- •Лабораторное занятие 1
- •I. Исследование сметаны (дсту 4418 : 2005 Сметана. Технические условия)
- •II. Исследование простокваши, варенца, мацони, ряженки, йогурта.
- •III. Исследование кефира (дсту 4417 : 2005 Кефир. Технические указания)
- •1. Определение кислотности кефира (гост 3624-92).
- •V. Исследование творога (дсту 4554 : 2006. Творог. Технические условия)
- •Органолептические показатели творога:
- •Определение содержания жира в твороге: (гост
- •Органолептическая оценка масла:
- •Определение количества влаги в масле (гост 3626-71):
- •Определение фальсификации сливочного масла:
- •I. Сычужные и твердые сыры (украинский ассортимент – рст 1799-83) делятся на Украинский, Карпатский, Станиславский, Днестровский, Львовский, «Славутич» 30% и 45% жирности, Буковинский.
- •II. Дсту 4635 : 2006. Сыры плавленые (Общие технические условия).
- •III. Рст усср 1602-82 Брынза гуцульская. Технические условия
- •Оглавление
Органолептическая оценка масла:
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям таблицы 4.
Таблица 4.
Органолептические показатели сливочного масла
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Для вологодского масла – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутый пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для кисломолочного масла; умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для топленого масла – специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов. |
Консистенция и внешний вид |
Для вологодского масла – однородная, пластинчатая, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла – однородная, пластинчатая, плотная поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая, в растопленном виде топленое масло прозрачное без осадка. |
Цвет |
Для сливочного масла – от белого до желтого, однородный по всей массе. Для топленого масла – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. |
Органолептические показатели качества коровьего молока, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале в соответствии с требованиями таблицы 5.
Таблица 5.
Органолептическая оценка сливочного масла в баллах.
Наименование показателей |
Оценка, баллы |
Вкус и запах Консистенции и внешний вид Цвет Упаковка и маркировка |
10 5 2 3 |
Итого 20 |
В зависимости от общей бальной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 6.
Таблица 6.
Разделение сливочного масла по сортам.
Наименование сорта |
Общая оценка, баллы |
Оценка вкуса и запаха, баллы, не менее |
Высший Первый |
13-20 6-12 |
6 2 |
Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 7. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.
Таблица 7.
Суммарная оценка в баллах сливочного масла.
Наименование и характеристика показателя |
Оценка коровьего масла, баллы |
|
Сливочного |
Топленого |
|
Вкус и запах (10 баллов) |
||
|
10 9 8 7-6 6-4 4 3 3
3 3 2 2 |
10 9 8 7-4 3-2 - - 3-2
- - 2 2 |
Консистенция и внешний вид (5 баллов) |
||
однородная, но недостаточно пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на срезе – для сливочного масла. недостаточно зернистая – для топленого масла
мелкие капельки на срезе масла – для сливочного масла; слабовыраженная, крошливая, рыхлая – для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира – для топленого масла.
крошливая рыхлая
Оплавленная поверхность масла |
5
4
3
2 3
3-2
2 2 1 1 1 |
5
4
3
- -
-
2 - - - - |
Цвет (2 балла) |
||
|
2 1 |
2 1 |
Упаковка и маркировка (3 балла) |
||
|
3
2 1 |
3
2 1 |
Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, рыбный, силос и др.) нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый вкус и запах;
резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.
Отбор проб масла: После органолептической оценки щупом отбирают пробу масла (50г) для лабораторного исследования.
При исследовании больших партий масла пробы берут: при количестве 2-10 ящиков – из 2; 11-20 ящиков – из 3; 21-30 ящиков – из 4; 31-40 из 5; 41-60 – из 6; 61-80 из 8; 81-100 из 10; больше 100 – из 10% ящиков.
Таблица 8.
Физико-химические показатели коровьего масла.
Вид коровьего масла |
Массовая доля, % |
||
Жира, не менее |
Влаги, не более |
Поваренной соли, не более |
|
Вологодское Несоленое сладкосливочное и кислосливочное. Соленое сладкосливочное и кислосливочное. Любительское сладкосливочное и кислосливочное: Несоленое Соленое Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное и несоленое. Крестьянское сладкосливочное соленое. Топленое. |
82,5
82,5
81,5
78,0 77,0
72,5 71,5 99,0 |
16,0
16,0
16,0
20,0 20,0
25,0 25,0 0,7 |
-
-
1,0
- 1,0
- 1,0 - |
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3ºС и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:
- 10 суток со дня фасования в пергамент
- 20 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу
- 15 суток со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов
- 90 суток со дня выработки – упакованного в металлические банки
Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6ºС и не более 3 суток.
Топленое масло в потребительской таре должно храниться при температуре от 0 до минус 3ºС: 3 месяца – упакованного в стеклянные банки; 12 месяцев – упакованного в металлические банки.
На предприятиях общественного питания и розничной торговли сети масло должно храниться при температуре не выше 60С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения при такой температуре: 10 суток – в монолите, 15 суток – топленого масла в транспортной таре.