8. Ет шикізатын өңдеудегі технологиялық процестер. «Бұқтырылған ет» консервісінің технологиялық сұлбасы

Ет деп бұлшық ет, май, сүйек, дәнекер тканьдерден немесе сіңір, нерв жүйесі және қан тамырларынан тұратын жануар ұшасы. Бұл тканьдердің қатынасы жануарлардың түрі, жынысы, жасы, тұқымы және семіздігіне байланысты. Ең бағалы құнды тканьдер- бұлшық ет және май тканьдері.

Бұлшық ет тканьдері қиғаш жолақты және жазық болып 2-ге бөлінеді. Май тканьдерді байланыстырушы дәнекер ткандердің бір түрі және организмнің тағамдық қоры болып табылады. Сондай-ақ май ішкі органдарды қорғау қызметін атқарады.

Технологиялық сұлба

1. Етті қабылдау

2. Жуу- (туалеттен өткізу) таңбаларынан ажыратады, ет ұшасы дұрыс сақталмаса ұшаны жуады

3. Жіліктеу-анотомиялық 12 бөліктерге

4. Сүйегінен ажырату

5. Сіңірінен ажырату

6. Кесу.

Бұқтырылған ет өндіру техн.

1. Кесу – 50-70г кесектерге

2. Банкаға салу- каңылтыр банкаға. Банка түбіне шикі май, лавр жапырағы, тұз, бұрыш салынады.

3. Жабу

4. Стерилдеу – 120 градуста 50-80 мин

5. Салқындату – 30-40 градуста

6. Тауарлық көркемдеу

7. Сақтау – 0-20 градуста 1 жыл

9. Жармалардың түрлері, сапасына сипаттама, жарма өндіру технологиясы

Жарма- дақыл түқамдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерән өңдеу арқылы алынытан өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Күріш домалақ, ұзынша келген алмұрт тәрізді формалы шынылы және жартылай шынылы дақылдан өңделеді. Өңделген және ажарланған күрішті ажыратады. Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы болады.Ажарланған шынылы консистенсиялы, жылтыр, тегіс, ақ түсті болады.

Күріш жармасының тағамдық құндылығы басқаларға қарағанда төменірек (белок, витаминдер, кальций, микроэлементтер аз). Тары жармасын шар тәрізді формалы сары және қызыл сары түсті тарыдан алады. Жарма домалақ формалы, беті ұнды, әр түрлі сары түсті, ұнды немесе шынылы консистенциялы болады. Жарманың тағамдық құндылығы жоғары емес, себебі оның белоктары толық құрамды емес. Басқа жармалармен салыстырғанда тары жармасында май көп (3%-ға дейін). Қарақұмық жармасын кәдімгі қарақұмықтан тығыз жемісті қабатын алып тастау арқылы алады. Қарақұмық жармасы кәдімгі және тез пісетін болып бөлінеді. Кәдімгі қарақұмық жармасы- үш қырлы формалы жармалар, крем немесе жасыл түсті, ұнды консистенсиялы. Жарма фосфорға, кальцийге, микроэлементтерге бай.Сұлыдан бірнеше өнімдерді өндіреді: бүтін буланған ажарланған жарма, жаншылған жарма, геркулес концентраты, талқан.Арпа жармасын арпадан алады. Жоғары сапалы өнім екі қатарлы жартылай шынылы ашық түсті дәндерден алынады. Арпа жармасының ажарланған және майда түрі шығарылады. Бидай жармасы. Бидайдан ұнтақ жарма және ажарланған бидай жармасын алады.Ұнтақ жарманы диірменде бидайды соттық тарту арқылы алады..Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасына байланысты жәнге жоғары сотты бидай ұнына жақын.

Жүгері жармасының бірнеше түрі болады. ағайындалауы бойынша ажарланған және ажарланбаған ірі және майда жарма өндіреді. ажарланған жарма саудаға шығарылады, ал қалған түрлері концентрат өндірісінде (үлпек, таяқшалар) қолданылады. Жүгері жармасының тағамдық және тұтынушылық құндылығы онша жоғары емес. Бұршақ жармасы сары немес жасыл түсті болады. Өңдеу әдісі бойынша қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ және қауыздалған жылтыратылған ұнтақ бұршақ болады.Жарма сапасына қойылатын талаптар.

Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстің өзгеруі (қараюы, түссіздеуі) өнім сапасының төмендігін білдіреді. Жарма дәмі сәл тәттілеу. Бөтен дәмнің болуы балғын емес екенін білдіреді Майға бай жармалар сәл ащы болуы (тары, сұлы) рұқсат етіледі. Стандарт бойынша жарманың шекті ылғалдығы 13-17%. Неғұрлым күлділік төмен болса, соғырлым дән толық қабықша мен ұрықтан ажыратылған. Метеллмагнитті қоспалар мөлшері 1 кг жармаға шаққандағы 3 мг аспау керек. Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.

Жарма алу технологиясы:1. дақылдарды қауыздауға дайындау. Бірнеше бөлімнен: бөгде қоспалардан ажырату елеуіш арқ жүргізіледі; өлшемдері бойынша ерекшеленетін бөгде қоспалардан ажырату вертикаль дискілер арқ жүргізіледі; жеңіл қоспалардан ажырату ауа ағыны арқ; металл магнит қоспадан ажырату магнитсеператорда жүрг; қалған қоспалардан ажырату елеу және жуу арқ; 2. гидротермиялық өңдеу. Дақылдарды 0,1-0,5 МПа қысымда 110-160С темп-да қысқа уақыт 1,5-5 мин бумен өңдейді.Сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық өзіндік қасиеттерін жоғарылату үшін.3.қауыздау. Дәндерді бетінен гүлді жемісті және тұқымды қабықшаларын ажыратып алу, ұнтақты жеке бөліп алу.4.іріктеу. Қауыздалған және қауыздалмаған дәндерді бөлу, қауызды жеке елеп алу, ұнтақты жеке бөліп алу.

5.ұнтақтау.6.ажарлау. Күріш жармасының бетінен қабықшасын тұқымды қабықшасымен ұрықтың 1 бөлігін алып тастау. Өнімге жақсы түр береді.

7. жылтырату. Ядроның және дән жарнағының беткі қабаттары алынады.8.буып түю. Дайын жарманы әр түрлі қаптарға, полиэтилен пакеттерге немесе қағаз қалталарға салады. 9. таңбалау

10.сақтау. Ауа салыстырмалы ылғалдылығы 65-70% болатын 20С температурада таза, құрғақ жақсы желдетілген жерде сақтау керек.