12. Сүт шикізаты, химиялық құрамы, қасиеті, пастерленген сүт алу технологиясы

Сүт белогі толыққұнды болып саналады. Өйткені оның құрамында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары болады. Сонымен қатар сүт белогі организмді улы заттардан қорғай алатын амфотерлі қасиетке ие. Мысалы, организм ауыр металмен уланған кезде сүттегі казеин белогі олармен әрекеттесіп ерімейтін тұз түзеді.Сүттегі май бағалы тағамдық қасиетке ие, организмге қуат береді және оңай сіңіріледі. Сүттегі қант лактоза организмде жүретін биохимиялық процестер үшін энергия көзі болып табылады. Және ол организмге минералды зттардың (Са, Р, Ва, Мg) сіңуіне жағдай жасайды.Сүттегі минералды зат мөлшері тканьдерде жаңа клетканың, ферменттердің, гармондардың түзілуін қамтамасыз етеді және зат алмасуға қатысады. Мысалы Са фосфаты сүйектің түзілуі үшін қажет, ал Са қан қысымын реттейді мидың жақсы жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Ал Са дың жетіспеуі жүзден аса аурулардың түзілуіне әкеледі.

Сүттің биологиялық құндылығы оның құрамындағы витаминдердің мөлшеріне байланысты. Витаминдердің құрамы малдың азықтану рационына байланысты. Сүтте А,Д,Е,В тобының және РР витаминдері кездеседі. Сүттің энергетикалық құндылығы бір литрде 2720 кДж. Сүттің құрамында барлық компоненттердің болуы және оңай сіңірілуі оны емдік мақсатта, диеталық тамақтану саласында, балалар тағамында қолдануға алып келеді. Сүтті тұтынудың тәуліктік мөлшері ересектер үшін 0,5л, ал балалар үшін 1л.

Сүттің органолептикалық қасиетіне сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, биохимиялық қасиетіне бактериоцидтік активтілігі және қышқылдылығы, ал физико механикалық қасиетіне температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, жылу сыйымдылығы, электр өткізгіштігі т.б. жатады. Сүтте кездесетін улы заттарға ауыр металдар, антибиотиктер, пестицидтер жатады. Ал бейтараптаушы заттарға тұз және аммиак жатады. Сүттегі су мөлшері 87%, құрғақ зат 13% болады.

1. Қаймақ майлылығы мен қышқылдылығына қарай мынадай ассортиментте өндіріледі:

• 10% майлылықтағы диеталық қаймақ қышқылдылығы 80-120Т;

• 30% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-110Т;

• 36% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-90Т;

• 40% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 55-85Т.

Қаймақ ақ түсті, қою біртекті жағылғыш консистенциялы, дәмі мен иісі аздап қышқыл, жағымды болуы керек. Сары май сиыр сүтінен алынған сүт майынан тұратын тағам.

1. Қышқыл сүт өнімдеріне әртүрлі сүт қышқылды сусындар айран, қымыз, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофильді сусындар т.б жатады.

2. Ірімшік тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Ірімшік пастерленген және майсызданған сүттен, ашытқы қосып ашыту арқылы алынатын қышқыл сүт өнімі. Ашыту жолымен алынған қоймалжыңнан сарысуын бөліп алып тастайды. Ірімшік құрамындағы май мөлшері 5-9-18% және майсыз болып өндіріледі. Дайын өнімдегі ылғал мөлшері сәйкесінше 75-73-65% және 80%, ал қышқылдылығы 230-220-210Т және 240Т. Яғни, құрамындағы май мөлшері жоғарылаған сайын ылғалдылығы төмендейді, ал қышқылдылығы жоғарылайды.

3. Балмұздақ сиыр сүті, қою сүт, қант, тұрақтандырғыш, толықтырғыш қоспасын пастерлеп, тоңазытып және шайқау жолымен алынған өнім.

4. Сыр деп сүттегі белоктарды ұйытып, оны қарай белок қоймалжыңы түзілгенше өңдеп алынған сыр массасын жетілдіру жолымен өндірілген тағамдық өнімді айтады.

5. Сүт консервілері табиғи сүтті бұзылудан сақтау үшін әртүрлі әдістермен өңдеу арқылы ұзақ сақталатын қоюланған және кептірілген сүт өнімдері.

6. Құрғақ сүт. Мемлекеттік стандарт бойынша құрғақ сүттің майлылығы 25%, ылғалдылығы-7% дан артық болмауы керек. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша түсі ақ түстен ақшыл сары түске дейін, біртекті төгілгіш консистенциялы, иісі, дәмі сүтке тән, бөгде қоспасыз болуы керек. Құрғақ сүт 98%ға дейін еруі керек.