6. Ет және ет өнімдерінің түрлеріне сипаттама. Етті өңдеудегі технологиялық процестер

Ет деп бұлшық ет, май, сүйек, дәнекер тканьдерден немесе сіңір, нерв жүйесі және қан тамырларынан тұратын жануар ұшасы.Ет өнімдері.

1.Ет консервілері д.з. ет және ет өнімдеріне көкөніс,жарма,мак-н және әртүрлі татымдықтар қосып,метал және қаңылтыр ыдысқа тұмшаланып жабылған,стерильденген немесе пастерленген дайын өнімдер.Мақсатына қарай дәмдік,түстік,диеталық және балалар тағамы болып бөлінеді.

2.Ет жарт. Фабрикаттары-ет комбинатында өңделген аспаздық өңдеуге дайын ет кесектері немесе ет турамалары.Оған манты,котлет өнімдері.

3.шұжық өнімдері ет турамасына әртүрлі дәмдік қоспалар,татымдықтар,табиғи және жасанды термиялық өңделген дайын өнімдер.Олар қайнатылған,жарт ысталған,ысталған болып бөлінеді.

4.Субөнімдер д.з. малды сойу кезінде алынатын ішкі органдарды айтамыз.Тағамдық құндылығы бойынша 2 категорияға бөлінеді:

1кат-я:бауыр,жүрек,ми,тіл,бүйрек,желін

2кат-я:өкпе,ішек,қарын,басы,құлақ,сирақтар

Етті қабылдау→жуу(туалеттен өткізу) →таңба алынады→жіліктеу→сүйегінен ажырату→сіңірден ажырату→кеесу→алынатын өнім түріне байланысты

7. Ет және ет өнімдерінің сапасы, химиялық құрамы, тканьдердің құрылысы еттегі автолиттік өзгерістер

Еттің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы тканьдердің сандық қатынасына және жануарлардың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және семіздігіне байланысты. Бұлшық ет құрамында 72-75 пайыз су, 25-28пайыз құрғақ зат болады. Құрғақ заттың ішінде 18-22% белоктар, 0,5-3,5% майлар немесе липидтер, 0,7-1,4% көмірсу, 1-1,7% азотты экстрактивті заттар, 0,8-1,8% минералды заттар болады. Бұлшық ет – құрамындағы толыққұнды және тез қорытылатын белоктардың және физиологиялық активті заттардың әсерінен жоғары тағамдық құндылыққа ие.

Майлар ет құрамындағы бұлшық ет талшықтарының құрылыс элементі болып табылады. Олар триглицерид, фосфолипид, стеорид, стеарин және көп молекулалы май қышқылдары түрінде кездеседі.

Бұлшық ет тканінде мынадай макро және микроэлементтер кездеседі: калий, магний, темір, натрий, кальций, цинк және аз мөлшерде мыс, марганец, никель кобальт. Сонымен қатар 100г ет өнімінде 0,5мг күкірт сутегі болады. Ет бұзылғанда оның мөлшері белоктардың ыдырауы әсерінен тез көбейіп, жағымсыз иіс тудырады.

Витаминдерден ет құрамында В тобының барлық витаминдері В1, В2, В3, В6, В12 және РР, Н, Д витаминдері болады. Ал А және С витаминдері өте аз мөлшерде кездеседі.

Бұл тканьдердің қатынасы жануарлардың түрі, жынысы, жасы, тұқымы және семіздігіне байланысты. Ең бағалы құнды тканьдер- бұлшық ет және май тканьдері.Бұлшық ет тканьдері қиғаш жолақты және жазық болып 2-ге бөлінеді. Май тканьдерді байланыстырушы дәнекер ткандердің бір түрі және организмнің тағамдық қоры болып табылады. Сондай-ақ май ішкі органдарды қорғау қызметін атқарады. Сүйек ткані клетка, клеткааралық заттар және талшықтардан тұрады. Сүйектің сыртқы бөлігі тығыз, тегіс болып келеді, ал ішкі бөлігі тығыздау сүйек миымен толтырылған. Сүйектер 3 ке бөлінеді:

1. құбырлы сүйектер (жіліктер);

2. жазық сүйектер (жауырын, жамбас);

3. қатардағы сүйектер ( қабырға, омыртқа).

Сіңір ткані организмдегі негізгі байланыстырушы дәнекер ткань. Бірақ олардың көп болуы еттің тағамдық құндылығын төмендетеді.

Малды сойғаннан кейін тканьдердің зат алмасуы тоқталады және тканьдік ферменттердің әрекеті бұзылады, яғни етте автолиз процесі басталады. Автолиз – деп ет тканьдерінің өздігінен ыдырауы. Малдың барлық органдарымен тканьдерінде жүретін автолиз процессі еттің сапасына және технологиялық қасиетіне әсер етеді. Нәтижесінде еттің ылғал байланыстырғыш қабілеті, түсі және иісі өзгереді. Еттегі автолиттік өзгерістер мынандай стадияларға бөлінеді:1.жаңа сойылған күйі.2.Өлгеннен кейінгі сіресу күйі.3.еттегі автолиз процесі(Еттің таралуы және жетілуі).4.Еттің шіріп, бұзылуы.

Малды сойған кездегі ыстық булы еттің бұлшық ет ткані әлсіз, ылғал ұстағыш қабілеті жоғары, рН 7 шамасында болады. 5-6 сағаттан кейін сіресу күйі басталады. Мұнда бұлшық ет ткані қатайып, оның механикалық беріктілігі және кесуге қарсылығы өседі. Мұндай ет оны жылумен өңдегеннен кейін де қатты күйінде қалып, дәмі мен иісі жоқ болады. Сондықтан сіресу күйіндегі етті консерві жасауда қолданбайды. Сіресу жылдамдығы қоршаған ауаның температурасына байланысты. Мысалы: 0⁰С –қа жақын температурада сіресу күйі ірі қара және ұсақ мал етінде 18-24 сағатқа созылады, шошқа етінде 16-18 сағатқа дейін болады. Сіресу күйі тарағаннан кейін ет өнеркәчіптік өңдеуге жарамды, бірақ аспаздық көрсеткіштері әлі де жоғары шегіне жетпейді. Сондықтан бұл көрсеткіштер ары қарай жетілу процесінде жақсарады. Жетілу кезінде ткань элементтерінің құрылысы бұзылып, ет белогы ыдырайды және белокта заттың гидролизі тез жүреді. Жетілудің 2-ші жартысында еттегі аммияакты және аминді азот мөлшері өсіп еттің ылғал сиымдылығы ет шырынының бөлінуі кобейеді. Еттің жетілу нәтижесінде, оның рН-ы 3-5 ке дейін төмендейді. Жетілген ет термиялық өңдеуден кейін дәмімен иісі жақсарып, консистенциясы жұмсарып организмде оңай сіңіріледі. Консервілеу үшін осы стадиялардағы еттер қолданылады. Ірі қара мал етінің жетілу ұзақтығы температураға байланысты мынандай уақыттарға созылады: 1-2⁰ С-та 10-14 тәулік 10-15⁰ С-та 4 тәулік, 18-20⁰ С-та 2-3 тәулік. Кәрі малдың еті жас малға қарағанда баяу жетіледі.