастеризованного молока путем свертывания его сычужным ферментом с применением чистых культур молочнокислых бактерий с последующей обработкой и созреванием.

I. Сычужные и твердые сыры (украинский ассортимент – рст 1799-83) делятся на Украинский, Карпатский, Станиславский, Днестровский, Львовский, «Славутич» 30% и 45% жирности, Буковинский.

По форме, размерам и массе сычужные твердые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9.

Классификация сыров

Наименование сыра	Форма сыра	Размеры, см.				Масса, кг
		Длина	Ширина	Высота	Диаметр
Украинский	Высокий цилиндр Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхность сыра могут иметь подъем.			От 40 до 50 От 10 до 16	От 15 до 18 От 26 до 28	От 8 до 10 От 6 до 10
Карпатский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхность сыра могут иметь подъем.			От 10 до 13	От 32 до 35	От 12 до 15
Станиславский	Шестигранный удлиненный брусок двух размеров	От 40 до 45 От 35 до 40	От 12 до 15* От 10 до 12*			От 4 до 5 От 3,0 до 3,8
Днестровский	Прямоугольный брусок	От 35 до 45	От 9 до 12	От 8 до 12		От 3 до 5
Львовский	Низкий цилиндр двух размеров			От 8 до 10 От 8 до 10	От 26 до 38 От 18 до 20	От 15 до 6 От 2,5 до 3,0
«Славутич»	Прямоугольный брусок Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхность сыра могут иметь подъем.	От 28 до 30	От 14 до 15	От 10 до 12 От 8 до 15	От 24 до 28	От 5 до 6 От 3,5 до 7,5
Буковинский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение. Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 30	От 12 до 15	От 40 до 45 От 9 до 12	От 12 до 14	От 4,0 до 6,0 От 2,5 до 6,0

* Наибольшее расстояние между противоположными углами.

По органолептическим показателям сычужные твердые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10.

Органолептические показатели сыра

Наименование показателей	Характеристика сыра
	Украинс- кого	Карпатс- кого	Станиславс- кого	Днест-ровского	Львовс-кого	«Славутич»	Буковинс -кого
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая одним из сплавов дл поверхности сыра или полимерной пленкой.						Покрытая полимерно-парафиновым сплавом или пленкой. Допускаются незначитель-ные отпечатки перфорации на поверхности сыра.
Вкус и запах	Слегка пряные без посторон-них привкусов и запахов	Чистые, слегка сладковато-кисловатые, без посторон-них привкусов и запахов	Чистые, остро выраженные вкус и аромат	Чистые слегка кисло-молоч-ные	Сырные, слегка кислова-тые. Допус-кается легкая горечь	Чистые, слегка кисловатые, Допускается слабокормо-вой привкус (январь – апрель)	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый.
Консистенция	Пластичная, нежная, однородная по всей массе. Допускается слегка плотная.		Нежная, слегка эластичная.	Нежная, слегка мажу-щаяся.	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе.		Пластичная, нежная, однородна по всей массе. Допускается слегка плотная.
			Однородная по всей массе.
Рисунок	Состоит из «глазков» круглой, овальной формы различных диаметров					Состоит из глазков круглой, овальной формы. Допускают-ся единичные глазки.	Состоят из «глазков» круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра.
	Допускается наличие единичных «глазков»		Допускается полное отсутствие рисунка	Допускается щелевидный рисунок неправильной формы или полное отсутст-вие рисунка, при наличии очень нежной консис-тенции	Неравно-мерные глазки неправи-льной, угловатой и щелевид-ной формы, располо-женные по всей массе сыра.
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе		От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.

По химическим показателям сычужные сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11.

Физико-химические показатели сычужного сыра

Наименование сыра	Массовая доля, %
	Жира в сухом веществе	Влаги, не более	Поваренной соли, не более
Украинский Карпатский Станиславский Днестровский Львовский «Славутич 30% жирности» «Славутич 45% жирности» Буковинский	50,0 ± 2,0 50,0 ± 2,0 45,0 ± 2,0 50,0 ± 2,0 40,0 ± 2,0 30,0 ± 2,0 45,0 ± 2,0 45,0 ± 2,0	42,0 42,0 46,0 46,0 49,0 48,0 44,0 44,0	1,6 1,5 2,5 1,5 1,8 2,5 2,5 2,5

Сычужные твердые сыры должны выпускаться в реализацию в возрасте, не менее:

- Украинский – 50 суток

- Карпатский – 60 суток

- Днестровский – 40 суток

- Станиславский – 60 суток

- Львовский – 30 суток

- «Славутич» – 20 суток

- Буковинский – 30 суток

Сыры украинский, львовский, «Славутич», буковинский, выпускают в реализацию без подразделения на сорта.

Карпатский, днестровский, станиславский сыры выпускаются в реализацию по сортам высший, первый.

На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления сыра (число, месяц), номер выработки и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

- массовая доля жира в сухом веществе в процентах;

- номер завода – изготовителя;

- сокращенное наименование области, в которой находится завод – изготовитель.

Производственную марку и наименование сыра наносят штампом на головку сыра безвредной несмывающейся краской, а дату изготовления и номер выработки – путем впрессовывания в тесто сыра пластмассовых цифр.

Допускается наклеивать красочную этикетку с наименованием сыра взамен штампа.

Приемка твердых сыров должна производиться партиями. Каждая партия выпускаемого сыра должна быть оформлена удостоверением о качестве, в котором указываются:

- номер и дата выдачи удостоверения;

- наименование или номер предприятия – изготовителя;

- наименование продукта и номер партии;

- количество мест и масса нетто;

- данные анализа по массовой доле жира, влаги;

- срок хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Срок действия удостоверения устанавливается не более 15 дней с момента реализации продукции, включая время транспортирования и приемки сыров на базах – холодильника. Подлинник удостоверения о качестве должен храниться в экспедиции предприятия – изготовителя, а получателю выдается его копия.

Гарантийный срок хранения сычужных твердых сыров не более 30 суток в летнее время (с 1 мая по 1 ноября) и не более 50 суток в остальное время года со дня кондиционной зрелости.

Фасованный сыр должен храниться упакованным в ящики до реализации в помещениях с относительной влажностью воздуха до 80% при температурах:

от минус 3 до 0⁰С – не более 30 суток, в т.ч. на предприятиях – изготовителях – 10;

от 0 до 5⁰С – не более 25 суток, в т.ч. на предприятиях – изготовителях – 7;

от 5 до 8⁰С – не более 20 суток, в т.ч. на предприятиях – изготовителях – 7;

Хранение сыра совместно с другими продуктами, имеющими специфический запах (рыбой, копченостями, фруктами) в одной камере не допускается.