10. Жармалардың химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Күріш жармасын алу технологиясы

Жарма- дақыл түқамдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерән өңдеу арқылы алынытан өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Күріш домалақ, ұзынша келген алмұрт тәрізді формалы шынылы және жартылай шынылы дақылдан өңделеді. Өңделген және ажарланған күрішті ажыратады. Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы болады. Ажарланған шынылы консистенсиялы, жылтыр, тегіс, ақ түсті болады.

Күріш жармасының тағамдық құндылығы басқаларға қарағанда төменірек (белок, витаминдер, кальций, микроэлементтер аз). Тары жармасын шар тәрізді формалы сары және қызыл сары түсті тарыдан алады. Жарма домалақ формалы, беті ұнды, әр түрлі сары түсті, ұнды немесе шынылы консистенциялы болады. Жарманың тағамдық құндылығы жоғары емес, себебі оның белоктары толық құрамды емес. Басқа жармалармен салыстырғанда тары жармасында май көп (3%-ға дейін). Қарақұмық жармасын кәдімгі қарақұмықтан тығыз жемісті қабатын алып тастау арқылы алады. Қарақұмық жармасы кәдімгі және тез пісетін болып бөлінеді. Кәдімгі қарақұмық жармасы- үш қырлы формалы жармалар, крем немесе жасыл түсті, ұнды консистенсиялы. Жарма фосфорға, кальцийге, микроэлементтерге бай.Сұлыдан бірнеше өнімдерді өндіреді: бүтін буланған ажарланған жарма, жаншылған жарма, геркулес концентраты, талқан. Арпа жармасын арпадан алады. Жоғары сапалы өнім екі қатарлы жартылай шынылы ашық түсті дәндерден алынады. Арпа жармасының ажарланған және майда түрі шығарылады. Бидай жармасы. Бидайдан ұнтақ жарма және ажарланған бидай жармасын алады.Ұнтақ жарманы диірменде бидайды соттық тарту арқылы алады..Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасына байланысты жәнге жоғары сотты бидай ұнына жақын.

Жүгері жармасының бірнеше түрі болады. Тағайындалауы бойынша ажарланған және ажарланбаған ірі және майда жарма өндіреді. Ажарланған жарма саудаға шығарылады, ал қалған түрлері концентрат өндірісінде (үлпек, таяқшалар) қолданылады. Жүгері жармасының тағамдық және тұтынушылық құндылығы онша жоғары емес.

Бұршақ жармасы сары немес жасыл түсті болады. Өңдеу әдісі бойынша қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ және қауыздалған жылтыратылған ұнтақ бұршақ болады.Жарма сапасына қойылатын талаптар. Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстің өзгеруі (қараюы, түссіздеуі) өнім сапасының төмендігін білдіреді. Жарма дәмі сәл тәттілеу. Бөтен дәмнің болуы балғын емес екенін білдіреді Майға бай жармалар сәл ащы болуы (тары, сұлы) рұқсат етіледі. Стандарт бойынша жарманың шекті ылғалдығы 13-17%. Неғұрлым күлділік төмен болса, соғырлым дән толық қабықша мен ұрықтан ажыратылған. Метеллмагнитті қоспалар мөлшері 1 кг жармаға шаққандағы 3 мг аспау керек. Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.

Күріш жармасын алу технологиясы

1.Дақылдарды қауыздауға дайындау. Бірнеше бөлімнен: бөгде қоспалардан ажырату елеуіш арқ жүргізіледі; өлшемдері бойынша ерекшеленетін бөгде қоспалардан ажырату вертикаль дискілер арқ жүргізіледі; жеңіл қоспалардан ажырату ауа ағыны арқ; металл магнит қоспадан ажырату магнитсеператорда жүрг; қалған қоспалардан ажырату елеу және жуу арқ;

2.Гидротермиялық өңдеу. Дақылдарды 0,1-0,5 МПа қысымда 110-160С темп-да қысқа уақыт 1,5-5 мин бумен өңдейді.Сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық өзіндік қасиеттерін жоғарылату үшін.

3.Қауыздау. Дәндерді бетінен гүлді жемісті және тұқымды қабықшаларын ажыратып алу, ұнтақты жеке бөліп алу.

4.Іріктеу. Қауыздалған және қауыздалмаған дәндерді бөлу, қауызды жеке елеп алу, ұнтақты жеке бөліп алу.

