5. Балық шикізатының түрлері, химиялық құрамы, сапасы, ондағы жүретін автолиттік өзгерістер

Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, сіңімділігі жағынан оданасып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді. Балық – химиялық құрамы бойынша өте бағалы тағамдық шикізат. Оның етінде толыққұнды белок, жақсы сіңірілетін май, дәрумендер, минералды заттар, аз мөлшерде J, P, Fe, никель, марганец болады. Балғын балықтың беті таза, табиғи түсі сақталған, жарақаттанбаған, қабыршағы теріге тығыз орналасқан, терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек. Балық тез бұзылатын шикізат түріне жататын болғандықтан, аз мерзімде сақтау үшін оны 6⁰Cта салқындатып, осы күйінде 15 тәулік сақтауға болады, ал ұзақ сақтау үшін оны – 45⁰C- та мұздатып -10⁰С - -18⁰С та 3-6 ай сақтауға болады. Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда, ол бағалы болып есептеледі. Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады, Балық етінің химиялық құрамы балықтың физиологиялық құрылымына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46,1- ден 92,9% дейін; май -0,1- ден 54% дейін; азотты заттар -5,4-тен 26,8% дейін, минералды заттар 0,1- ден 3% дейін. Балық денесі басы, денесі, құйрығы және қанаттарынан (қос; төс және іш дара; құйрық, арқа, аналь) тұрады. Дене бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі балықтарда бірдей емес және олардың тіршілік жағдайына байланысты болады. Балық құрылысының анатомиялық ерекшелігі судағы тіршілігіне байланысты, сондықтан балық денесінің пішіні созылғыш, жалпақ, ұршық тәрізді болады. Құрылысы бойынша балықтарды 3ке бөледі: Сүйекті балық - қаңқасы сүйектен тұрады. Сіңірлі- сүйекті балық - қаңқасы сіңірден, басы сүйектен тұрады.сіңірлі балық - түгелдей сіңірден тұрады.

Тағамдық құндылығы жағынан ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы және аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады. Барлық балық бөліктерін жеуге жарамды және жеуге жарамсыз деп екіге бөледі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшеліктері және сақтау мерзімі болады. Балық механикалық зақымдалмаған, паразитсіз болуы тиіс. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болуы керек. Тірі балық сапасы оның жалпы күйімен, күйлілігімен және өлшемімен сипатталады.

Балықтың өлгеннен кейінгі автолиттік процестер мынандай стадияларға бөледі:

1. 1. Шырыштың бөлінуі.

   2. өлгеннен кейінгі сіресу күйі.

   3. автолиз процесі немесе жетілуі.

   4. бактериялды ыдырауы немесе шіріп бұзылуы.

Жаңа ауланған балықтардың денесінің бетінде жұқа, мөлдір шырышты қабат болады. Микроорганизмдер шырышты қабаттан біртіндеп теріге одан әрі балық етіне өтеді. Мөлдір шырыш микроорганизмдер әсерінен алғашқыда майланып жағымсыз қышқыл соңынан шіріген иіс береді, бұл балықтың бұзылғанының белгісі емес, өйткені шырыш жуу кезінде кетеді. Балықтағы сіресу күйі автолиз процесі және шіріп, бұзылу процестері етте жүретін процестерге ұқсас, бірақ тез жүреді. Автолиздің ерекшелігі бұлшық ет тканіндегі ферменттердің гидролизденуі активті жүреді, ал автолиз және бактериалды ыдырау процестерін іс жүзінде шектеуге болмайды, өйткені бұл 2 процесс бір уақытта жүреді,