3. Балық шикізатының түрлері, сапасы, балықты өңдеудегі технологиялық процестер

Балық-желбезегімен тыныс алатын,суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, сіңімділігі жағынан оданасып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді. Балғын балықтың беті таза, табиғи түсі сақталған, жарақаттанбаған, қабыршағы теріге тығыз орналасқан, терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек. Балық тез бұзылатын шикізат түріне жататын болғандықтан, аз мерзімде сақтау үшін оны 6⁰Cта салқындатып, осы күйінде 15 тәулік сақтауға болады, ал ұзақ сақтау үшін оны – 45⁰C- та мұздатып -10⁰С - -18⁰С та 3-6 ай сақтауға болады. Құрылысы бойынша балықтарды 3ке бөледі: Сүйекті; сүйекті-сіңірлі; сіңірлі.

Балықтар ірі, орташа және ұсақ болады. Барлық балық бөліктерін жеуге жарамды және жеуге жарамсыз деп екіге бөледі. Жеуге жарамды бөліктерге ет, уылдырық, кейбір балықтардың бауыры мен сүті, сонымен қатар бекіре балықтарының, судак және басқаларының бастары жатады; ал жеуге жарамсыз бөліктерге - қанатшалар, қабықшалар, жүрек (ірі балықтардікінен басқа), бүйрек,ішек- қарны жатады. Майлылығына байланысты: 1. Арық балықтар(май мөлшері 4 пайыз);2. Орташа майлы балықтар(май мөлшері 4-10 пайыз);3. Майлы балықтар(май мөлшері 10пайыздан жоғары.). Балықты салқындатылған, тоңазытылған, күйінде қолданады. Салқындатылған балық 0С т-да 10 тәулік, ал тоңазытылған балықтар -45С температурада тоңазытылып, -18 С темп-да 3 айдан 6 айға дейін сақталады. Балықты өңдеудегі технологиялық процестер:

Жуу – ластанған жерінен тазарту үшін жүргізіледі. Балықты тазалауға дейін, балықты тазалағаннан кейін, және кесектерге кескеннен кейін 3 рет жуады.Тазалау – басы, жүзгіштері,ішкі органдарынан тазарту

Кесектерге кесу – өңдеу мақсатына қарай ірі, орташа балықтарды порциялық бөліктерге кеседі. Ал ұсақтарын бүтіндей өңдейді.

Тұздау – 3 түрлі жолмен жүргізіледі: 1. Ылғал тұздау. Тұз ерітіндісінде. 2. Құрғақ тұздау.3. тұзды құймаға қосу

Булау – суда, буда, және тұз ерітіндісінде

Қуыру – қуырмас бұрын балықты ұнға аунатады. 160-200С өсімдік майында өңдейді.

Ыстау – балық етін емен, қарағай ағаштарының түтінімен өңдеу

Кептіру – қыздырылған ауамен немесе инфрақызыл сәулемен балықты ылғалсыздандыру процесі.

Қақтау – күн сәулесінің көмегімен балықты жартылай ылғалсыздандыру процесі.

Банкаға салу немесе өткізу, немесе тоңазыту.

4. Балықтың құрылысы және химиялық құрамы, өңдеу технологиясы.

Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, сіңімділігі жағынан оданасып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді. Балық – химиялық құрамы бойынша өте бағалы тағамдық шикізат. Оның етінде толыққұнды белок, жақсы сіңірілетін май, дәрумендер, минералды заттар, аз мөлшерде J, P, Fe, никель, марганец болады. Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда, ол бағалы болып есептеледі. Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады, Балық етінің химиялық құрамы балықтың физиологиялық құрылымына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46,1- ден 92,9% дейін; май -0,1- ден 54% дейін; азотты заттар -5,4-тен 26,8% дейін, минералды заттар 0,1- ден 3% дейін. Балық денесі басы, денесі, құйрығы және қанаттарынан (қос; төс және іш дара; құйрық, арқа, аналь) тұрады. Дене бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі балықтарда бірдей емес және олардың тіршілік жағдайына байланысты болады. Балық құрылысының анатомиялық ерекшелігі судағы тіршілігіне байланысты, сондықтан балық денесінің пішіні созылғыш, жалпақ, ұршық тәрізді болады. Құрылысы бойынша балықтарды 3ке бөледі: Сүйекті; сүйекті-сіңірлі; сіңірлі. Тағамдық құндылығы жағынан ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы және аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады. Барлық балық бөліктерін жеуге жарамды және жеуге жарамсыз деп екіге бөледі. Балықтар ірі, орташа және ұсақ болады. Балықты өңдеудегі технологиялық процестер:

Жуу – ластанған жерінен тазарту үшін жүргізіледі. Балықты тазалауға дейін, балықты тазалағаннан кейін, және кесектерге кескеннен кейін 3 рет жуады.Тазалау – басы, жүзгіштері,ішкі органдарынан тазарту

Кесектерге кесу – өңдеу мақсатына қарай ірі, орташа балықтарды порциялық бөліктерге кеседі. Ал ұсақтарын бүтіндей өңдейді.

Тұздау – 3 түрлі жолмен жүргізіледі: 1. Ылғал тұздау. Тұз ерітіндісінде. 2. Құрғақ тұздау.3. тұзды құймаға қосу

Булау – суда, буда, және тұз ерітіндісінде

Қуыру – қуырмас бұрын балықты ұнға аунатады. 160-200С өсімдік майында өңдейді.Ыстау – балық етін емен, қарағай ағаштарының түтінімен өңдеуКептіру – қыздырылған ауамен немесе инфрақызыл сәулемен балықты ылғалсыздандыру процесі.

Қақтау – күн сәулесінің көмегімен балықты жартылай ылғалсыздандыру процесі.

Банкаға салу немесе өткізу, немесе тоңазыту.