12. Жеміс көкөніс консервілерінің жіктелуі. Жеміс нәрсуларын өндіру технологиясы. Жеміс-жидектен жасалатын консервілердің жіктелуі:

1. Нәрсулар(тұқымды жемістен, сүйекті жемістен, жидектен, ассорти т.с.с.)

2. Жеміс-жидек маринадтары;

3. жеміс-жидек езбелері, тұздықтары, пасталары;

4. Тәтті консервілер(повидло, тосап, джем, конфитюр, цукат);

5. Шырындар.

Көкөністерден жасалатын консервілердің жіктелуі:

1. Натурал көкөніс консервілері(жасыл бұршақ, жүгері, қырыққабат, үрме бұршақ, томат);

2. Көкөніс дәмтатым консервілері(томат тұзд. фаршт. бұрыш..., икра);

3. маринадтар;

4. Концентрленген томат өнімдері (езбе, паста, тұздық);

5. Ашытылған қырыққабат, тұздалған қияр;

6. Консервіленген түстік тағамдар(1шілік, 2шілік түстік тағамдар);

7. Жартылай дүмбілдер және салаттар;

8. Шырындар

. Жеміс нәрсуларын өндіру технологиясы

1. Тұқымды жеміс 1. шие 1. қараөрік

2. Сақтау 8-48 сағ 2. Жуу 2. испекциялау

3. Іріктеу түсі,сорты 3. Инспекциялау 3. булау

4. Инспекциялау сапа б-ша 4. Шаю 4. Салқындау

5. Жуу

6. Кесу

7. Булау

8. Салқындату

9.5.5. банкага салу

10.6.6. сироп кую температура 85

11.7.7. жабу

12.8.8. стерилдеу кышкыл-95%,татти-105%

13.9.9. салкындату темп-30-40

14.10.10 тауарды коркемдеу

11. алкындату

12. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің түрлері және сапасы, оларды сақтау жағдайлары

Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.Сауда орындарыне негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарьгаың сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мүмкін.Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректікі - 75-100 г, күрке тауықтікі - 80-100г, қаздікі- 160-200г болады.Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі құрамында толыққанды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы - 45-75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы —12%, белогы-56%, ал сарыуызы - 32%.Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болын бөлінеді. Емдәмден жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқағаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басын шьпсқан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2°С температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жүмыргқалары деп аталады. Сактау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12-13%протеин, 12% липид (липидтің 99%-ы сарыуызда болады), 1% көмірсулар және 1% минерал заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60%-ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланыста. Тағамдық жұмыртқа құрамында сондай-ақ микроэлементтер (20-дан астам), А,В,Е,Д жіне басқа витаминдер болады. Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатыла, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмауқажет.Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа белогы мен сары уызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы.белок пен сары уызда қан тамшыларының болуы, қабықтың кегеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроорганизмдердің көбейю мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, шіруі (белоктың жасылдануы) инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, сары уыз бен белоктың шала араласуы, кепкен сары уызды жұмыртқалар жатады.Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейдеасханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О- тақдаулы отборная), 1- бірінші, 2- екінші деп белгілейді. Жұмыртқа меланжы - мұздатылған жұмыртқа белогы мен сары уызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сиымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаларға салын сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% ,ал температурасы -12°С болса 8 ай, -18°С болса 15 ай сақталады. Өнімді, банкаларды ашпай температурасы 50°С аспайтың ауада немесе суда ерітеді. Мелаюкдың құрамында 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.Жұмыртқа ұнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының белоктары мен сары уызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамыңца 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.Жұмыртқа ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сары уыз және ясүмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түріңце өндіріледі.