12. Тоңбалаушы заттар. Олардың түрлері, қасиеті, алу технологиясы

Тоңбалаушы заттар. Олардың түрлері, қасиеті, алу технологиясы.Тоңбалаушы заттар – дайын өнімге дірілдек консистенция беретін табиғи тағамдық қоспалар. Оларға: желатин, пектин, агар-агар, карраген жатады. Желатин – малдың сүйегін, терісі мен шеміршегін ( құрамында коллагені бар өнімдер) қайнату арқылы алынатын белоктық заттардың қоспасы. Тоңбалаушы қасиеті жағынан олар агар және пектинег қарағанда 5-8 есе әлсіз болып келеді. Желатин 36-37º С жылы суда тоңба түзеді, 45º С-тан жоғары температурада балқиды.

Желатинді өндіру технологиясы.

1. Шикізатты іріктеу - 3 топқа:қатты, орташа, жұмсақ.

2. Майдалау- 15-35мм ұсақ бөлшектерге

3. Майсыздандыру - 90-95º С 4-5 сағат ыстық суда. 60% май айырылады.

4. Жуу – ыстық суы бар барабанда ақуыздың және артық май қалдықтарын жою үшін.

5. Калибрлеу – өлшем бойынша 3 скецияға бөледі. 1)8-12мм. 2)15-20мм. 3)25-30мм

6. Минералсыздандыру – 3-5 % HCl ерітіндісімен өңдеу.

7. Жұмсақ шикізат дайындау – 70-80ºС 40 мин жуу

8. Күлдету – әкпен 25-40 тәулік өңдеу

9. Күлсіздендіру – 1) сумен жуу 12-18 сағ; 2) 5-7% HCl –мен 4-6 сағ өідеу; 3) соңғы рет жуу 3-4 сағ

10. Қайнату – арнайы қазандықта 50-56º С 24-26 сағ

11. Сорпасын өңдеу – 0,1% H₂SO₄ консервілеу→ сүзу→вакум аппаратта булау→қайта консервілеу

12. Желатиндеу – сорпаны 4 º С салқындатып тоңба алынады.

13. Кептіру – ылғалдылығы 16%

14. Ұсақтау – 10 мм-лік бөлшектер

15. Буып-түю – полиэтилен қалталарда, қағаз қаптарда

16. Сақтау – 18-20º С 1 жыл

Желатиннің сапасына қоылатын талаптар

Органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі: түйіршік, қысқа тілімше, ұнтақ. Түсі: ақшыл сары – сары. Дәмі – татымсыз иіссіз. Сақтау мерзімі: құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмеде 1 жыл

Агар – өте құнды теңіз балдырынан өндіру арқылы алынатын тоңбалаушы қасиеті бар заттар. Сапасы бойынша: жоғарғы сортты, 1-сортты. Агар 80-90º С та балқиды, 45º С-та тоңбаланады. Сыртқы түрі: тілімше, үлпек, ұнтақ. Түсі: жоғарғы сорт – ақ, ақшыл сары; 1-сорт – сары-қанық сары. Дәмі – татымсыз иіссіз. 10кг, 600г, т.б қағаз қап, картон жәшік, металл банкаларға буып түйіледі. Құрғақ, жақсы желдетілетін жерде 1 жыл сақталады.

Агароид – агар секілді теңіздің қызыл балдырынан алынады. Тоңбалаушы қасиеті агарға қарағанда 3 есес әлсіз. . Сыртқы түрі: үлпек, тілімше түрінде. Түсі: ақшыл сұры – сарғыш, дәмсіз, иіссіз. Ылғалдылығы: 18%

12. Уыт және уытты препараттар. Оларды өндіру технологиясы

Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарабидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады. Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.

Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату

Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы – жағылмалы болады.

Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.  Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42-47 % ден 2-4 % - ға дейін. Тазаланған уытты, одан ауа өткізе отырып салқындатады. Салқындатылған уытты, сыраға ащы дәм бермеуі үшін, оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ажырату қажет. Кейіннен уытты шаң- тозаңнан тазалайды – жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді.