12. Крахмал, оның маңызы мен қасиеттері. Картоп крахмалын өндіру технологиясы

Крахмалдың гидролизі нәтижесінде түзілетін өнімдер. Крахмал – крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптан, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады. . Химиялық құрамы бойынша крахмал біртекті емес. Құрғақ заттарының 96,1-97,6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері құрайды. Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.Крахмалдың маңызды қасиеті оны сумен қыздырғанда коллоидты ерітінді – клейстер түзуі болып табылады.Крахмалды өңдеудің негізгі өнімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады

Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико-химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты (кисель, соусжасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үшін), ісінетін (торт, пирожный, пудинг өндірісінде қобюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы) , түсі өзгерген крахмал және т.б.

Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды.Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда (диаметрі 1,5-2 мм) және ірі (диаметрі 2-3мм) болып бөленеді. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 есе ұлғаяды.

Сірне (патока) - крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) өнімдерінің - глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тұратын сироп тәрізді қою сұйықтық. Бөлшек сауда орындарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алуа, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін тежейді, тәттілігін төмендетеді. Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және төмен қантталған мальтозалық.

Глюкоза- крахмалдың толық гиролизінің өнімі. Бұл өнім тәтті дәмі мен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С витаминін , медициналық препараттар алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғалдылықта сақтайды.

Картоп крахмалын өндіру технологиясы.сақтау→жуу→өлшеу→ұсақтау→шырынды бөліп алу(картоп шырыны) →кр.ботқасы→езу→кр. сүті→рафинирлеу→тұндыру→

жуу→кептіру→буып түю

12. Көкөніс консервілерінің жіктелуі. «Натурал томат» консервісінің технологиясы.

Көкөніс консервілерінің жіктелуі:1.натурал көкөніс консервілері(жасыл бұршақ,жүгері,томат); 2.көкөніс дәм татым консервілері; 3.көкөніс маринадтары; 4.конц.томат өнімдері(томат езбесі,пастасы); 5.ашытылған қырыққабат,тұздалған қияр; 6.консервіленген түстік тағадар;7.көкөніс шырындары;8.көкөніс жартылай фабрикаттары, салаттар. Натурал томат консервісін консервілеуге жарамды томаттар беті тегіс, біртекті қызыл түсті, жарықшақсыз, дақсыз, мөлшері бірдей болуы керек

І.Сақтау(18 сағ дейін)

ІІ.Іріктеу және инспекциялау

ІІІ. Калибрлеу (диаметрі бойынша)

IV. Жуу

V. Банкаға салу

VI. Құйма құю (тұз, қант, татымдықтар,сірке қышқылы, Т -85С)

VII. Жабу

VIII. Стерильдеу (120С)

IX. Салқындату (30-40С)

X. Тауарлық көркемдеу

XI. Сақтау