Розділ 2
Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів
Підприємство масового харчування – це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та інше), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням ( виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання ), а також організовує цікаве дозвілля.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.
Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення.
ФІЗФОЛОГІЧНЕ значення: в результаті первинної і теплової обробки продуктів покращуються смакові якості їжі, харчова цінність і засвоюваність їжі.
САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНЕ значення: знижується забрудненість і мікробне обсимінення їжі. Тому при кулінарній обробці необхідно строго дотримуватися технології приготування їжі, послідовності технологічного процесу, який виключає зустрічі і перехрестя сировини, напівфабрикату і готової їжі, дотримування строгого режиму пропускної здатності підприємства і продукції яка випускається. При обробці продуктів необхідно максимально скоротити тривалість технологічного процесу, тим саме сприяти випуску більш доброякісної їжі. При порушенні санітарних правил виникає вторинне забруднення їжі мікробами, і кількість мікробів збільшується в 100 разів і більше.
Технологія приготування кулінарних
страв
Другі страви
Друга — страва, більшість складу якої — сухий продукт.
Другі блюда подають в гарячому вигляді при температурі 65оС, соуси до них — при 75о, температура порціонованих страв досягає 80-90оС
Другі страви сама велика група страв. Класифікується на 6 підгуп за видом використовуваного , загального для даної підгрупи , основної сировини :
Страви і гарніри з овочів
Страви з риби та морепродуктів
Страви з мяса і мясних продуктів
Страви з яєць і сиру
Нрма гарніру для більшості страв – 150г. Проте маса гарніру може бути збільшена до 200г. або зменшена до 100г.
Біфштекс натуральний
Юшка грибна з вушками
Вушка з грибами
Фрукти в желе з вершками
Желе молочне:
1 етап-обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:
Молоко проціджують, доводять до кипіння, додають цукор помішуючи, доводять ще раз до кипіння. В готову суміш вводять підготовлений желатин, розм’якшують, проціджують, розливають у форми і охолоджують. При приготуванні желе з ваніліном в гаряче молоко вводять цукор, ванілін, а потім підготовлений желатин, постійно помішуючи доводять до кипіння.
2 етап – описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.
Желе подаємо в креманці або в плиткій десертній тарілці. Прикрашаємо збитими вершками і листочками м’яти.
Желе вишневе:
1 етап- обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:
Із відібраних і промитих вишень відтискаємо сік. М’якоть вишень заливаємо водою і варимо 5-8 хв. Відвар проціджуємо, додаємо цукор і доводимо до кипіння,знімаємо піну, додаємо підготовлений желатин, розмішуємо до повного розчинення, доводимо до кипіння і проціджуємо.
В підготовлений сироп з желатином додаємо вишневий сік і розливаємо в форми.
2 етап– описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.
Желе подають в креманці, фрукти викладені красиво та залиті шарами. Зверху прикрашають вершками та листочками м’яти.
Салат-коктейль
1 етап-обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:
Груші обчистити від шкірочки, розрізати на чотири частини,обчистити від серцевини. Підготовлені груші нарізати на тоненькі скибочки, збризнути лимонним соком. Куряче філе зварити і нарізати тоненькими скибочками. Виноград відділити від плодоніжок. Сметану збити з цукровою пудрою. Частину з’єднати з розтертими горіхами.
2 етап– описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.
В креманку або вазочку викласти філе,груші і виноград прошарками, заправити сметаною з горіхами. Зверху салат прикрасити збитою сметаною,посипати горіхами і поставити декоративну парасольку.