Головне управління освіти і науки Львівської обласної державної адміністрації

Вище професійне училище ресторанного сервісу та туризму

Дипломна робота

На тему:

«Організація приготування і відпускання кулінарних страв»

Дипломна робота

Учень групи № 2.98

Яворницький Микола

Рецензент :

Осміловська Марія Петріївна

Львів – 2014

Львівське вище професійне училище ресторанного сервісу та туризму

Рецензія

на дипломну роботу державної кваліфікаційної атестації

Учня Яворницького Миколи

Група 3.89

На тему «Організація приготування і відпускання кулінарних страв та кондитерського виробу згідно меню: Салат-коктейль з курки і салери , Юшка грибна з вушками, Біфштекс з цибулею-фрі та складним гарніром, Желе з фруктами , ___________________________________________________________________

Рецензована робота має обсяг сторінок друкованого тексту

Містить схем,

Таблиць і розділів,

Список літератури ( позицій )

Основні недоліки та зауваження ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В цілому зміст окремих розділів відповідає їх назві, тема роботи розкрита; робота відповідає встановленим вимогам і при відповідному захисті може бути оцінена_________

Рецензент____________________________________________________

Завдання

На виконання дипломної роботи з державної кваліфікаційної атестації

Видано учню 3 курсу за спеціальністю кухар,кухар-кондитер.

Група №3.89

Прізвище, ім’я Яворницький Микола

Тема «Організація приготування і відпускання кулінарних страв та кондитерського виробу згідно меню: Салат-коктейль з курки і салери, Юшка грибна з вушками, Біфштекс з цибулею-фрі та складним гарніром, Желе багатошарове з фруктами.

Зміст дипломної роботи

• Вступ

• Технологія приготування кулінарних страв і виробів

• Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв

• Товарознавча характеристика сировини,яка використовується для виготовлення страв і виробів (з даної теми)

• Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв та виробів

• Характеристика обладнання, інвентаря, інструментів і посуду, які використовуються для виготовлення страв і виробів ( з даної теми )

• Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів

• Список використаної літератури

Дипломна робота повинна вміщувати_________сторінок

Зміст

1.Вступ

2.Технологія приготування страв

3.Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв

4. Характеристика сировини , яка використовується для виготовлення страв

5. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення стрв

6. Характеристика обладнання , інвентарю, інструментів і посуду, які використовуються для виготовлення страв

7. Техніка безпеки праці і санітарі вимоги до кулінарної обробки продуктів

8. Список використаної літератури

Додатки

Розділ 1

ВСТУП

Кулінарія в Україні

Кулінарія-це латинське слово, яке означає кухонна справа. Кулінарія, як наука вивчає: раціональне приготування їжі здорової та смачної.

Кулінарія-це ключ до здоров’я. Область людської діяльності пов'язана із приготуванням їжі. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів.

Приготування їжі називають кулінарією, а слово «кулінарія» походить від латинського culina — кухня й означає кухонна або кухарська справа.[1]

Способи кулінарії поділяються на три основні види:

Варіння — доведення певного продуку до закипання рідини, приготування їжі з великою кількістю рідини, готування їжі на па́рі.

Смаження, або тушкування — приготування їжі за допомогою тепла в олії та інших жирних продуктів.

Випікання — приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, у давні часи в жарі, де продукт стає придатним до споживання при високій температурі.

Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. Натуральна їжа приготовлена без додавання туди не натуральних продуктів. Напівфабрикати виготовляють на фабриках, де за основу служить натуральна їжа і до неї додають певні ненатуральні хімічні речовини. Фабрикати виготовляють без вмісту натуральної їжі.

Технологія приготування їжі – це наука, яка вивчає фізико-хімічні перетворення, які відбуваються в продуктах при кулінарній обробці.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Українська кухня — характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і тд.) приготовляються у шпигованому і фаршированому вигляді. Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками. Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ. Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті на білки, жири,і вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування — практично всі перші страви починають готуватися з картоплею.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. — дістали загальне визнання російського населення. Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян .

Народна кухня –це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв , високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування..

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Для української кухні характерним є :

Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.

переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням.

Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв.

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст. Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI–XVII ст.Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.

Широке вживання свинини і сала.

Широке використання яєць.

Широке використання столових буряків.