12. Крахмал түрлері және өндіру технологиясы. Модифицирленген крахмал, саго, сірне, глюкозаға сипаттама.

Крахмал – крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптан, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді.Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері – 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін.Химиялық құрамы бойынша крахмал біртекті емес. Құрғақ заттарының 96,1-97,6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері құрайды. Крахмалдың маңызды қасиеті оны сумен қыздырғанда коллоидты ерітінді – клейстер түзуі болып табылады. Крахмалды тауарлық сорттарға бөледі. Картоп крахмалы: экстра, жоғары, 1-ші, 2-ші, жүгері крахмалы: жоғары және 1-ші. Крахмалдың сорты оның тазалығына байланысты және түсі, қышқылдылығы, күлділігі бойынша анықталады. 2-ші сортты картоп крахмалы техникалық мақсатта немесе қайта өңдеу өнідірістерінеде қолданылады. Картоп крахмалы ақ түсті, экстра және жоғары сорттарына кристалды жылтырлық тән; 2-ші сорты сұр, реңді ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ түсті.

Крахмал өнімдері. Крахмалды өңдеудің негізгі өнімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады.

Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико-химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты (кисель, соусжасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үшін), ісінетін (торт, пирожный, пудинг өндірісінде қобюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы) , түсі өзгерген крахмал және т.б.

Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды.

Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда (диаметрі 1,5-2 мм) және ірі (диаметрі 2-3мм) болып бөленеді. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 есе ұлғаяды.

Сірне (патока) - крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) өнімдерінің - глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тұратын сироп тәрізді қою сұйықтық. Бөлшек сауда орындарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алуа, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін тежейді, тәттілігін төмендетеді.

Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және төмен қантталған мальтозалық.

Глюкоза- крахмалдың толық гиролизінің өнімі. Бұл өнім тәтті дәмі мен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С витаминін , медициналық препараттар алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғалдылықта сақтайды.