12. Тауық жұмыртқасының құрамы мен қасиеті, сақталуы

Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 74% судан, 12% белоктан, 11% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады..Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі құрамында толыққанды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы - 45-75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы —12%, белогы-56%, ал сарыуызы - 32%.Сары уыз майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А,В,Д,Е т.б.) де бай.Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болын бөлінеді. Емдәмден жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқағаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басын шьпсқан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2°С температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жүмыргқалары деп аталады. Сактау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады. Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатыла, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейдеасханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О- тақдаулы отборная), 1- бірінші, 2- екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдімдік жүмьгртқа болса категориясы мен сортгалған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға катеогрия ғана болады. Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы үяшықтары бар картонға салынып жәгшктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдөмдік, асханалық жұмыртқалар жекелеп категориясы бойышна жинақталынады. Емдәмдік жұмыртқаны 0°С нен төмен, 20°С жоғары емес температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20°С-тан аспайтьга температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0-ден -2°С- дейінгі температурады және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-88 % шамасында сақтайды.

12. Тосап жасау технологиясы. Тосаптың сапасына қойылатын талаптар

Тосап жасау технологиясы

Тосап жасау үшін әртүрлі тұқымды және сүйекті жемістер, көкөністер, раушан гүл күлтелері, грек жаңғағы қолданылады.

Жемістер балғын күйінде, тез тоңазытылған немесе сульфиттенген күйінде қолданылады. Тез тоңазытылған жемістерді алдын ала ерітеді, ал сульфидтенген жемістерді десульфиттейді. Яғни, олардың құрамындағы күкірт қышқылын қыздыру арқылы ұшырады.

Технологиялық сүлбесі

Балғын жемістер

І ріктеу
Ж уу
Т азалау	бұтақшаларынан, сүйегінен, тұқым өзегінен
Кесу	бөліктерге бөлу
Булау	қант сиропында немесе суда
Тесу	кейбір қабығы тығыз, қатты жемістің ішіне қант сиропының енуі қиын болғандықтан, оларды тесу арқылы клетка ішіндегі ауаны шығарады.
Қант немесе қант сиропын қосу
Қ айнату	құрғақ заты 68 % болғанша
Б өлшектеу
Жабу
С терильдеу	t=100 0С
Салқындату	t=30-40 °С –қа дейін
Тауарлық көркемдеу
Сақтау

Тосапты қайнату

Тосаптың джемнен айырмашылығы ондағы жемістер езілмеген бүтін, сироп мөлдір болу керек. Жеміс пен сироп қатынасы бірдей болу керек. Тосапты қайнатудың екі әдісі бар:

1. Бір еселі қайнату. Мұнда жемісті қант сиропына салып, тоқтатпай

қайнатады. Яғни, жемістің қантты сіңіруі диффузиялық процесс негізінде жүреді. Бір еселі қайнату екі қабырғалы қазандарда жүргізіледі. Жидектерді алдын ала қант сиропында 8-10 сағат ұстап, содан соң қайнатады. Қайнау ұзақтығы 40 минуттан аспауы қажет.

2. Көп еселі қайнату. Мұнда қант сиропына салынған жемісті қайнау

температурасына дейін жеткізіп, салқындатып отырады. Жемісті салқындату кезінде бу конденсацияланады, соның орнына сироп енеді. Салқындату ұзақтығы жемістің түріне қарай 5-24 сағатқа созылады. Ары қарай қазанды отқа қойып, оны қайта қайнатады. Осы цикл 5 ретке дейін қайталанады. Әрбір қайнау 30 минуттан аспауы керек.

Тосаптың қантталуы

Тосап құрамында 62-65 % қант болады. Қант мөлшері жеміс шырынында толық ерімеген жағдайда сироп қанығып, салқындату кезінде қант кристалы түзілуі мүмкін. Тосаптың мұндай күйі тосаптың қантталуы деп аталады. Бұл кезде сироптың құрғақ заты азайып, тосап сұйылып, микроорганизмдердің дамуына жағдай жасалады.

Тосаптың қантталуын болдырмас үшін сироптың қанығуын төмендету қажет, яғни қант толығымен еритіндей қайнату қажет. Қайнатып болғаннан кейін жемістерді қант сиропында біраз уақыт ұстайды.

Дайын өнімге қойылатын талаптар

Тосаптарды стерильденетін немесе стерильденбейтін деп бөледі. Стерильденетін тосаптар 1л - ге дейінгі шыны немесе қаңылтыр банкаға салынып, 10-20 минут стерильденеді, ал стерильденбейтін тосаптар 25 л -ге дейінгі ағаш бөшкелерге салынып температурасы 10-20 ⁰С, φ=75 % болатын қоймаларда сақталады. Тосаптағы жеміс мөлшері банканың нетто салмағының 45-55 % құрайды. Дайын өнімдегі құрғақ зат 68 % болуы керек.