12. Қант қызылшасынан қант өндіру технологиясындағы сатурация, дефекация, сульфиттеу операцияларының мақсаты және жүргізілу реті

Қант- құрамы біртекті жалпы сахарозадан түратын өнім. Қант жеңіл және толық организімге сіңеді, энергия көзі және глюкоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100г қанттың энергетикалык құндылығы 410 ккал құрайды. Қант өндірісінде өндірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад болып табылады.

Диффузияланған шырын құрамында әр түрлі органикалық заттар қосындысы болғандықтан оларды кең тараған мыныдай әдістер арқылы өңдейді.

Дефекация – әкпен өңдеу әдісі ол екі рет жүргізіледі. Алдын-ала дефекациялау 3-5 мин мұнда қызылша салмағын 0,2-0,3% мөлшердегі әкпен өңдейді. Оның мақсаты диффузияланған шырын құрамындағы бос қышқылдарды әктің әсері арқылы нейтралдап, коллоидты және қант емес заттарды ұйытып тұнбаға түсіру. Негізгі дефекациялау қызылшаға 2,5-3% әк (СаО) енгізіп өңдейді, яғни мөлдірлендіреді. Оның ұзақтығы 8-10 мин созылады.

Сатурация – қант өндірісіндегі шырынды СО₂ газымен өңдеу әдісі. Ол екі жүргізіледі. 1 сатурация шырынды көмір қышқыл газымен (СО₂)өңдеу құрамындағы әк мөлшерін азайту. 28-32% СО₂. 2 сатурация шырынды құрамында қалған Са тұздары және әк мөлшерінен толығымен тазарту. Оның ұзақтығы – 8-10 мин.

Сульфиттеу – құрамындағы бояғыш заттарды түссіз қосылыстарға айналдырып шырын тұтқырлығын азайту. Ол үшін шырынды құрамында 12-15% күкірт ангидриді бар(SО₂) күкірт газымен өңдейді. Нәтижесінде шырын мөлдірленеді. 100 тонна қызылша – 15 кг күкірт

Буландыру шырын құрамындағы суды бөліп алу – ол 2 әдіс арқылы жүреді: 1ші буландыру аппаратында, мұнда шырын құрғақ заты 65-70% дейін концентрленіп, сиропқа айналады. 2ші вакуум аппаратта, мұнда 15-20% су бөлініп алынады.

12. Қант түрлері, сапасына қойылатын талаптар, қант өндіру технологиясы

Қант- құрамы біртекті жалпы сахарозадан түратын өнім. Қант жеңіл және толық организімге сіңеді, энергия көзі және глюкоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100г қанттың энергетикалык құндылығы 410 ккал құрайды. Қант өндірісінде өндірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад болып табылады. Құмшекерді 16-18 % , ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Рафинад қант кәдімгі құмшекермен салыстырған едәуір жоғары тазалық дәрежесімен сипатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99.9 % болу керек. Құмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болуы керек.Дәмі құрғақ күйінде де, сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру керек, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, бнріктілігі ( рафинат қант үшін), судаеру ұзақтығы нормаланады. Сахароза мөлшері 99.7%- тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99.9% ылғалдылығы 0.1-0.4% ке дейн. Қантты таза, құрғақ, желдетілденген бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан юұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70%- тен аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80% - тен аспауы керек.

Технологиялық сүлбесі:

Қант қызылшасы

1. Қызылшаны жуу

2. өлшеу

3. қызылша жаңқаларын(стружки) алу 25 мм

4. диффузиялау шырын алу (17%-құрғақ зат, 15%- сахароза)

5. қыздыру 72-75ºС-қа дейін

6. алдын-ала дефекациялау

7. негізгі дефекациялау

8. 1 сатурация

9. Тұндыру және қыздыру 82 С дейін.

10. Вакуумда сүзу

11. 2 сатурация

12. Сүзу

13. Сульфиттеу

14. Буландыру

15. Сүзу

16. Буландыру

17. Вакуум аппаратта өңдеу 18. Центрифугалау 19.кептиру 20 буып тию 21 сактау

12. «Қияр маринады» консервісінің технологиясы

1.Сақтау – 18саг

2.іріктеу және инспекциялау

3.жуу

4.банкага салу

5.құйма құю тұз,қант,сірке қыш,татымдық t=85

6.жабу

7.стерильдеу t=120

8.салқындату t=30-40

9.тауарлық көркемдеу

12. Қорытылған мал майларының түрлері және олардың сапасы

Қорытылған жануар майлары-сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20ºС температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52ºС), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%). Қой майының түсі ақтан ақшыл-саоыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін.Дәмі мен иісі өзіне тән.Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20ºС температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы 44-45ºС, сіңімділігі 80-90 %. Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. Бірінші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады.Бірінші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі.15-20ºС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады.Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Жинақ майды шұжықтарды, ысттамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады.Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.