5.Ұнтақтау.

6.Ажарлау. Күріш жармасының бетінен қабықшасын тұқымды қабықшасымен ұрықтың 1 бөлігін алып тастау. Өнімге жақсы түр береді.

7. Жылтырату.

8.Буып түю. Дайын жарманы әр түрлі қаптарға, полиэтилен пакеттерге немесе қағаз қалталарға салады.

9. Таңбалау

10.Сақтау. Ауа салыстырмалы ылғалдылығы 65-70% болатын 20С температурада таза, құрғақ жақсы желдетілген жерде сақтау керек.

11. Жеміс-көкөніс шикізатының жіктелуі, оларды механикалық және жылулық өңдеу түрлері

Өсімдік шикізаты үлкен 2 топқа жіктеледі:

1. Жемістер 2. Көкөністер

- тұқымды(алма, алмұрт); -томатты

(қызанақ, бұрыш, баклажан);

- сүйекті(өрік, шие); - асқабақты

(қияр, патиссон, асқабақ);

- цитрусты(апельсин, мандарин, - бұршақты

(жасыл бұршақ, үрме бұр.);

лимон);

- субтропикалық(анар, құрма); - дәнді (жүгері);

- тропикалық(банан, ананас,зәйтүн); - бақшалы

(қарбыз, қауын);

- жаңғақты(грек, фундук, миндаль, - тамыржемістер

(сәбіз, қызылша);

- түбіржемістер(картоп);

- жидектер(қарақат, таңқурай...); - қырыққабатты

(ақтүбіртекті, гүлді...);

- жапырақты (саумалдық-шпинат, салат,

- пиязды(бас пияз, сарымсақ);

- көпжылдық көкөністер(спаржа, рауғаш- ревень, қымыздық-щавель, желкек-хрен);

Жеміс-көкөністерді механикалық өңдеу

1. Инспекциялау, іріктеу, калибрлеу.

Инспекциялау – ұрылған, көгерген, формасы дұрыс емес т.б. консервілеуге жарамсыз шикізаттарды алып тастау процесі.

Іріктеу – шикізаттың сапасы, пісу дәрежесі, түсі және мөлшеріне қарай іріктеу процесін айтамыз. Ал бүтіндей консервіленетін шикізаттар үшін іріктеуден соң калибрлеу операциясы жүргізіледі. Калибрлеу – шикізатты диаметрі бойынша бірдей бөліктерге бөлу операциясы.

2. Тазалау операциясы – жеміс-көкөніс шикізатын қабығынан, сабақтарынан, тұқым өзегінен, сүйектерінен; ет шикізатын сүйектерінен, сіңірінен; балық шикізатын қабыршағы мен жүзгіштерінен тазалау процесі болып табылады.

3. Жуу үшін қолданылатын су МЕМСТ талаптарына сай ішуге жарамды физика-химиялық, органолептикалық, санитария-бактериялық көрсеткіштері мөлшерленген таза болуы керек. Жуу операциясы шикізатты механикалық қоспалардан (құм, топырақ) және кейбір микроорганизмдерден тазарту үшін жүргізіледі. Ал топырақпен ластанған көкөністер үшін жуу операциясы (сәбіз, қызылша, картоп) ең бірінші және инспекциялаудан кейін екінші рет жүргізіледі.

4. Кесу және ұсақтау. Бұл операция өндіретін дайын консервінің түріне байланысты шикізатқа белгілі бір түр беру үшін жүргізіледі. Ол үшін арнайы дискілі пышақтары бар машиналар қолданылады.

Жеміс-көкөністерді жылулық өңдеу

Жылумен өңдеу операциясына шикізатты алдын-ала булау және қуыру операциялары жатады.

Булау 2 түрлі жүргізіледі:

1. буда булау

2. ыстық суда булау

Алдын-ала жылумен өңдеу дегеніміз шикізатты қысқа уақыт ішінде (5-10 мин.) жоғары температурада (80-100 ⁰С) жылулық өңдеу. Шикізатты ыстық майда алдын ала қысқа уақыт ішінде өңдеу пассерлеу деп аталады. Ал өнімді дайын болғанша, яғни, бетінде қызыл-қоңыр қабық пайда болғанша және дәмі, түсі өзгергенше ыстық майда өңдеу қуыру деп аталады.